31 августа 2021

Что приготовить из бараньей лопатки

/ Как выбрать и подготовить мясо

Баранья лопатка — универсальный продукт. Ее можно запечь в фольге, потушить кусочками, пожарить, сварить суп и изрубить на фарш. И во всех случаях получится вкусно. Достойно праздничного стола, семейного обеда или пикника на свежем воздухе. Вот несколько советов, как готовить такую баранину.

Как выбрать хорошую лопатку

Лопаткой называют передние ноги туши барана или ягненка. Ее можно готовить целиком или снять мясо с кости. Предпочтение стоит отдавать молодому барашку или ягненку — мякоть у них сочная и нежная. В идеале это должен быть кастрированный баран не старше 1,5 лет, которого выращивали не для разведения; если овечка, то до трех лет.

Чем старше животное, тем жестче будет его мясо и сильнее характерный запах, за который многие не любят баранину. Его не приготовить без маринада.

Кстати, баранья лопатка будет пахнуть не так сильно, если перед тушением, запеканием или приготовлением фарша замочить ее на 30-90 минут одним из следующих образов:

в подсолнечной воде (1 ст. л. соли на литр жидкости);
в кефире и чесноке (0,5 л на 100 гр измельченных головок);
в уксусе (1 ст. л. на литр воды).

Экологичный продукт заказывают напрямую у фермеров: они точно расскажут, как содержали и чем кормили скотину. Но на рынках и в супермаркетах тоже встречается хорошая лопатка. Кстати, в российские магазины баранина попадает не только из соседних стран — Азербайджана, Дагестана, Казахстана и Киргизии. Встречается австралийское и новозеландское привозное мясо.

Несколько хитростей при выборе баранины:

кусок должен быть гладким, упругим и эластичным, мякоть светло-красной, а жир — белым;
темное мясо с желтым, рыхлым жиром бывает у старых животных. Такая лопатка подойдет только на фарш;
надавите на кусок пальцем: если ямка наполнилась кровью, мясо, скорее всего, было переморожено;
не должно быть слизи и неприятного запаха — это верный признак испорченного продукта;
если покупаете упакованное мясо, проверьте ее целостность. Внутри пакета с охлажденным продуктом не должно быть жидкости или крови.

Совет

Ценители баранины проверяют ее на рынке так: просят продавца отрезать маленький кусочек. И поджигают его — испорченную баранину выдаст резкий, неприятный запах. Хороший продукт будет пахнуть горелым мясом. Если же вы все-таки недосмотрели и купили старую баранину, замочите лопатку в водке примерно на сутки.

Баранья лопатка — нежирное мясо 1 сорта. По этому показателю она примерно в 2-3 раза легче свинины и в 1,5 говядины. В нем меньше холестерина, но больше железа, поэтому баранину включают в рацион при анемии и заболеваниях сердечно-сосудистого характера.

Приготовить бараний бульон

Лопатка — это мясо на кости. Поэтому из нее получается отличный бульон. Кусок следует промыть и варить целиком, не разделывая, несколько часов на медленном огне. Образующуюся на поверхности пену обязательно снять.

Совет

Чтобы избавиться от характерного запаха в супе, лопатку нужно предварительно подержать 3 часа в холодной воде. Первые два бульона после закипания слить, баранину промыть под краном. Третий бульон будет таким же наваристым, но без неприятного аромата.

В воду добавить морковь, репчатый лук и чеснок целиком. По готовности вытащить овощи и саму лопатку. Мякоть отделить от кости, а бульон процедить.

Такую заготовку можно использовать под шурпу.

Шурпа из баранины

Подобрать особый маринад

Баранина знаменита не только запахом, но и характерным вкусом. Иногда он проявляется настолько сильно, что перебивает другие ингредиенты блюда. Поэтому даже после вымачивания, способы которого описаны выше, баранину всегда тщательно маринуют — соусы и специи выбирают яркие, пряные и острые. Чеснок, майоран, репчатый лук, горчица, имбирь и тмин отлично перебивают вкус.

Идеальные маринады для баранины:

репчатый лук, помидоры, оливковое масло, тимьян, перец чили;
лимонный сок, соль, сахар, хмели-сунели, черный перец, кинза, томатная паста;
только свежая зелень: зеленый лук, кинза, укроп, петрушка и тархун + газированная вода;
чернослив, красное сухое вино, соевый соус, розмарин.

Мягкая баранина в маринаде из киви

Любопытный факт

Принято считать, что баранина — блюдо кавказских народов. Однако ее вкус известен и другим национальным кухням. В Греции баранина входит в состав знаменитой запеканки мусака, в Ирландии на ней готовят рагу. Французы любят каре ягненка под сливочным маслом, а англичане предпочитают седло барашка в мятном соусе.

Мусака по-гречески

Хит сезона — ягодный маринад

С бараниной отлично сочетаются чуть кисловатые на вкус, красные ягоды — брусника, малина, клюква. Для приготовления маринада свежие или замороженные ягоды следует перемолоть блендером в пюре в любых сочетаниях, посолить, добавить перца и капнуть растительного масла. Можно добавить сахара, но чуть-чуть. Такую ягодную смесь используют как маринад: погружают в него сырое, натертое специями мясо на несколько часов, или как соус к готовому блюду.

Сделать шашлык, рагу или плов

Если на лопатке больше мяса, стоит вытащить кость, а мякоть разделать на куски. Предварительно замариновав, такую баранину можно потушить, пожарить на огне в виде шашлыка или кусочками. Или приготовить в казане знаменитый узбекский плов с барбарисом, курагой и чесноком.

Традиционный плов из баранины

Прокрутить в мясорубке

Из лопатки получается отличный фарш — мясо выбирают для приготовления люля-кебабов, в качестве начинки в пельмени и чебуреки. Лопаточная часть туши богата собственным жиром, поэтому фарш получается сочным и плотным без масла.

Для традиционного рецепта в рубленое мясо нужно добавить репчатый лук, перец, курдючный жир и специи. Слегка разбавить ледяной водой.

Люля-кебаб из баранины на мангале

Запечь лопатку целиком

В целом этот процесс не отличается от технологии подготовки к запеканию другого вида мяса. Баранину нужно хорошенько вымыть, очистить от лишних пленок и жира. Вымочить и замариновать, как рассказано выше.

А вот у самого запекания есть особенности. Чаще всего повара используют следующую технологию:

Технология запекания «20-2-20»

замаринованное мясо поместить в не успевшую нагреться духовку, поставив таймер на 20 минут, а температуру — на 200 градусов;
по истечении времени укутать мясо фольгой и готовить на низких температурах: около двух часов на 160 градусах из расчета примерно час на килограмм;
на третьем этапе следует снова снять фольгу и добавить градусов. Следующие 20 минут наблюдать, как мясо покрывается красивой корочкой.

Другие способы приготовления бараньей лопатки в духовке:

по технологии су-вид: 8 часов томления при температуре до 60 градусов;
в рукаве: 3-4 часа при температуре 160-180 градусов, получится мягкое мясо, легко распадающееся на волокна.

Если готовите баранину сразу с гарниром, добавьте к ней овощи, которые требуют долгой термической обработки. Например, морковь, картофель целыми клубнями; крупные шампиньоны или фасоль тоже можно запечь в фольге.

Баранина в рукаве с имбирем и черносливом

Приготовить в тандыре или на мангале

Ароматная баранья лопатка получается и на открытом огне — в печи, тандыре или на мангальной решетке. Причем это может быть как вырезка, так и толстые куски мяса на кости.

Промываем, вымачиваем 30 минут и маринуем. Но есть хитрость! Для приготовления баранины на огне мякоть и маринад не должны быть солеными. Посолите кусочки лопатки, когда они будут уже лежать на решетке. Получится вкуснее и сочнее!

Еще один совет: не отправляйте на мангал мясо из холодильника. Дайте ему отлежаться и сравняться с комнатной или уличной температурой.

А когда начнете жарить, внимательно следите за процессом. Растопленный жир начнет стекать вниз и может капать на угли, которые рискуют разгореться или вспыхнуть в самый неподходящий момент. Чтобы сбивать языки пламени, держите под рукой бутылку с водой и тонким носиком.

Что можно сделать?

Подавать баранину с тонкими лепешками типа лаваша и красным, кислым соусом: ягодным, гранатовым наршарабом, сливовым ткемали или томатным сацебели. На тарелку выложите маринованный лук и добавьте свежую зелень, в которой обязательно должны быть кинза и мята.