10 ноября 2025

Что приготовить из бараньей лопатки

/ Как выбрать и подготовить мясо

Баранья лопатка — универсальный продукт: ее можно запечь в фольге, потушить кусочками, пожарить, сварить суп и изрубить на фарш. И во всех случаях получится вкусно, достойно праздничного стола, семейного обеда или пикника на свежем воздухе. Вот несколько советов, как готовить такую баранину.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Как выбрать хорошую лопатку

Лопаткой называют передние ноги туши барана или ягненка, ее можно готовить целиком или снять мясо с кости. Предпочтение стоит отдавать молодому барашку или ягненку — мякоть у них сочная и нежная. В идеале это должен быть кастрированный баран не старше полутора лет, которого выращивали не для разведения; или овечка, то до трех лет.

Чем старше животное, тем жестче будет его мясо и сильнее характерный запах, за который многие не любят баранину. В таком случае не обойтись без маринада.

Кстати, баранья лопатка будет пахнуть не так сильно, если перед тушением, запеканием или приготовлением фарша замочить ее на 30–90 минут одним из следующих образов:

в подсолнечной воде (1 ст. л. соли на литр жидкости);
в кефире и чесноке (0,5 л на 100 г измельченных головок);
в уксусе (1 ст. л. на литр воды).

Экологичный продукт заказывают напрямую у фермеров, но на рынках и в супермаркетах тоже встречается хорошая лопатка.

Несколько хитростей при выборе баранины:

кусок должен быть гладким, упругим и эластичным, мякоть светло-красной, а жир — белым;
темная баранья нога с желтым, рыхлым жиром бывает у старых животных, такая лопатка подойдет только на фарш;
надавите на кусок пальцем: если ямка наполнилась кровью, мясо, скорее всего, было переморожено;
не должно быть слизи и неприятного запаха — это верный признак испорченного продукта;
если баранья нога продается в упаковке, проверьте ее целостность: внутри пакета с охлажденным продуктом не должно быть жидкости или крови.

Совет

Ценители баранины проверяют ее на рынке так: просят продавца отрезать маленький кусочек и поджигают его — испорченную баранину выдаст резкий, неприятный запах, хороший продукт будет пахнуть горелым мясом. Если же вы все-таки недосмотрели и купили старую баранину, замочите лопатку в водке примерно на сутки.

Баранья лопатка — нежирное мясо первого сорта, по этому показателю она примерно в два-три раза легче свинины и в полтора раза легче говядины. Также в ней меньше холестерина, но больше железа, поэтому баранину включают в рацион при анемии и заболеваниях сердечно-сосудистого характера.

Как выбрать баранину

Приготовить бараний бульон

Лопатка — это мясо на кости, поэтому из нее получается отличный бульон. Кусок следует промыть и варить целиком, не разделывая, несколько часов на медленном огне, образующуюся на поверхности пену обязательно снять.

Совет

Чтобы избавиться от характерного запаха в супе, лопатку нужно предварительно подержать три часа в холодной воде. Первые два бульона после закипания слейте, баранину промойте под краном. Третий бульон будет таким же наваристым, но без неприятного аромата.

В воду добавьте морковь, репчатый лук и чеснок целиком, по готовности вытащите овощи и саму лопатку, мякоть отделите от кости, а бульон процедите.

Такую заготовку можно использовать под шурпу.

8 рецептов шурпы

Подобрать особый маринад

Баранина знаменита не только запахом, но и характерным вкусом, иногда он перебивает другие ингредиенты блюда. Поэтому даже после вымачивания, способы которого описаны выше, баранину всегда тщательно маринуют — соусы и специи выбирают яркие, пряные и острые. Чеснок, майоран, репчатый лук, горчица, имбирь и тмин отлично перебивают вкус, также можно использовать оливковое масло.

Идеальные маринады для баранины:

репчатый лук, помидоры, оливковое масло, тимьян, перец чили;
лимонный сок, соль, сахар, хмели-сунели, черный перец, кинза, томатная паста;
только свежая зелень: зеленый лук, кинза, укроп, петрушка и тархун + газированная вода;
чернослив, красное сухое вино, соевый соус, розмарин.

Интересный факт

Принято считать, что баранина — блюдо кавказских народов, однако ее вкус известен и другим национальным кухням: в Греции баранина входит в состав знаменитой запеканки мусака, в Ирландии на ней готовят рагу, французы любят каре ягненка под сливочным маслом, а англичане предпочитают седло барашка в мятном соусе.

Хит сезона — ягодный маринад

С бараниной отлично сочетаются чуть кисловатые на вкус красные ягоды — брусника, малина, клюква. Для приготовления маринада для бараньей лопатки свежие или замороженные ягоды следует перемолоть блендером в пюре в любых сочетаниях с солью и перцем, капнуть растительного масла, можно добавить сахара, но чуть-чуть. В такую смесь погружают баранину на несколько часов или используют ее в качестве соуса к готовому блюду.

Как убрать запах мяса

Сделать шашлык, рагу или плов

Если на лопатке больше мяса, стоит вытащить кость, а мякоть разделать на куски. Предварительно замариновав, такую баранину можно потушить, пожарить на огне в виде шашлыка или кусочками, сделать в казане знаменитый узбекский плов с барбарисом, курагой и чесноком.

Как приготовить плов в мультиварке

Прокрутить в мясорубке

Из бараньей лопатки получается отличный фарш — мясо выбирают для приготовления люля-кебабов, в качестве начинки в пельмени и чебуреки. Лопаточная часть туши богата собственным жиром, поэтому фарш получается сочным и плотным без масла.

Для традиционного рецепта в рубленое мясо нужно добавить репчатый лук, перец, курдючный жир и специи, слегка разбавить ледяной водой.

17 блюд из фарша

Запечь лопатку целиком

В целом этот процесс не отличается от технологии подготовки к запеканию другого вида мяса: баранину нужно хорошенько вымыть, очистить от лишних пленок и жира, вымочить и замариновать, как рассказано выше.

А вот у самого запекания лопатки бараньей есть особенности, чаще всего повара используют следующую технологию.

Технология запекания «20–2–20»:

замаринованную баранину поместить в не успевшую нагреться духовку, поставив таймер на 20 минут, а температуру — на 200 градусов;
по истечении времени укутать баранину фольгой и готовить на низких температурах: около двух часов на 160 градусах из расчета примерно час на килограмм;
на третьем этапе следует снова снять фольгу и добавить градусов, следующие 20 минут наблюдать, как баранья нога покрывается красивой корочкой.

Другие способы приготовления бараньей лопатки в духовке:

по технологии су-вид: восемь часов томления при температуре до 60 градусов;
в рукаве: три-четыре часа при температуре 160–180 градусов, получится мягкое и нежное мясо, легко распадающееся на волокна.

Если готовите баранину сразу с гарниром, добавьте к ней овощи, которые требуют долгой термической обработки: например, морковь, картофель целыми клубнями; крупные шампиньоны или фасоль тоже можно запечь в фольге, добавив оливковое масло.

Что такое су-вид

Приготовить в тандыре или на мангале

Ароматная баранья лопатка получается и на открытом огне — в печи, тандыре или на мангальной решетке, причем это может быть как вырезка, так и толстые куски мяса на кости.

Промойте, вымочите в течение 30 минут и замаринуйте, но есть хитрость: для приготовления баранины на огне мякоть и маринад не должны быть солеными. Посолите кусочки бараньей лопатки, когда они будут уже лежать на решетке, получится вкуснее и сочнее.

Еще один совет: не отправляйте на мангал баранину из холодильника, дайте ей отлежаться и сравняться с комнатной или уличной температурой.

А когда начнете жарить, внимательно следите за процессом: растопленный жир начнет стекать вниз и может капать на угли, которые рискуют разгореться или вспыхнуть в самый неподходящий момент. Чтобы сбивать языки пламени, держите под рукой бутылку с водой и тонким носиком.

Как пользоваться тандыром

Что можно сделать?

Подавать баранину с тонкими лепешками типа лаваша и красным кислым соусом: ягодным, гранатовым наршарабом, сливовым ткемали или томатным сацебели. На тарелку выложите маринованный лук и добавьте свежую зелень, в которой обязательно должны быть кинза и мята.