6 сентября 2021

История кукурузы

/ Как человек повернул эволюцию в свою пользу

Многие тысячи лет назад люди перешли к производящему хозяйству. Прежде они довольствовались тем, что свободно произрастает вокруг, но пришлось задуматься о том, что делать, если даров природы не хватит на всех. Так начались сельское хозяйство и селекция, которые не прекращаются по сей день. Методы селекции меняются, но ее назначение остается тем же, что и в древние времена — минимальными усилиями получить максимальный урожай.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

На сегодняшний день кукуруза, которая давно стала привычным компонентом салатов, пляжных пикников и киносеансов, — самая распространенная растительная культура, которая в сумме с рисом и пшеницей составляет три основных продукта питания в мире. Ежегодно мировой урожай составляет около 600 млн тонн кукурузы, в России каждый год выращивают около 13 млн. Большая часть этого объема идет на технические и животноводческие нужды, однако пищевая промышленность тоже не сбавляет оборотов.

С чего все началось

Свой долгий путь к мировой популярности кукуруза начала в Мексике, где люди впервые стали возделывать ее дикого предка — растение теосинте. Считается, что общий предок всей современной сахарной кукурузы был выведен около 9 тыс. лет назад на территории южной Мексики, и именно с него началась селекция этого растения. Впрочем, еще долгое время кукуруза совершенно не была похожа на современную ни внешне, ни по вкусу.

Как приготовить кукурузу за три минуты

Какой была первая кукуруза

Кукуруза жителей древней Мезоамерики, самые известные из которых майя, ацтеки и ольмеки, выглядела как тонкий короткий колосок с буквально несколькими зерновками — да, именно так называются эти зернышки. Исторические тексты свидетельствуют о том, что съедобная часть этого растения была сухой и жесткой, ее непросто было очистить от твердой шелухи, а вкусом она напоминала сырой картофель (который, к слову, зародился в том же регионе). Но обстоятельства не помешали стать маису важнейшим культурным растением Мезоамерики и одним из древнейших хлебных растений в мире.

История белого хлеба

Мать цивилизации

Маис стал основой рациона — ни один прием пищи не обходился без него, вне зависимости от социального положения человека. Для того чтобы повысить питательность и усвояемость кукурузы, ацтеки изобрели процесс никстамализации — обработки кукурузы в щелочном растворе, например, извести, чтобы высвободить полезные вещества из зерен. Таким образом, имея не слишком разнообразный рацион из маиса, фасоли, овощей, перца и приправ, жители могли обходиться без животного белка.

Из высушенных стеблей люди строили жилища, обвертки початка — крупные листья, прилегающие к нему вплотную, — шли на производство мячей, а стержни початков превращались в курительные трубки.

Интересный факт

Боковые побеги стебля кукурузы называются пасынками. Кто-то рекомендует оставлять их в покое, другие агрономы советуют обрывать таких пасынков, поскольку они могут забирать на себя силы основного растения, а плодов не дадут. Примерно в 2500-х годах до н. э. кукуруза стала распространяться по региону, и в это время отмечается резкий рост разнообразия сортов. Описываются початки красные, желтые, синеватые, пятнистые, полосатые, разного размера и разной формы.

Особый почет

Подъем великой цивилизаций Южной Америки был бы невозможен без кукурузы. Она давала рабочие места на полях, подталкивала агрономов выводить более плодовитые и питательные сорта, счетоводов — учитывать прирост урожая, управленцев — усложнять и оптимизировать процессы выращивания, хранения, доставки кукурузы.

Кухня Мезоамерики полнилась новыми блюдами, остаткам растения находились новые применения, буквально вся светская и духовная жизнь этого региона держалась на этом растении.

Оказалось, что кукуруза достаточно легко привыкает к разным погодным и географическим условиям, и благодаря этому она постепенно завоевывала жителей множества местных племен.

Кукуруза в Европе

Впервые маис попал в Европу в конце XV века и не сразу пришелся по вкусу христианскому населению — хлеб из кукурузной муки поначалу расценили как недостойный, поскольку только пшеничный хлеб был наделен символическим значением плоти Христа. Впрочем, довольно быстро растение, не слишком прихотливое к условиям произрастания, стало возделываться в теплых странах европейского континента, и именно здесь стало приобретать знакомые нам черты.

Початки постепенно увеличивались в размере и количестве зерновок, повышалось содержание в них сахара и влаги, кроме того, людям удалось вырастить культурную кукурузу, которая приносила не один початок со стебля, как было раньше, а уже несколько, что резко повысило ее производительность.

Что готовят из кукурузы

Кулинарное и культурное применение кукурузы в современном мире крайне широко и разнообразно, она поистине стала международным продуктом. Свежие початки варят, консервируют и замораживают, из кукурузной крупы варят молдавскую мамалыгу и испанскую поленту, а из муки выпекают лепешки — мексиканские тортильи и грузинские мчади, а также оладьи, вареники и кексы. Кукурузные хлопья и воздушные кукурузные палочки давно стали любимым лакомством детей и взрослых, а американские корн-доги — популярной уличной едой.

Корн-доги

Без кукурузы невозможно приготовление бурбона, сырье для которого как минимум наполовину должно состоять из маиса. В Мексике по сей день умеют варить кукурузное пиво и вырабатывать из стеблей сахар, ею кормят сельскохозяйственных животных и используют в медицине. Кукурузное масло, богатое витамином Е и омега-6 жирными кислотами, используют в кулинарии. Особенно хорошо годится рафинированное масло для жарки, поскольку оно не образует вредных соединений при нагревании.

Кесадилья

В целом все возделываемые сорта кукурузы делятся на 9 категорий: сахарная, кремнистая, крахмалистая, крахмалисто-сахарная, восковидная, лопающаяся, зубовидная, полузубовидная, пленчатая.

Сахарная

Современная сахарная кукуруза слаще своего предка в четыре раза, а на рынке можно встретить не только классические крупные початки, но и мини-кукурузу — маленькие неопыленные початки, у которых не завязались зерновки. Впрочем, готовить их можно так же, как и обычные: консервировать, варить, жарить. Ну а с классической кукурузой все мы и так хорошо знакомы.

Кукуруза-мини

Кремнистая

Кремнистые сорта кукурузы составляют основу национальной кухни жителей Мезоамерики. Именно такой маис необходимо подвергать никстамализации — выдерживанию в воде с древесным углем или извести, чтобы размягчить твердые стенки зерновок. В процессе такой обработки крахмал внутри кукурузы увеличивается в объеме, растягивая зерна до удивительных размеров.

Такой обработанный маис называют хомини и добавляют в одно из самых знаменитых традиционных мексиканских блюд — суп-похлебку «Посоле». Кроме того, из кремнистых сортов кукурузы производятся зерно, хлопья и воздушные кукурузные палочки.

Интересный факт

В печально известном 1816 «году без лета» разразился страшный голод из-за последствий массивных извержений вулканов в Индонезии. Весь мир понес колоссальные убытки продовольствия по причине аномально низких температур. Больше всех повезло тем растениям, которые содержали мало воды и не замерзли, например, кремнистой кукурузе.

Эти же сорта отличаются головокружительным многообразием цветов и оттенков зернышек. Пожалуй, самая знаменитая разновидность цветной кукурузы — сорт «стеклянная жемчужина» (Glass Gem). Любопытно, что этот сорт появился путем традиционной селекции: американец Карл Барнс, потомок индейцев чероки, был очарован идеей вывести маис, который выращивали его далекие предки.

Через много поколений скрещивания и отбора появился удивительный сорт «стеклянная жемчужина», где каждое зернышко несет свой цвет, а рисунок этого природного калейдоскопа никогда не повторяется в точности. Есть и другие цветастые сорта — нежный бело-сиреневый «перламутр», «розовое сияние», шоколадная «Северная Америка» и даже фиолетовая (Maiz morado). Кстати, из таких початков можно приготовить самый красивый попкорн на свете.

Интересный факт

В Мексике и Перу из фиолетовой кукурузы варят безалкогольный напиток чича морада. Она действительно получается темно-фиолетового цвета с фруктово-пряным вкусом: в нее добавляют ананас, айву, корицу, гвоздику и другие специи.

Крахмалистая

Как становится понятно из названия, такой сорт годится для изготовления муки и крахмала. Кукурузный крахмал давно завоевал сердца любителей десертов и выпечки, потому что он придает тесту нежную текстуру, не дает собственного привкуса и не изменяет цвет блюда.

Из того же кукурузного крахмала производится клейстер, который затем используют в малярных и переплетных работах, а также сироп — пищевой загуститель и подсластитель в одном флаконе. Также крахмалистая кукуруза лучше всего подходит для производства спиртов и патоки.

Кукурузные лепешки

Восковидная

Восковидная кукуруза содержит в себе крахмал, отличающийся химиически от крахмалистой кукурузы. Он более вязкий и дольше усваивается в организме. Из крахмала восковидной кукурузы производятся добавки к спортивному питанию. А больше всех такую кукурузу полюбили китайцы и японцы: ее крахмал напоминает тапиоку и рисовый крахмал, которые активно используются в местной кухне. К примеру, с их помощью загущают молочные и фруктовые начинки для десертов.

Японские пирожные «Моти»

Лопающаяся

Из этого сорта можно изготовить попкорн. В каждом зерне такой кукурузы содержится капля воды, которая может нагреться до 200 градусов благодаря внутреннему давлению. Когда стенки зерновки больше не могут сдерживать водяной пар, они лопаются, высвобождая крахмал, который быстро увеличивается в размерах.

Не чипсы и не попкорн: что есть за просмотром любимых сериалов

Зубовидная

Культивируется исключительно как техническое растение. Плоды и листья идут на корм скоту, а также на производство спирта. Такое название получила благодаря тому, что после созревания на верхушке каждого зерна образуется вмятина, которая делает его похожим на зуб.

Пленчатая

Внешне такая кукуруза больше всех напоминает своих диких предков и далекие времена индейцев майя. Каждая зерновка закрыта чешуйками листьев, поэтому хозяйственного применения такая кукуруза не нашла. Зато она великолепно смотрится в ботанических садах и на личных участках.

Буррито с кукурузой

Что еще делают из кукурузы

Кукуруза успела поучаствовать и в экологических разработках. Так, крахмал из маисовых початков добавляется в производстве биоразлагаемых пакетов. С помощью анаэробных бактерий кукуруза способна становиться эффективным биологическим источником метана, а брикетами из прессованных отходов производства люди уже давно отапливают помещения. Значительная часть урожая кукурузы используется в качестве сырья для выработки биоэтанола — органического топлива с большим потенциалом.

Что можно сделать?

Высадить на дачном участке декоративный сорт кукурузы «земляничная»: будучи на огороде, она будет радовать глаз и служить естественным ограждением, а по осени початки можно собрать, высушить и использовать в качестве украшения внутри дома.