10 сентября 2021

Как выбрать, правильно очистить и приготовить рубец

/ Советы от шефов

Многие не любят мясные потроха: невкусно пахнут, плохо чистятся и долго готовятся. Однако требуха или рубец — изысканный продукт, блюда из которого стали визитной карточкой многих стран мира. Что же такое рубец, как его выбирать, обрабатывать и готовить? Рассказываем.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Рубец: басня о желудке

Около 500 г. до н.э. римские плебеи устали от власти патрициев и ушли из города. Те умоляли их вернуться, рассказывая притчу: «Однажды члены тела восстали против желудка: мы тут трудимся, а он ест. Не будем его кормить! В итоге все погибли без еды. Ибо этот орган не только сам питается, но и питает тело жизненными соками. Как для тела важен желудок, так для государства важен сенат».

Притча произвела впечатление — плебеи вернулись в Рим, а сюжет потом использовал баснописец Лафонтен.

Многие называют рубец «какой-то требухой», которую слишком долго готовить. Но если разобраться, то оказывается, что это деликатес.

Требуха — это внутренности животного, а рубец — лишь отдельная их часть. Говяжий желудок состоит из четырех камер: рубец — самая большая и первая из них. Три остальные тоже используются для приготовления пищи;
Запах там действительно есть: все-таки желудок, постоянно контактировавший с пищей, сохраняет на себе ее пахучие остатки. Но запах рубца в еде напрямую зависит от степени его очистки;
Найти хороший рубец непросто не только в России, но и в других странах. Но кулинары решают этот вопрос, либо договариваясь со знакомыми мясниками, либо покупая требуху для собачьего корма — в ней наверняка есть и рубец;
Рубец требует обработки, но, пожалуй, не сильно дольше некоторых других продуктов. Например, часами отваривать говяжий язык считается нормальным.

Говяжий рубец

История и традиции

Древние римляне любили не только басни о желудке, но и сам продукт: у многих современных итальянские рецептов с использованием рубца античные корни.

История армянского хаша также древняя: бульон с рубцом и мясом козленка хашоу упоминается в книгах XII в. Киргизский, узбекский, казахский куырдак (куурдак), мясная зажарка в масле с луком и добавлением рубца, известна с XV в.

Самый популярный суп из требухи в турецкой, болгарской, сербской, боснийской и македонской кухнях ишкембе готовится из говяжьего или овечьего рубца. А само слово «ишкембе» происходит от персидского shekambe, что переводится как «рубец».

Как приготовить хаш в домашних условиях

Наваристый польский суп фляки и густое итальянское рагу триппа объединяет тот же самый рубец. Да и в кухнях Китая и Кореи тоже в почете: там он важный ингредиент холодных, теплых салатов и хе.

Особо стоит отметить британскую историю рубца. Хотя бы потому что благодаря английскому изданию «Совет по маркетингу рубцов», мы узнали о всемирном Дне рубца, который отмечают 24 октября.

Вклад Великобритании в эту тему не мелкий: кухня там изобилует блюдами из потрохов, но ее разнообразие по части приготовления рубца, как полагают некоторые повара, заимствовали другие кухни мира. Утверждение, что армянский хаш родился в древней Англии, можно назвать спорным, но сходство шотландского хаггиса с русской няней определенно есть: оба блюда готовятся из бараньих потрохов, которые особым образом фаршируются в овечий (хаггис) или бараний (няня) сычуг.

Кстати

Сычуг — это четвертая камера желудка жвачного животного. Из него, кстати, готовится еще одно легендарное итальянское блюдо — лампредотто. Сычуг отваривают с помидорами, луком, зеленью и пряностями и подают как на панини, так и отдельно, с заправкой из зеленого соуса песто.

Рубец же в Средневековье считался едой бедняков. После осеннего забоя животных хорошее мясо заготавливали на зиму, а рубец никто не брал: он долго не хранится, а возни с ним много. Поэтому его забирали бедняки вместо мяса.

За странный внешний вид рубец прозвали «ланкаширским» или «сухопутным кальмаром» — именно из графства Ланкашир он начал шествие по кухням многих стран мира, попал в поэмы Шекспира и Бернса.

Как правильно выбрать и почистить рубец

Сегодня купить рубец не так-то просто. Хотя иногда у мясников можно найти уже обработанный продукт. Как понять, какой рубец перед вами и что с ним надо делать.

Покупаем рубец

Покупной рубец можно поделить на три категории:

Натуральный или «зеленый» — самый грязный, необработанный, зеленовато-серый, с налипшими остатками пищи: с ним придется повозиться;
Очищенный — предварительно промытый: более светлый, но его надо обработать термически;
Отбеленный — чистый и вымоченный, обработанный составами для уничтожения микробов, в которые часто входит хлор, отчего рубец становится белым: его надо промыть, удаляя остатки химического состава.

Убираем запах и чистим

Если найденный рубец относится к первому или второму типу и нуждается в чистке, есть три варианта:

Ручная чистка с солью: нужно вычистить рубец сантиметр за сантиметром, убрать мелкий песок и остатки пищи с каждой ворсинки, а потом несколько часов варить на малом огне, чтобы убрать запах;
Промывка рубца водой с добавлением соли и уксуса с последующим погружением его в крепкий соляной раствор на 12-15 часов. Воду надо менять каждые 2,5-3 часа;
Способ итальянских мясников: сначала ручная чистка солью, чтобы удалить мелкий пищевой мусор. Потом вымачивание в течение часа в воде с перекисью водорода: 1-2 ст. л. на емкость, воды в которой должно быть столько, чтобы она почти покрывала рубец. Периодически продукт нужно отжимать, как губку. После промыть холодной проточной водой до полного исчезновения запахов.

Совет

Можно комбинировать эти способы, но в любом случае сначала нужно очистить рубец солью, а в конце те участки, которые не осветлились, срезать. Должно остаться розовато-белое полотно.

Удаляем пленки и режем на части

У рубца на внутренней части есть пленка (мембрана), которая в пищу не идет. Ее соскребают ножом. Потом рубец надо порезать на кусочки. К слову, он имеет разную толщину в разных частях, поэтому ориентируйтесь по схожести объемов кусочков. Они могут быть разными по размеру, но равными по объему — тогда рубец приготовится равномерно.

Привариваем рубец

Если вы не пользовались первым способом обработки рубца и не вываривали его несколько часов, вам придется его приварить. Это последний шаг перед приготовлением блюд из рубца.

Вскипятите воду, посолите ее из расчета 35 г соли на литр воды, дайте закипеть снова и бросайте туда рубец. Варите 15-20 минут, затем откиньте на дуршлаг и пролейте проточной водой.

Итальянцы часто бросают в такую воду целый лимон: цедра окончательно отбивает остаточные неприятные запахи.

Секреты блюд с рубцом

Некоторые повара считают «сухопутного кальмара» незаслуженно обиженным, ведь именно он «держит и собирает воедино» вкус всего блюда. И дают такие советы:

Рубец можно положить в типично русские густые супы, например, в гороховый или в насыщенный борщ;
Считается, что навар в хаше дают копыта, а текстуру создает именно рубец, поэтому добавлять его нужно при варке бульона;
Триппа, традиционное итальянское блюдо, которое можно назвать и слишком густым супом, и рагу, готовится на рубце. Его варят 2-3 часа до мягкости и остужают вместе с бульоном, не откидывая на дуршлаг. Затем рубец режут и тушат с приправами, добавляя в масло немного вина. Где-то в триппу кладут помидоры или соус. Вариантов итальянской триппы множество, но главное — перед подачей посыпать ее тертым пармезаном;
Каждый поляк уверен, что традиционный суп фляки спасает от похмелья и помогает восстановить силы — для этого в него надо положить больше специй.

Что попробовать в Польше

Интересный факт

Говяжий рубец не содержит углеводов, поэтому полезен для диабетиков: его употребление не повышает уровень глюкозы в крови. В рубце есть витамины группы В, H и РР, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор, железо, марганец и натрий.

Что можно сделать?

Попробовать варить рубец в мультиварке в режиме тушения в течение 4-5 часов со специями и солью. Такой режим можно включить в ваше отсутствие или ночью в хорошо проветриваемой кухне.