13 сентября 2021

Чиабатта

/ Хлеб дня

Чиабатта (с итал. ciabatta — «тапочек») — редкий случай, когда доподлинно известны и год создания, и имя пекаря, который изобрел рецепт всемирно известного хлеба. Хотя эта дрожжевая лепешка из пшеничной муки производит впечатление старинного итальянского блюда, в следующем году она отпразднует свое сорокалетие. Вместе с экспертом торговой сети «Пятёрочка» выяснили, в чем польза чиабатты и как ее выпекают сейчас.

Татьяна Меньщикова

кулинарный редактор Food.ru

История

Итальянский пекарь Арнальдо Каваллари много экспериментировал с мукой собственного изготовления, которая богата протеинами. Он мечтал создать идеальный хлеб: вкусный, воздушный, с хрустящей корочкой и натуральными ингредиентами. В 1983 году попытки Арнальдо увенчались успехом — он поспешил оформить авторские права на чиабатту. Пекарь не отрицал, что назвал свое творение в честь обычного тапочка, на который внешне походил его хлеб.

Вскоре чиабатта нашла поклонников в Великобритании, в США и по всему миру. Она стала идеальной основой для сэндвичей и самостоятельной закуской. А Арнальдо Каваллари до глубокой старости давал по средам мастер-классы всем желающим приобщиться к приготовлению хрустящей чиабатты.

Любопытные факты

Прежде чем податься в пекари, Арнальдо Каваллари несколько раз выигрывал чемпионаты Италии по ралли.

Польза и вред

Классическая чиабатта готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла. Такой состав обеспечивает ей высокое содержание витаминов группы B, A и E, а также фолиевой кислоты.

Чиабатта способствует укреплению иммунитета, полезна людям, у которых есть проблемы с кишечником, за счет низкой калорийности помогает контролировать вес. Но, как и любое хлебобулочное изделие, чрезмерное употребление этого продукта чревато набором лишнего веса.

Чиабатта как один из популярнейших продуктов средиземноморской кухни прекрасно сочетается и с основными блюдами, и с легкими закусками, равно как может употребляться и как самостоятельное блюдо в многочисленных вариантах исполнения.

Как выпекается чиабатта сейчас

В чем уникальность итальянской чиабатты и как ее рецепт изменился в России, рассказал руководитель направления «Хлеб Собственное производство» торговой сети «Пятёрочка» Павел Владыченко.

«У нас в ассортименте есть классическая чиабатта с крупными порами в мякише, хрустящей корочкой и правильной формой. Ее делают на основе традиционных рецептов без консервантов. Дело в том, что мы получаем замороженные заготовки от поставщиков и допекаем их, а после приготовления у выпечки рекомендованный срок реализации — сутки. Получается, что консерванты не нужны.

Так, чиабатта приезжает к нам с высокой степенью готовности 80%. Сотрудник включает нужную программу на печи и после ее разогрева помещает туда замороженную чиабатту. Далее искусственный интеллект сам регулирует, на какой минуте поднять температуру или увеличить влажность, меняет потоки и интенсивность подачи пара. Через 15 минут готовую выпечку можно нести на прилавок. В то же время заводские чиабатты после выпечки упаковываются, доставляются в магазин и к моменту попадания на прилавок теряют свою фирменную корочку, так как она остается правильной не более трех-четырех часов и только при соблюдении условий хранения.

Кроме того, мы готовим рустикальный (деревенский) вариант чиабатты. Он ближе к домашней выпечке. Также пользуется большим спросом темная чиабатта, которую готовят из теста на основе солода. Однако далеко не все наши поставщики умеют ее делать.

Мы тщательно следим за всеми аспектами изготовления замороженных заготовок, проводим строгий аудит по международным стандартам, поэтому внедрение новых рецептов — сложная комплексная работа. Но у темной чиабатты очень хорошие перспективы, мы стараемся максимально расширить ею ассортимент наших магазинов».

Сэндвич с хумусом, томатами и зеленью