8 сентября 2021

Почему люди едят мясо с кровью

/ И можно ли это делать

В чем секрет популярности кровавого сока, вытекающего из куска говядины? Почему кровяные супы не стали кулинарной доминантой на планете? Вредно ли есть стейки прожарки rare? Отвечаем на эти вопросы.

Александр Акулиничев

кулинарный редактор Food.ru

Как возник запрет употреблять кровь в пищу

В Книге Бытия сказано, как после Великого потопа Бог разрешил Ною и его семье есть мясо животных. Однако у завета была одна оговорка: «только плоти с душею ее, с кровью ее, не ешьте» (Быт. 9:4). Запрет на употребление «жизненного сока» навеки стал одной из культурных констант с относительно редкими исключениями.

У такого ограничения есть несколько причин:

кровь в большинстве культур считается символом жизни, уважение к ней означает уважение к Богу и мирозданию, даже далекие от религии люди в XXI в. подсознательно воспринимают ее так;
человек в большинстве культур не должен уподобляться животному, поэтому мясо нужно готовить, а не есть с кровью. Этот момент фактически канул в Лету;
наличие красной жидкости в мясе всегда воспринималось как свидетельство недостаточной готовности блюда, а значит, потенциальной его опасности для здоровья. Сегодня именно эта причина для ограничений стала ключевой, но и Ной с семьей, вероятно, знали о тех рисках, с которыми связана сырая пища.

Можно заметить, что исторически наиболее религиозно строгие сообщества, например, еврейское или итальянское, реже, чем остальные культуры, использовали кровь животных в своей кухне.

Какие блюда с кровью существуют

Многие кухни мира содержат мясные блюда с кровью — и никакие запреты, ни религиозные, ни эпидемиологические, не смогли этому воспрепятствовать. Требование к таким блюдам, как правило, одно: мясо должно подвергнуться обработке, будь то говядина или свинина, курятина или индейка. В сыром виде не употреблять.

Среди наиболее известных блюд, при приготовлении которых используется кровь, следующие:

Шварцзауэр — распространенный в Северной Германии густой суп, подается с отварным картофелем или клецками. Его близкие родственники — черная поливка (Беларусь, Польша), блутгемюзе (Вестфалия), свартсоппа (Швеция), португальский папаш де саррабулью — суп-каша из свиной крови с кусочками других видов мяса;
Морсилья — испанская кровяная колбаса, приготовленная, как правило, из свиного мяса. Похожие колбасы есть в Венгрии, во Франции и других странах;
Блодплеттер (или вериохукайнен) — кровяной блинчик из Финляндии: в тесто для панкейков добавляется свиная кровь, взбитая в пену. Характерный цвет делает десерт заметным на обеденном столе;
«Кровавый тофу» — китайская сыроподобная добавка к мясным супам, для приготовления которой необходима утиная, гусиная или свиная кровь;
Гюрма — уникальное непальское блюдо, представляющее собой кровь яков, смешанную с рисовой или ячменной мукой, «упакованную» в натуральную кишку животного. Встречается также в некоторых индийских штатах, но среди туристов популярным пока не стало.

Кровавые следы можно обнаружить в кулинарных традициях Индии, Вьетнама, Кореи, Индонезии, Таиланда, Филиппин, некоторых африканских стран, в Латинской Америке и Европе. Тем не менее ни в одном случае это не будет блюдо «первого ряда». Наиболее популярная еда такого типа — конечно, стейк прожарки rare.

Почему мы едим «недожаренные» стейки

Люди, переболевшие коронавирусом и познавшие на себе последствия паносмии (искаженного восприятия запахов), в курсе: запахи сильно влияют и на вкус пищи, и на качество жизни в целом. Аромат говядины, из которой готовится стейк, сосредоточен преимущественно в жире — и чем дольше мясо подвергается воздействию температуры, тем меньше жира в нем остается. А вместе с красным соком из мяса уходит и приятный запах.

По мере готовки соки в мясе стекаются к центру куска, из-за этого хорошо прожаренный (well done) стейк оказывается суше, чем мясо rare или medium rare. Это вторая причина, по которой многие предпочитают мясо с меньшей степенью обработки. Нивелировать проблему сухости можно, если перед подачей дать стейку немного полежать на тарелке: температура снизится, сок постепенно растечется по всему куску.

Безопасно ли есть сырое мясо

Есть ли кровь в стейке с кровью

На самом деле, сок в мясе прожарки rare— не совсем кровь. Это миоглобин — протеин, функция которого в доставке кислорода к мышцам животного. Когда мясо разрезают или оставляют на открытом воздухе, миоглобин приобретает красный цвет. Чем выше температура обработки — тем темнее этот оттенок. Так что, строго говоря, стейк rare — не «кровяной», а всего лишь приготовленный при более низкой температуре.

А говорит ли что-нибудь о качестве мяса его цвет? Тут, как ни странно, наши глаза, а точнее, наши стереотипы, нас обманывают: наиболее свежая говядина имеет фиолетовый оттенок, а не красный.

Три мифа о стейках, с которыми нужно попрощаться

Как не отравиться мясом с кровью

Главное требование безопасности: подвергать мясо достаточной температурной обработке. Rare — это тоже достаточная обработка.

Исходное качество самого мяса (свежесть, сохранность текстуры, отсутствие вредных веществ и следов антибиотиков) важнее, чем температура, при которой вы будете его жарить, варить или тушить.

Есть одно важное «но»: если готовите фарш, тартар или иное рубленое мясо, в этом случае шансы встретиться с вредными бактериями вроде E.coli увеличиваются. Мясо, утратившее исходную текстуру, с разорванными волокнами следует готовить тщательнее.

Что нужно знать о степенях прожарки стейка

Что можно сделать?

Следить за качеством продуктов, которые приобретаете: выбирайте свежее мясо от проверенного производителя. Для фарша есть специальное требование: жарьте мясо до исчезновения лишней жидкости.