8 октября 2021

Как приготовить сочного гуся в духовке

/ Секреты и рецепты

Гусь пасхальный, рождественский, новогодний или именинный — у каждой хозяйки свой повод для этого блюда. Но почти всегда праздничный. Приготовить сочного гуся — дело небыстрое. Но нежное, ароматное мясо под хрустящей корочкой точно стоит того, чтобы освоить популярные рецепты. Как не испортить событие и приготовить гуся в духовке целиком и со вкусной начинкой — в подробной инструкции.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Почему гусь снова популярен

Запеченный гусь в яблоках вернулся на наши кухни. Фирменное блюдо многих хозяек, без которого не обходился ни один советский праздничный стол, снова в моде. Еще бы — он и вкусный, и полезный.

Мясо гуся — источник белка и железа. Но у него есть особенности. По сравнению с другими птицами, гусятина жирнее. Домашние и фермерские особи накапливают внутренний жир на протяжении всей жизни. Прибавьте к этому довольно толстую кожу и тяжелые, крепкие кости, характерные для гуся.

Гусь в фольге

Если вы никогда не связывались с гусем, может возникнуть два сложности: после запекания он останется сырым внутри, мясо оказывается пересушенным и жестким. Предотвратить и получить вкусный праздничный обед или ужин не составит труда — есть несколько секретов. Если коротко, то правила следующие:

выбирать качественное мясо;
правильно подготовить, замариновать и нафаршировать;
запекать целиком при определенных условиях в рукаве или фольге;
подавать с подходящим гарниром и соусом.

Что еще, кроме гуся, поставить на праздничный стол в советском стиле? Ностальгические рецепты с атмосферными фото собрали здесь.

Как выбрать хорошую птицу

Качественная гусятина до сих пор считается редким деликатесом. Кому повезло с родственниками или знакомыми, выписывают домашнюю птицу из ближайших деревень. Можно поискать и хорошую ферму, где птиц выращивают на экологичном корме. Ближе к Новому году охлажденная и замороженная гусятина появляется в крупных супермаркетах, главное — не пропустить этот момент.

Для еды пригодны только в меру упитанные, молодые гуси в возрасте от 3 до 6 месяцев. Птица, которой было от полугода до года, подходит для фарша. Более зрелых гусей покупать не стоит совсем. Как бы вы ни старались вымочить такого в маринаде и сколько бы часов ни томили тушку в духовке, пожилое мясо получится жестким и резиновым.

Как узнать возраст тушки на рынке или в магазине? По лапкам. Они должны быть желтого цвета с мягкими перепонками. Красные, бордовые с синим отливом с грубыми прожилками — птица была старой.

Тушка гуся должна быть желтого цвета, без вкраплений, пятен и неприятного запаха. Качество мяса на глаз проще определить у охлажденной птицы. А вот к замороженным стоит отнестись скептически. Неизвестно, насколько она свежая, как долго лежит в холодильнике и сколько раз этого гуся подвергали замораживанию.

Для приготовления в духовке оптимальный размер тушки — от 2 до 4 кг. Такая птица хорошо пропечется, мясо не высохнет на огне. Рассчитывайте, что на каждое кило гуся потребуется примерно час готовки.

Сочным гусем весом в несколько килограммов можно накормить большую семью или гостей. Получится примерно 6-8 полноценных порций.

Как подготовить птицу к запеканию

Замороженную птицу оставляем на сутки в холодильнике или погружаем в таз с холодной водой. Лед быстрее расстается, если сверху обильно засыпать солью.

Изучите другие советы из этой инструкции — там подробно описано, как правильно размораживать мясо, чтобы оно не испортилось.

Охлажденную, выпотрошенную тушку промываем под водой. Удаляем остатки перьев и лишние кусочки жира. Обязательно вырезаем гузку — хвостовую часть гуся. А кожу оставляем: из нее получится отличная корочка, настоящий деликатес.

Крылья птицы тоже лучше подрезать, чтобы при запекании они не сгорели и блюдо выглядело аккуратным. Кулинарными нитками соединяем крылышки, подвязываем голени друг к другу, чтобы не разъехались под воздействием высоких температур. Тонкие части тушки можно дополнительно обернуть фольгой.

Как добиться красивой корочки, которая будет хрустеть

Перед тем как замариновать гуся, хорошенько обдайте его кипятком из чайника. Кожа птицы должна стать белой. Затем следует вытереть тушку насухо бумажным полотенцем.

Прежде чем использовать жидкий маринад, проткните тушку в нескольких местах вилкой или ножом, тщательно натрите кожу травами, душистым перцем и солью. Можно слегка сбрызнуть соевым соусом, белым вином или оливковым маслом — в зависимости от выбранного маринада.

Совет

Чтобы добиться золотистой корочки, которой можно хрустеть, тушку нужно периодически поливать жиром — он вытапливается из гуся примерно каждые полчаса. Жарьте мясо на решетке, под него поставьте жаропрочную емкость, куда и будет стекать жир. Если готовите в фольге, полностью снимите ее с птицы за 40 минут до готовности и включите конвекцию или режим «гриль». Только там корочка запечется как надо.

Рецепты приготовления маринада для гуся

Зачастую гусей маринуют аскетично. Дело в том, что такая птица вкусна сама по себе. Чтобы не перебить аромат, знатоки и любители этого мяса предпочитают использовать только соль и перец. Но если вы не из них, попробуйте эти удачные сочетания маринадов для гуся:

соевый соус + мед;
майонез + имбирь + чеснок;
прованские травы + соль + оливковое масло.

Запеченный гусь любит кислую среду. Сок или уксус лимона и яблока отлично нейтрализуют излишки жира, которые содержит тушка. Гусятину можно обмазать пивом или сухим вином.

Гусь маринованный

На маринование тушки потребуется время. В идеале — 8-10 часов на гуся среднего размера. Сократить можно примерно вдвое, если поместить мясо в маринаде в плотный пакет и крепко завязать. Помните, что ждать своего часа птица должна в холодильнике. Хранить сырое мясо при температуре выше 4 градусов нельзя.

Как приготовить мясо гуся в духовке, чтобы оно получилось мягким и сочным

Мясо гуся при запекании может высохнуть. Происходит это из-за жира, который при высоких температурах активно плавится и вытекает на поддон. Чтобы этого не произошло, не запекайте «голого гуся» — лучше использовать фольгу, поварской пакет или рукав. И хорошенько нафаршировать тушку, чтобы жир пропитал начинку, а мясо осталось мягким.

Цельную тушку погружают в хорошо разогретую духовку. Начинайте с 250 градусов. Первые полчаса запекаем на высокой температуре, а затем уменьшаем до 180-160. Если птица среднего размера, до полного приготовления ей потребуется 2-3 часа.

Как проверить, что птица готова, мы пошагово рассказали в этой инструкции.

5 верных способов проверить готовность птицы

А как же соус

К жирному мясу гуся в качестве компаньона на стол подойдут легкие блюда — салаты из свежих овощей, заправленные лимонным соком или соусом. Майонезом не стоит утяжелять и без того жирное блюдо.

Кстати, про соус. С птицей хорошо сочетаются ягодные и пряные вкусы. Клюквенный или малиновый — идеальный вариант. Но не путайте с вареньем — соус не должен быть сладким.

Еще один необычный способ дополнить ароматного гуся — подать его с соусом из апельсинов. Для приготовления потребуется сок цитруса, мята, уксус и приправы.

Апельсиновый соус

Если предпочитаете более классические варианты соусов для гуся, присмотритесь к этим сочетаниям:

томатный;
имбирный;
медово-горчичный;
белый, освежающий дзадзики.

Что можно сделать?

Подарить недоеденному гусю «вторую жизнь». Из остывшей запеченной грудки получаются классные сэндвичи или бутерброды. А отделив мясо гуся от костей и порвав его на кусочки, можно сделать вкусный салат.