9 сентября 2021

Как готовить перепелку, чтобы не испортить мясо

/ Полезные советы

Перепелка — близкая родственница курицы, но в повседневном меню встречается нечасто. Ее готовят, когда хотят порадовать себя и гостей. Какие тонкости нужно учесть при приготовлении?

Евгения Данилова

кулинарный редактор Food.ru

Перепелка с барского стола

Это птичка-невеличка: весу в ней от силы 150 г. Мясо нежное, аромат тонкий, своеобразный, с пряными нотками. Деликатес с барского стола.

Рассказывают, на одном из приемов в Елисейском дворце перепела с фаршем из гусиной печени пользовались такой популярностью, что Шарлю де Голлю досталось лишь пустое блюдо. Пришлось президенту есть банальные отбивные, пока сотрапезники обгладывали хрупкие перепелиные косточки.

Впрочем, перепелок ценят не только гурманы. Их мясо не жирное, богатое витаминами, хорошо усваивается. Это находка, пусть и не самая дешевая, для людей с проблемами ЖКТ и поклонников правильного питания.

Интересный факт

В былые времена, когда еще не придумали виагру, перепелок с фаршем из перепелиных же яиц употребляли для повышения потенции.

Как правильно разбивать, варить и чистить перепелиные яйца

Как выбрать перепелку

Способов приготовить перепелку множество. Практически в каждой национальной кухне найдутся подходящие рецепты. Главное — купить правильную птицу.

Перепела считаются дичью, хотя уже давно их не столько добывают на охоте, сколько выращивают на фермах. У фермерской птицы вкус проще, мясо жирнее, зато купить ее можно круглый год, а не только в охотничий сезон — в мясных лавках и крупных супермаркетах в уже ощипанном и потрошеном виде. На одного взрослого нужно не меньше двух-трех тушек.

При покупке следите, чтобы птица была мясистой, с белой гладкой кожей. Запах свежий, ни в коем случае не кислый, мясо — упругое и плотное.

Охлажденная перепелка может храниться до двух недель, замороженная — до трех месяцев.

Как готовить перепелку

Пожарить или запечь

Самый простой вариант готовить перепелку — жарить. На сливочном, топленом или оливковом масле. Со сливочным маслом работать непросто, оно может гореть, но опытные шефы рекомендуют добавлять его обязательно — только оно раскрывает особенный вкус и аромат птицы.

Жарить перепелку можно на сковороде до готовности. Или обжарить и отправить в духовку, где она будет доходить до кондиции при 160 градусах примерно полчаса. Главная задача — не пересушить мясо. Для этого тушку оборачивают беконом.

Хрустящие перепелки в беконе

Перепелку можно предварительно замариновать:

в белом вине или шампанском, в которое добавили соль, тимьян, оливковое масло, стебли сельдерея;
в кефире или молоке;
в соляном растворе с сахаром — на пол-литра воды берем 25 г соли и 15 г сахара;
натереть солью, перцем, чесноком, оливковым маслом и розмарином.

Подают жареных перепелок с ягодными и фруктовыми соусами, которые с ней хорошо сочетаются. Это могут быть гранаты, апельсины, вишня, брусника.

Перепелки с обволакивающим сметано-чесночным соусом

Нафаршировать

Перепелов фаршируют, например, каштанами и печенью, яблоками и виноградом. В качестве фарша используют куриное филе с жареным луком, грибами, чесноком, зеленью и солью. Другой популярный вариант начинки — кускус и другие крупы с овощами.

Совет

Прежде чем наполнять перепелку фаршем, в некоторых рецептах требуется удалить внутренние кости из тушки. Задача не из простых, но в сети есть подробные видео, которые помогут новичкам.

Питательные перепелки с шампиньонами

Подать в виде котлет

Птицу часто готовят на манер курицы — запекают в духовке перепелку табака или превращают в деликатесный вариант котлеты по-киевски.

Котлета по-киевски, приготовленная из курицы, — это всегда большая порция и слишком много калорий. Перепелиная котлета желудок и совесть не отяготит. Подходящая начинка для нее — сливочное масло с зеленью и чесноком.

Кстати

Котлета по-киевски — советская интерпретация французского рецепта, который у нас называли «котлета де-воляй». Ее готовят из филе любой птицы, хорошо отбитого, в панировке из сухарей. Сами французы называют это блюдо supreme.

Как приготовить котлеты по-киевски

А что еще

И не забудем про салаты и супы. Филе перепелов кладут даже в оливье, чтобы сделать его по-настоящему праздничным. Супы из нашей дичи тоже бывают разные, например, с лапшой или корнеплодами. Самый «дикий» вариант — охотничий суп из перепелок, приготовленный на открытом огне. Романтика!

Перепелки по-грузински в казане

Что можно сделать?

Приготовить перепелку на гриле. Блюдо получится необычным за счет добавления сока лайма. Рецепт не предполагает жирного соуса, а потому подойдет тем, кто придерживается правильного питания.