Рафинад, демерара, мусковадо: что нужно знать о разных видах сахара

Жить без сладкого сложно, но современность диктует свои законы. Люди, придерживающиеся ЗОЖ, стараются уменьшить количество потребляемого сахара или отказаться от него полностью. Но есть и другие — те, кто не переживает, если чай сладкий, а в кофе попал лишний кусочек рафинада. Для них рассказываем, из чего делают сахар, правда ли коричневый лучше белого и чем 8 разных видов отличаются друг от друга.

Как делают сахар

Две трети сахара, который производится во всем мире, изготавливается из сахарного тростника. Лидеры среди стран-производителей:
  • Индия,
  • Маврикий,
  • Таиланд,
  • Бразилия,
  • Куба.
Оставшееся количество почти полностью приходится на сахарную свеклу, но сахар производят и из других растений — например, из пальмы, клена и винограда, а еще из солода и даже из молочной сыворотки.
Общая технология изготовления сахара примерно одинакова: из сырья отжимают сок, который затем прогоняют в диффузионном аппарате. После этого сок очищают от примесей, фильтруют и сгущают. Для этого сироп вываривается в специальных установках. На последнем этапе в вакууме густой сироп проходит кристаллизацию, на выходе получается желтоватый сахар-утфель.
Дальше получившийся сахар может быть дополнительно отбелен или обработан на центрифуге для улучшения качества.
Фильтрационный технический садок, который образуется после обработки сахарного сиропа, называется меласса. Он идет на изготовление спирта, кормов для животных и лимонной кислоты.

Белый сахар

Самый известный и популярный вид — сахарный песок. Это тот самый сахар, который чаще всего можно обнаружить в сахарницах на кухнях. Он же порой называется столовым сахаром. Его обычно используют для готовки и варки варенья, для подслащивания чая и кофе, выпекания печенья или тортов. Такой сахар может быть изготовлен как из сахарной свеклы, так и из тростника. Для белоснежного оттенка его отбеливают химическим путем.
  • Сахар-рафинад
Это все тот же белый или столовый сахар, который спрессован в кубики или любые другие фигурки. По своим вкусовым качествам он ничем не отличается от рассыпного сахарного песка.
  • Сахарная пудра
И это снова сахарный песок, только измельченный до состояния тончайшего порошка. Пудру используют для изготовления глазури или взбивания белковой массы, когда готовят безе.
Некоторые производители иногда добавляют в сахарную пудру картофельный или кукурузный крахмал, чтобы порошок не слипался комками — если это важно, всегда читайте состав на упаковке сахарной пудры.

Коричневый сахар

Бывает светлым и темным, с ярко выраженным вкусом и ароматом или с едва уловимыми. Считается, что коричневый сахар добывается только и исключительно из сахарного тростника, но это заблуждение.
Некоторые виды коричневого сахара получают из того же отбеленного сахара-песка, в который добавлена темная тягучая меласса (иногда ее еще называют патокой). Это смешивание дает сахару карамельный привкус и характерный аромат.
Исключительно из сахарного тростника получают турбинадо, демерару и мусковадо. Рассказываем о них подробно.
  • Турбинадо
Этот вид сахара не отбеливается после фильтрации и выпаривания в вакууме. Патока в турбинадо не добавляется, его кристаллы крупнее, чем у сахарного песка. У сахара очень красивый оттенок старого золота и приятный карамельный привкус.
  • Демерара
Отличие от турбинадо в том, что он чуть мельче и темнее, за счет чего у этого сахара более ярко выраженный привкус карамели (некоторые сравнивают его с конфетой ириской).
  • Мусковадо
Это самый темный и ароматный из всех видов коричневого тростникового сахара. В нем содержится больше всего неотфильтрованной натуральной патоки (не путать с добавленной искусственно!), он очень мелкий по типу кристаллов и выглядит слегка влажным.

Декоративные виды сахара

Существуют и такие виды сахара, которые не подходят для использования в выпечке или добавления в чай: даже в кипятке крупные кристаллы очень плохо растворяются, зато эта их особенность отлично подходит для украшения кондитерских изделий.
  • Жемчужный сахар
Как понятно из названия, это крохотные шарики, которые прессуются из сахарного песка и дополнительно просушиваются для придания им твердости. В выпечке они не растворяются, поэтому им посыпают поверхность кексов и пирожных, шарики потом аппетитно сверкают и хрустят, если откусить кусочек.
  • Сахарные кристаллические фигурки
Могут быть любой формы — четкой геометрической, произвольной, могут выглядеть, словно крошечные осколки; фантазийной (например, в виде снежинок или цветочков). Иногда сахар дополнительно окрашивают в разные цвета, тогда им очень хорошо украшать домашние конфеты, торты, муссы и кексы.

Как правильно выбрать сахар в магазине

Есть несколько советов, которые помогут вам выбрать нужный вид сахара и не переплатить лишнего.
  • Покупайте сахар в фабричной упаковке
Только в этом случае вы можете быть уверены, что вы купили сахар, который заявлен продавцом. Любой сахар на развес может быть сделан из чего угодно и когда угодно. Совершайте покупки в хороших супермаркетах или интернет-магазинах, выбирайте сахар от известных производителей и всегда читайте состав товара на этикетке.
  • Определитесь, что вам нужно
В коричневом сахаре содержатся витамины и микроэлементы, поэтому его лучше использовать для приготовления напитков детям и диетического питания. Настоящий тростниковый сахар может быть только нерафинированным, то есть не прошедшим дополнительную обработку на последней стадии. Эту информацию и нужно искать на упаковке. Если же вы видите фразу «рафинированный коричневый», вы держите в руках сахарный песок, который просто окрашен мелассой. Слова «карамельный», «темный», «коричневый» — это тоже всего лишь уловки маркетологов. Нерафинированный. Точка.
  • Читайте информацию на упаковке
На упаковке с нерафинированным сахаром производитель должен написать вид продукта: демерара, мусковадо или турбинадо, это обязательное по международным стандартам условие.
Также должны быть указаны и другие данные о товаре: из какого сырья изготовлен сахар (кленовый сироп, солод, сахарная свекла или тростник), указана пищевая ценность, даты изготовления и фасовки, срок годности, название производителя и импортера.

Что можно сделать?

Вспомнить, что по нормам ВОЗ нельзя потреблять более 50 граммов сахара в день. А для детей эта норма может уменьшиться вдвое, в зависимости от возраста и веса. И не забывать считать не только тот сахар, что вы добавили в чай или кофе, но и тот, что содержится в выпечке, напитках, каше и так далее.

Читайте также

Аватар пользователя
Автор: ,
кулинарный редактор Food.ru