11 сентября 2023

Вяленый гусь в домашних условиях

/ 3 рецепта и полезные советы

По мнению историков, первыми вялить мясо придумали кочевники — так оно занимает мало места в дорожной сумке и месяцами сохраняет свои свойства. В наши дни этот продукт ценится во многих кухнях мира как сытный деликатес, изысканное дополнение к повседневному рациону и ингредиент праздничных блюд. Как правильно вялить гуся в домашних условиях? Это несложно, если следовать нашим советам и рекомендациям.

История

С этой птицей связано много историй. По легенде именно гуси спасли Рим от атаки галлов, а на Тибете их считают священными. Гусиная, как и лебединая, верность партнеру легла в основу свадебной традиции тюркских народов — молодоженам часто дарят на счастье пару вяленых гусей.

Этот продукт входит в состав многих классических блюд татарской и башкирской кухни. Вялят гуся целиком, обычно это делают осенью — перед наступлением зимы мясо птицы достигает пика своей жирности и сочности.

В первую очередь, это самостоятельная холодная закуска — продукт очищают от соли, нарезают и подают. Слайсами такого мяса можно дополнить овощной салат.

Кроме того, рубленое мясо можно добавить в фарш, а на костях птицы приготовить наваристый бульон.

Как вялить мясо в домашних условиях

1. Как сделать вяленого гуся по-татарски

Приготовление не требует большого количества времени или специальных умений. Вам понадобятся жирный деревенский гусь, полторы–две чайных ложки перца или смеси перцев, два–три сушеных лавровых листа, 500 граммов соли крупного помола. Некоторые шеф-повара считают, что правильно использовать морскую соль, потому что она отбивает ненужные привкусы.

Также подготовьте отрез натуральной хлопковой ткани для упаковки.

Птицу промойте, очистите от остаточных перьев и жира, тщательно выпотрошите. Разделывать тушку на части не нужно, поскольку готовится она целиком, но крылья и шею лучше отрезать — они не пригодны для вяления, зато подойдут для супа.
Для поддержания циркуляции воздуха при вялении установите распорку. Подойдет любая деревянная палочка или шпажка — ее надо установить внутри тушки поперек.
Обработайте мясо смесью черного перца, соли и лаврового листа, не пропуская ни одного участка. Если после этого у вас останется смесь соли и перца, не выбрасывайте — она еще понадобится.
Положите полученную заготовку в место созревания, где температура держится в переделах +10...+20 ℃.
Через сутки вытащите тушку и очистите с нее засохшую соль, стараясь не использовать воду. Если птица станет влажной, это удлинит процесс вяления еще на несколько дней.
Снова натрите заготовку внутри и снаружи смесью соли и специй. Повторяйте эти действия ежедневно в течение недели. Это важно, так как птица выделяет мясной сок и жир: если их не удалить, они придадут продукту лишние запахи и горьковатый вкус.
Когда влага перестанет выделяться, а соль уже не будет приставать к мясу, финально очистите тушку и заверните целиком в хлопковую ткань, желательно — в несколько слоев. Подвесьте на веревку так, чтобы лапы были сверху, а грудка — снизу, в прохладном месте, например, на балконе или в домашнем погребе. Заготовка будет вялиться две–четыре недели.

Совет

Определить готовность продукта можно по трем индикаторам: жир перестает выделяться на поверхность, тушка на ощупь становится плотной и упругой, а при надрезе видно, что мясо стало насыщенно красным, по цвету и текстуре напоминает хамон.

Что такое билтонг

2. Рецепт с дополнительными специями

Можно сделать и более пряный рассол для вяления. На стандартную тушку весом около трех килограммов вам понадобится головка чеснока и примерно по чайной ложке черного перца (или смеси перцев) и кориандра.

Также приготовьте капроновый чулок и отрез хлопковой ткани, достаточно большой, чтобы упаковать птицу целиком.

Разделайте тушку, как в предыдущем рецепте.
Чеснок пропустите через пресс, смешайте с 250–300 граммами крупной соли, натрите тушку внутри и снаружи.
Приготовьте пряный рассол: примерно в 200 граммах теплой воды растворите 200 граммов соли, вмешайте туда кориандр и перец. Затем положите в этот рассол отрез ткани и дайте ему хорошо пропитаться.
Обмотайте птицу тканью и поместите в капроновый чулок. Затем подвесьте в темном прохладном месте вверх лапами.

Интересный факт

В схожих условиях и по таком же принципу вялится классический хамон — тушка может храниться и дозревать в таком положении до года.

Каким должен быть рождественский гусь

3. Быстрый городской рецепт

Если у вас нет погреба и подходящих условий для вяления, можно сделать еще проще. Вам потребуются прочный полиэтиленовый мешок, птица, соль и специи в пропорциях, как в базовом рецепте.

Необходимо взять очищенную потрошеную тушку и натереть ее солью со всех сторон: внутри и снаружи. Затем положить в пакет и плотно завязать его. Вакуумировать заготовку не нужно, иначе процесс вяления не будет полноценным.

Вывесите тушку в пакете на четыре–пять месяцев в прохладное место, где нет сквозняков, — например, на балкон. Там продукт и будет созревать.

Как приготовить сочного гуся в духовке

Что можно сделать?

Положить готовый продукт в тканевый мешок или обернуть хлопковой тканью, а затем поместить птицу в плотно закрывающийся контейнер — так мясо можно хранить при комнатной температуре до шести месяцев.