24 октября 2023

Какие сорта пшеницы твердые

/ И почему они полезнее мягких

Диетологи часто напоминают, что предпочтительнее употреблять макароны из твердых сортов пшеницы. Но почему так принято и чем они отличаются от мягких, известно далеко не всем. Редакция Food.ru разобралась в особенностях злаков и изделий из них и выяснила подробности.

Елена Минина

Автор Food.ru

Чем отличаются твердые и мягкие сорта

Для потребителя основные различия кроются в свойствах и составе: в твердой пшенице больше клейковины, тесто из нее сильное и требует много воды. В мягкой — больше крахмала, благодаря которому тесто получается нежным и воздушным. Исходя из этого, первую обычно применяют для производства макаронных изделий различных марок, а вторую — для выпечки: не зря ее также называют хлебной.

Отличия между ними заметны еще на этапе выращивания и обработки: «макаронные» сорта имеют плотные стебли и более мелкие зерна в плотных оболочках, которые трудно поддаются размалыванию. «Хлебные» даже на поле более воздушные — стебли полые и широкие, зерна крупные, перемалываются достаточно просто.

От класса зависит и список требований к условиям выращивания. Дурум, то есть твердая пшеница, относится к яровым, поэтому ее вегетационный период короткий: всего 3–4 месяца. В это время она нуждается в солнце, тепле и достаточном уровне влаги, поэтому в регионах произрастания климат должен быть комфортным. В России, например, поля в основном расположены на юге, но в последнее время сорт выращивают даже на Урале: например, в Оренбургской и Челябинской областях, где существует одна из популярных в стране марок макарон.

В чем польза злаков

Из мягкой пшеницы тоже делают пасту

Как мы уже упомянули, мягкий класс — хлебный. Из зерна делают муку, которую используют для выпечки различных хлебобулочных изделий: от простых буханок до бисквитных тортов.

Мука может быть цельнозерновой или очищенной: в первом случае зерна размалывают вместе с оболочкой, во втором — сначала очищают. Один из двух видов входит в состав практически всех булочек, багетов, пирожных, печенья, пирогов различных марок, которые мы встречаем на прилавках магазинов.

Макароны из мягких сортов тоже делают: чаще всего они представлены в бюджетном сегменте и в ассортименте сетевых торговых марок. От дорогих аналогов их отличает не столько пищевая ценность, сколько свойства — недорогие быстрее развариваются и хуже держат форму.

Еще одно направление — производство солода. В основном его делают из ячменя, но иногда в пивоварении используют и пророщенные пшеничные семена — они придают готовым напиткам более тонкий, нейтральный вкус.

7 сортов муки

Почему твердые сорта советуют диетологи

Существует один вид, в который входит весь перечень твердых сортов, выращиваемых в разных странах. Потребительские свойства не сильно отличаются, разница в требованиях к климатическим условиям, скорости созревания и урожайности.

В каждом регионе культивируют различные подвиды. В России наиболее популярны:

«Белотурка». Подвид «арнаутки», выращивается на берегах Волги еще с 19 века. Колосья красного цвета с четырьмя гранями, легко отличимы от любых других.
«Кубанка». Яровая пшеница, родом с Северного Кавказа. Зерна длинные, колосья желтые или оранжевые.
«Гарновка». Может быть желтой с черными «усами» или бурой с голубоватым налетом — урожайность в обоих случаях высокая. Культивируется в Краснодарском крае.
«Безенчукская». Делится на подсорта: «Нива», «209», 210» и другие. Подходит для Урала и Поволжья. Вся группа средней высоты и с длинными зернами.
«Мелянопус». Дает богатый урожай даже в самых засушливых районах. Легко переносит ветер, непогоду, зерна твердые. Выращивается во многих регионах, среди которых — Прикаспийские степи.

Полный список твердых разновидностей довольно длинный: в Государственный реестр занесено более 90 видов. Но все они выращиваются в основном с одной целью — изготовление макаронных изделий. Производители популярных марок либо закупают урожай у фермеров, либо выращивают его сами на собственных полях.

В последнее время кроме спагетти и фарфалле из дурума делают и популярные крупы: кускус, булгур или особую манку. Эту продукцию тоже можно встретить в линейках известных марок.

Несмотря на то что калорийность видов примерно одинакова, их состав различен. В «макаронных» сортах больше белка, клетчатки, витаминов и минералов, при этом меньше углеводов — именно поэтому они полезнее «хлебных» и их советуют врачи.

Чем полезны цельнозерновые макароны

Что можно сделать?

Купить спагетти из твердой пшеницы проверенной марки и приготовить пасту по нашему пошаговому рецепту: например, болоньезе или вариант с морепродуктами.