Все о соевом соусе

/ Польза и вред продукта, как его делают и как правильно выбрать

Соевый соус — одна из самых популярных азиатских приправ в мире. В нашей стране он стал известен во многом благодаря суши и роллам — японским блюдам, которые сложно представить без этой ароматной и вкусной заправки. Разобрались, может ли продукт принести пользу здоровью и как выбрать качественный товар на полке магазина.

Какой бывает

Соус — продукт брожения соевых бобов, иногда с добавлением зерновых: пшеницы, риса, ячменя. Жидкость темного цвета с характерным резким запахом и сладковато-соленым вкусом подчеркивает вкус блюд и делает его более ярким.

Соевую приправу придумали в Китае около VIII века до нашей эры, и вскоре она обрела популярность по всей Азии. В каждой стране соус готовят по-своему, что придает ему разные оттенки вкуса. Например, японский соевый соус считается более легким и нежным, чем китайский, который бывает разных видов: светлый, темный, густой, сладкий и так далее. Корейский отличается добавлением рыбного экстракта или морской соли. Индонезийский называется кекап манис (kecup manis) и отличается сладковатым вкусом.

Как производится

Основные способы изготовления приправы — брожение и приготовление из гидролизованного соевого белка.

Брожение — традиционный способ производства. Процесс может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Суть его заключается в следующем:

Соевые бобы замачивают в воде на несколько часов, затем отваривают или пропаривают до мягкости.
Пшеницу или другие зерновые обжаривают или пропаривают до хрустящего состояния.
Бобы сои и зерновые перемалывают в однородную массу, которая называется кожи.
Кожи перемешивают с плесенью аспергиллус оризе — это запускает процесс ферментации.
Полученная смесь выдерживается при определенной температуре и влажности от нескольких дней до нескольких недель.
Затем кожи переносят в большие бочки или цистерны, куда добавляют соленый раствор (брагу) и дрожжи. Эта смесь называется мороми.
Мороми выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет при постоянном перемешивании. Во время этого процесса происходит разложение белков, углеводов и жиров на аминокислоты, сахара и жирные кислоты, которые придают продукту его характерный аромат и вкус.
Готовый соевый соус отжимают из мороми, фильтруют, пастеризуют и разливают в бутылки.

Такой способ приготовления отнимает много времени, поэтому для производства приправы в промышленных масштабах чаще используют химический гидролиз соевого белка с помощью кислоты или фермента. На изготовление продукта этим способом требуется от нескольких часов до нескольких дней.

Польза продукта

Приправа способствует улучшению пищеварения, содержит много минералов: железо, кальций, магний, цинк и селен, необходимые для нормальной работы всех систем организма, а также полезные для обмена веществ витамины группы B, которые поддерживают нервную систему и иммунитет. Продукт содержит мало калорий и жиров, поэтому его можно употреблять в пищу, даже если вы придерживаетесь диеты.

Интересный факт

Одно из медицинских исследований о пользе соевого соуса было опубликовано в 1993 году. Ученые из Японии и США обнаружили, что он может снижать частоту возникновения и рост опухолей печени за счет своих антиоксидантных и противовоспалительных свойств.

Вред и противопоказания

У этого продукта, как и у многих других, есть свои минусы.

содержит много натрия (соли), избыток которого может вызывать повышение артериального давления, отеки, нарушение работы почек и сердца. Поэтому людям, страдающим гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, почечной недостаточностью и отеками, следует ограничить употребление этого продукта или выбирать приправу с низким содержанием соли;
может содержать глютен, вызывающий аллергические реакции и воспаление кишечника у людей с целиакией или непереносимостью этого белка. Если у вас есть такая особенность организма, лучше выбрать безглютеновый вариант или другие приправы;
может содержать гистамин, вызывающий головные боли, кожную сыпь, зуд, насморк и другие симптомы у людей с аллергией на это вещество или дефицитом диаминоксидазы — фермента, необходимого для расщепления гистамина.

Важно

В соусах могут обнаруживаться пестициды, тяжелые металлы, консерванты и другие вредные вещества, которые попадают в приправу из-за некачественного сырья или нарушения технологии производства. Поэтому важно выбирать сертифицированный и проверенный продукт от надежных производителей.

Как правильно выбрать

Это зависит от вкусовых предпочтений, цели использования и состояния здоровья. Вот несколько советов, как правильно выбрать соус.

Изучите состав

Чем меньше в нем добавок и химических веществ, тем больше пользы. Избегайте продуктов с гидролизированным белком, карамельным цветом, Е-добавками и другими подозрительными ингредиентами. Лучше отдать предпочтение приправе с натуральным составом: соевые бобы, пшеница или другие зерновые, соль и вода.

Присмотритесь к цвету

Соус бывает светлого и темного оттенков. Светлый имеет более нежный и сладковатый вкус, он подходит для маринадов, салатов и десертов. Темный более насыщенный и горький на вкус, его можно использовать для приготовления жареных блюд и супов.

Обратите внимание на производителя

В разных странах эту приправу производят по разным рецептам. Выбирайте ее в зависимости от кухни, для которой она предназначена. Например, для японских блюд лучше подойдет японский вид соуса широю, для китайских — китайский цюйёу, для корейских — корейский канжан.

Сравните стоимость

Хорошая и качественная приправа не может быть слишком дешевой, так как ее производство долгое и дорогое. Не экономьте на своем здоровье и удовольствии, отдайте предпочтение продукту с оптимальным соотношением цены и качества.