Как приготовить сома без запаха тины

/ Рецепты и лайфхаки от Food.ru

Сом — одна из самых крупных хищных рыб: некоторые рыбаки достают из воды экземпляры весом под 100 кг. Однако для употребления в пищу лучше выбирать более мелких особей, потому что их мясо мягче и вкуснее. За специфический привкус тины речного сома любят не все, но мы расскажем, как правильно приготовить эту рыбу, и поделимся лучшими рецептами.

Чем полезен сом

Те, кто хоть раз пробовал сома, описывают его вкус одним словом — своеобразный. И это действительно так: филе довольно жирное, со сладковатым привкусом и крайне необычной текстурой, скорее напоминающей мясо, а не рыбу. Все эти особенности легко объясняются богатым составом продукта.

Во-первых, в мясе сома около 17% белка и 8,5% жира, состоящего из мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Да, ценных омега-3 в нем меньше, чем в том же лососе, зато сом обойдется вам дешевле.

Во-вторых, кроме белков и жиров, сом содержит много витаминов A, D, E, группы B, а также фосфора, калия, железа, хрома. В 100 г мяса этой рыбы более 25% от суточной нормы необходимого нам селена. И это еще один повод включить сома в свой рацион.

Важно

Регулярное употребление любой рыбы, в том числе сома, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. А рыбные протеины увеличивают в организме выработку коллагена, благодаря которому наши кости крепкие, а кожа молодая.

Разница между речным сомом и клариевым

В наших реках и озерах водятся обыкновенные или европейские сомы. Эти хищники обитают на дне водоемов. И несмотря на то что питаются обыкновенные сомы в основном мелкой рыбой, моллюсками и ракообразными, их мясо имеет характерный аромат и привкус тины. Приготовить речного сома без запаха практически невозможно, поэтому многие навсегда вычеркивают эту рыбу из своего рациона.

Но сегодня в магазинах чаще встречается не европейский, а африканский клариевый сом. Нет, его не привозят из Африки — а разводят на фермах России и стран СНГ. Такую рыбу выращивают в чистой воде, качество которой строго контролируется. У клариевых сомов сильный иммунитет, поэтому фермеры не дают рыбе антибиотики. Филе клариевого сома розовое, а не белое, у него нет запаха тины и неприятного послевкусия.

Сделать еще вкуснее

Чтобы избавиться от запаха тины, положите очищенную рыбу в эмалированную посуду, присыпьте измельченным лавровым листом, залейте небольшим количеством теплой воды и оставьте под крышкой на час. Перед тем как готовить, воду слейте, а сома не ополаскивайте.

Как приготовить сома

Сома, как и любую другую рыбу, варят в бульоне или на пару, запекают в духовке, жарят на гриле или сковороде. Из жирного мяса можно приготовить сочные рыбные котлеты.

Но для начала сома нужно почистить и разделать. Чешуи у этой рыбы нет, в мясе практически отсутствуют мелкие кости, поэтому отделить филе не составит большого труда. Аккуратно разрежьте сома по животу от головы до хвоста, удалите внутренности, вырежьте жабры и передние плавники, промойте под проточной водой. Если нужно — удалите хребет и ребра.

Важно

Не вводите нож слишком глубоко, чтобы не повредить желчный пузырь сома. Если желчь попадет в мясо, оно станет горьким: приготовить такое вкусно уже не получится.

Запеченный сом с оливками, томатами и сыром

Клариевый сом — небольшая рыба весом один-два килограмма, поэтому можете приготовить его целиком, предварительно удалив внутренности и промыв тушку под проточной водой.

Ингредиенты:

1 сом;
2 помидора;
100 г оливок;
100 г сыра фета;
1 ст. л. растительного масла;
1 зубчик чеснока;
щепотка сушеного базилика и орегано;
соль, перец.

Время приготовления: 50 минут.

Сома выпотрошите, промойте, положите на противень, застеленный фольгой или пергаментной бумагой, натрите внутри и снаружи солью, перцем и сушеными пряностями.

Приготовьте пасту из сыра, оливок и томатов. Фету раскрошите вилкой, оливки нарежьте небольшими кусочками, помидоры — ломтиками, чеснок пропустите через пресс. Смешайте все ингредиенты, выложите поверх рыбы ровным слоем. Плотно оберните сома фольгой, запекайте 30 минут при 190 градусах. Этого времени хватит, чтобы приготовить простой гарнир: рис, кускус, булгур или киноа.

Сом с овощами в сметане

Замороженное филе или рыбные стейки тоже можно приготовить в духовке. Самое вкусное сочетание — сом со сметаной.

Ингредиенты:

600 г филе сома;
2–3 луковицы;
2 помидора;
150 г сметаны;
1 ст. л. растительного масла;
2 лавровых листа;
по 0,5 ст. л. перца, мускатного орех, орегано;
1 ч. л. соли.

Время приготовления: 35 минут.

Филе сома разморозьте, заранее переложив его из морозильной камеры в холодильную. Процесс займет около 12 часов, зато мясо сохранит плотную текстуру. Размороженное филе промойте, промокните бумажными полотенцами и разрежьте на порционные куски.

Приготовьте соус из сметаны, смешав ее с измельченным лавровым листом, солью, перцем и пряностями. Лук нарежьте толстыми полукольцами, помидоры разделите на дольки. Форму смажьте растительным маслом, выложите овощи, а уже на них — сома, обильно смазанного сметанным соусом. Запекайте 20 минут при 180 градусах.

Рыбный пирог с сомом

Жирное филе сома прекрасно подходит для выпечки, начинка с ним получается сочной и ароматной. Приготовьте этот пирог в выходной, чтобы порадовать своих домашних вкусным обедом.

Ингредиенты:

300 г муки;
150 мл молока;
2 яйца;
40 г сливочного масла;
2 ч. л. сахара;
1 ч. л. сухих дрожжей;
400 г филе сома;
1 луковица;
молотый кориандр, соль, перец по вкусу.

Время приготовления: 2 часа 50 минут.

Первым делом замесите тесто. Для этого сделайте опару из дрожжей, сахара и молока. Пока дрожжи активируются, в отдельной посуде взбейте яйцо с оставшимся сахаром и щепоткой соли, добавьте молоко. Сюда же влейте опару — на ее поверхности уже должна быть пенная шапочка — и добавляйте растопленное сливочное масло. Постепенно вводите муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оставьте его подходить на час при комнатной температуре.

Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Нарежьте филе сома крупными кусками, а лук — полукольцами. Смешайте, приправьте солью, перцем, кориандром. Тесто раскатайте прямоугольником, в центр выложите начинку, края нарежьте елочкой и сложите полоски к центру, чередуя друг с другом. С одной стороны сформируйте что-то наподобие головы, с другой — сделайте хвост. Выпекайте полчаса при 180 градусах.

Сом под сырной корочкой с миндалем

По этому рецепту вы сможете приготовить из простого сома настоящее деликатесное блюдо. Нежная рыба под сырной корочкой и хрустящим сладким миндалем будет уместна к праздничному столу.

Ингредиенты:

400 г филе сома;
100 г пармезана;
1 яйцо;
50 мл молока;
15 г сливочного масла;
2 ст. л. муки;
1 ч. л. паприки;
20 г миндаля;
соль, перец.

Время приготовления: 40 минут.

Филе сома разморозьте, ополосните, промокните бумажными салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу. Приготовьте сухую панировочную смесь из муки, паприки и специй. Обмакните рыбу сначала в яично-молочный кляр, затем в мучную панировку и выложите на противень. Сверху полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте пармезаном и миндальными лепестками. Выпекайте сома 25 минут при 180 градусах.

Запеканка из сома с грибами и капустой

Чтобы не тратить время на гарнир, приготовьте рыбу сразу с грибами и овощами.

Ингредиенты:

600 г филе сома;
0,5 кг свежей белокочанной капусты;
200 г шампиньонов;
1 луковица;
100 г сметаны;
30 г сливочного масла;
1 ст. л. растительного масла;
2 ч. л. специй для рыбы;
лавровый лист, соль, перец.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Филе сома разморозьте, промокните бумажными полотенцами, крупно нарежьте, посолите, поперчите. Белокочанную капусту нашинкуйте, отправьте в кипящую воду вместе с лавровым листом, солью и перцем. Варите до получаса. Лук измельчите, обжарьте на сливочном масле, а когда он станет золотистым, добавьте на сковороду шампиньоны.

В форму для запекания выложите слоями капусту, рыбу и зажарку из грибов и лука. Сверху полейте сметаной и отправьте на 20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Сом с рисом, кукурузой и фасолью в духовке

Еще один вариант рыбного блюда, не требующего гарнира. Приготовьте его сразу в двойном объеме, чтобы хватило на несколько дней.

Ингредиенты:

600 г филе сома;
200 г длиннозерного риса;
250 г консервированной фасоли;
200 г консервированной кукурузы;
1 головка красного лука;
2 лайма;
1 зубчик чеснока;
1 перец чили;
1 ст. л. масла;
1 ст. л. сушеной петрушки;
по 1 ч. л. сушеного тимьяна, базилика, майорана;
1 ч. л. соли;
щепотка душистого перца.

Время приготовления: 2 часа.

Сделайте маринад из красного лука, чеснока, чили, сока лайма, петрушки, тимьяна, базилика, майорана.

Форму смажьте маслом, на дне разложите нарезанный кружочками лайм, на него — крупные куски сома, а уже поверх рыбы ровным слоем распределите луковый маринад. Посолите, накройте пленкой и уберите в холодильник на час.

Когда рыба замаринуется, выложите поверх нее смесь риса, кукурузы и фасоли, влейте пару стаканов воды, накройте фольгой и отправьте в духовку. Запекайте полчаса при 180 градусах.

Домашние пельмени с сомом

Еще одно вкусное и несложное блюдо, которое, в отличие от мясных пельменей, можно приготовить даже в пост.

Ингредиенты:

400–450 г постного пельменного теста;
0,5 кг филе сома;
1 головка репчатого лука;
1 пучок укропа;
соль, черный перец.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Замесите пельменное тесто без яиц, молока, сливок и сливочного масла. В его составе будут лишь мука, вода, соль и растительное масло. На два стакана муки возьмите полстакана воды, 60–70 мл масла и щепотку соли. Скатайте в шар, дайте «отдохнуть» тесту минимум полчаса.

Приготовьте начинку: филе сома отварите в подсоленной воде буквально пару минут, после чего прокрутите в мясорубке вместе с луком или измельчите ножом. Посолите, поперчите и перемешайте. Тесто раскатайте, на каждый кружок выложите начинку, залепите края. Варите пять-семь минут в кипящей воде, подавайте с домашним майонезом, который можно приготовить по нашему рецепту.

Сом в помпейской печи

Если в вашем распоряжении не мелкая килограммовая тушка, а настоящий трофей, весом в десять килограммов, приготовьте его в печи в качестве альтернативы мясным шашлыкам или стейкам на гриле.

Ингредиенты:

1 крупный сом;
12 кг соли;
1 л воды;
5 апельсинов;
2 лимона.

Время приготовления: 2 часа 30 минут.

Сома хорошо промойте снаружи, чтобы удалить всю слизь. Вспорите брюхо, достаньте внутренности, еще раз ополосните. Щедро полейте лимонным соком, начините полукольцами апельсина.

В отдельной чаше смешайте соль с водой, подготовьте глубокий противень подходящего размера. Насыпьте слой соли на дно, поверх разместите сома и плотно облепите его соляной смесью. Запекайте в печи или духовке полтора часа при температуре 200 градусов. Перед подачей разбейте и удалите соляную корку. Подавайте сома с отварным или запеченным картофелем.

Что можно сделать?

Замариновать филе сома в соевом маринаде и приготовить стейки на гриле или шашлыки на мангале. Если вам посчастливилось лично поймать сома, сварите с ним настоящую уху. Для этого блюда вам понадобятся только рыба, картошка, лук и специи.