Чем брецель отличается от кренделя

/ Выпечка, которая позволяет трижды увидеть солнце

Брецель — традиционная немецкая выпечка характерной формы. В Германии его обычно подают к пиву, поэтому украшают крупной солью или семечками, но в некоторых регионах делают сладким. Рассказываем, чем брецель отличается от кренделя, каким бывает и почему стал символом немецкого пекарского дела.

Кто и когда придумал брецель: версии и легенды

Брецелю более тысячи лет. Его появление связывают с церковной реформой в Эстинне в 743 году, когда было запрещено использовать языческие формы хлеба, в частности так называемое солнечное колесо. Вместо них появилась христианская символичная выпечка — брецель. Его готовили монахи как постную еду без масла и молока к Новому году, на Богоявление, карнавалы перед постом, День поминовения усопших.

Самое раннее изображение брецеля ученые датируют XI веком. Выпечка нарисована на миниатюре для монастыря Святого Петра в австрийском Зальцбурге. В письменных источниках такой хлеб впервые упоминается в 1276 году в городском уставе германского Аугсбурга. Согласно документу, пекари были обязаны поставлять местным властям разную выпечку, в том числе брецели двух видов.

Интересный факт

С кулинарным изделием связана легенда немецкого города Бад-Урах. По преданию, местный пекарь Фридер оказался в тюрьме и его приговорили к смертной казни. Однако дали шанс на помилование, предложив для этого испечь хлеб такой формы, чтобы через него можно было увидеть солнце трижды. Фридер долго не мог придумать ничего подходящего, пока не посмотрел на жену, которая стояла со скрещенными на груди руками.

Пекари используют брецель как символ более 700 лет, изображая на гербах и печатях профессиональных гильдий с XIII века. Он приобрел такое значение не случайно: узорчатую форму сложно воспроизвести — лишь мастер способен это сделать быстро. Узнаваемый символ можно увидеть и на витражах церквей, например на «окне пекарей» в соборе Фрайбурга.

В XVII веке петли традиционной выпечки символизировали вечную любовь. В 1614 году в Швейцарии без нее не обходились королевские свадьбы.

До 30-х годов XX века брецели делали вручную. В 1935 году появилась автоматизированная машина, с помощью которой стали формовать по 245 изделий в минуту. Для сравнения: руками мастер способен скрутить до 40 штук.

Какими бывают брецели

Классический брецель готовят из дрожжевого теста на основе пшеничной муки, воды, соли. Перед выпечкой обрабатывают щелочным раствором, из-за чего изделия получают характерный коричневый оттенок. Пекут при высокой температуре до образования плотной корки и мягкой внутренней части. В большинстве рецептов есть посыпка: крупная соль, семечки, кунжут, тертый сыр.

В разных регионах свои рецепты. Например, есть баварский и швабский варианты. Они различаются пропорциями ингредиентов, консистенцией теста и способом выпечки. В баварских меньше жира, в швабском тесте — больше, поэтому структура получается мягче.

Интересный факт

«Баварский брецель» — официально охраняемое наименование. С 2014 года оно внесено в реестр Евросоюза как продукт с защищенным географическим указанием — Protected Geographical Indication. Это означает, что выпечку с таким названием можно производить только в Баварии и по установленным требованиям: со щелочной обработкой, без разреза в центре, с блестящей коричневой коркой с мелкими трещинами, влажным мякишем и жирностью до четырех процентов. Статус PGI защищает традиционный продукт от подделок и ставит в один ряд с шампанским, голубым французским сыром и пармской ветчиной.

Другие виды брецеля:

сладкие — в них добавляют сахар, орехи и изюм, подают на праздничный стол как десерты;
крупные — их разрезают, наполняют начинкой, например рыбой, колбасой или сыром, готовят на свадьбы, рождественские ярмарки;
долгого хранения — изделия выпекают до хрустящего состояния без мягкой середины, едят как снеки;
праздничные — к Вербному воскресенью, Дню святого Мартина или Новому году. Рецепты выпечки к разным праздникам отличаются, но форма остается узнаваемой.

В современных кулинарных книгах и блогах десятки вариантов брецелей. Популярны Butterbrezel — разрезанные изделия, смазанные сливочным маслом, Mini-Brezel или Laugenkonfekt — маленькие запеченные кусочки теста, Puddingbrezel — сладкая выпечка с начинкой из заварного крема. Во Франконии пекут Anisbreze — изделия с анисом.

Чем брецель отличается от кренделя

Брецель и крендель похожи по форме, но у них разный состав теста и особенности выпекания. Подавать изделия принято по разным случаям.

Традиционно брецель делают из простого дрожжевого теста без сахара и яиц. Перед выпечкой обмакивают в щелочной раствор, чтобы получилась темная корочка, характерный вкус и плотная текстура. Подают обычно как закуску, дополняя солью, маслом, сыром, колбасой.

Крендель — сдобная выпечка. В тесто добавляют масло, яйца и сахар, щелочь не используют. По вкусу и составу такое изделие ближе к праздничной булке, чем к закуске. В древности крендели выпекали на соломе в дровяной печи, от этого они получались ароматными и хрустящими. Их ели на праздниках, военных приемах и ассамблеях, как в старину называли увеселительные вечера.

Как сделать классический брецель: секреты приготовления

Для брецеля раскатывайте тесто в длинный жгут — тонкий по краям и толще в центре. Это нужно, чтобы после выпечки концы получились хрустящими, а «брюшко» — мягким. Длина заготовки — около 50–60 сантиметров. Завязывайте на весу или на столе, действуйте при этом быстро, чтобы форма вышла аккуратнее.

Для приготовления щелочного раствора в пекарнях используют трех- или четырехпроцентный раствор каустической соды, которой чистят посуду. Дома замените ее пищевой. Смешайте с молоком и нанесите кисточкой на поверхность заготовки из теста. Так проще контролировать распределение и не будет лишних капель на противне или бумаге для выпекания. Благодаря смазыванию вы получите мягкий вкус и характерный цвет изделия, но чуть светлее, чем у традиционного аналога.

Ешьте брецели в день выпекания. Если собираетесь хранить, заморозьте готовые изделия или полуфабрикаты. После оттаивания первые можно будет просто разогреть, вторые — испечь.

Что можно сделать?

Узнать, как брецель стал гастрономическим символом российского Выборга. Если есть желание и возможность, отправляйтесь в этот город в ноябре на фестиваль «Крендель-фест», чтобы поучаствовать в дегустациях и провести традиционный ритуал — трижды увидеть солнце.

А вы пробовали брецель? Расскажите в комментариях.