Чем различаются гранулированный и сублимированный кофе

/ И в каком ярче вкус

Первые образцы растворимого кофе появились в XIX веке. К началу XX столетия продукт вышел на массовый рынок и завоевал любовь кофеманов по всему миру. Это произошло благодаря простоте приготовления — помимо растворимого порошка требовались лишь чашка и кипяток. К тому же людям понравилась быстрота, с которой они получали напиток. В статье расскажем, каким бывает растворимый кофе, в чем различия между его сублимированными и гранулированными видами и в каком из них больше пользы.

Каким бывает кофе

Весь кофе, который есть на прилавках современных магазинов, делят на две категории: натуральный и растворимый. Первый представляет собой кофейные зерна — цельные или перемолотые. На вкус и аромат такого продукта влияет ряд факторов.

Сорт. Используют зерна арабики и робусты. Первая отличается цветочным ароматом, многогранным вкусом с оттенками шоколада, орехов и карамели и повышенной кислотностью. Вкусовые качества робусты выражены не так ярко, однако содержание кофеина в ней выше, чем в арабике.
Обжарка. Светлая лучше раскрывает вкусовые нюансы кофейных сортов, темная увеличивает концентрацию эфирных масел в напитке, делая его вкус плотным и насыщенным.
Помол. Мелкий усиливает экстракцию содержащихся в зернах и растворимых в воде веществ, благодаря чему напиток приобретает повышенную кислотность и ярко выраженную горчинку. Крупный помол подходит для длительного заваривания, делая вкус мягким, сглаживая в нем резкие оттенки.
Способ приготовления. Существуют варианты заваривания натурального порошка в турке, френч-прессе, гейзерной кофеварке, автоматической кофемашине и т. д. Каждый из способов придает напитку характерные особенности, влияя на горечь, кислотность и другие параметры.

Растворимый кофе делают из тех же зерен робусты и арабики, однако их не только измельчают, но и подвергают ряду технологических процессов.

Как производят растворимый кофе

В XIX веке для изготовления растворимого кофе измельченные зерна заваривали, после чего высушивали получившуюся смесь, превращая ее в густую жидкость, которая консистенцией напоминала сироп, или сухие прессованные плитки. Подобные растворимые продукты продавали в Европе, поставляли армии США в период Гражданской войны, а в 1852 году экспортировали и в Россию.

Знакомый сегодня напиток придумал новозеландец Дэвид Стренг, запатентовавший свое изобретение в 1890 году. Вскоре после этого американский изобретатель Джордж Констант Вашингтон разработал технологию массового производства растворимого кофе. С тех пор популярность продукта постоянно росла, в наше время такие напитки заняли почти 50% кофейного рынка.

Производство растворимого кофе состоит из четырех этапов:

экстракция — зерна варят в специальном оборудовании, чтобы извлечь из них максимум вкусоароматических веществ;
фильтрация и концентрация — полученное сырье проходит через фильтры, после чего из него удаляют излишки влаги с помощью центрифуги, нагревания или заморозки;
восстановление летучих ароматических соединений — продукт насыщают ароматическими веществами, потерянными во время предыдущих процессов.
дегидратация — кофейный концентрат высушивают различными способами до тех пор, пока не получится знакомый нам растворимый продукт.

Существуют три способа сушки концентрата: порошковый, сублимированный и гранулированный. В первом случае кофейный экстракт распыляют в потоке горячего воздуха, превращая его в порошок. Для производства как гранулированного, так и сублимированного продукта используют дополнительные технологии, улучшающие консистенцию, вкус и аромат.

Что такое гранулированный кофе

Для получения гранулированного кофе применяют распылительную сушку, при которой концентрат рассеивают тонким слоем и воздействуют на него горячим воздухом под высоким давлением. После этого порошок обрабатывают паром или мелкодисперсным водяным туманом, благодаря чему мелкие частицы слипаются, образуя более крупные рыхлые гранулы, которые легко заварить, и они не прилипают к стенкам чашки.

Растворимый гранулированный кофе имеет слабый аромат и не очень интенсивный вкус по сравнению с натуральным и сублимированным продуктами. Так происходит из-за высокой температуры воздушного потока, применяемого для сушки. Тем не менее по содержанию кофеина и бодрящему эффекту напиток, приготовленный из гранулированного порошка, не уступает конкурентам.

Что такое сублимированный кофе

Технология производства сублимированного кофе сложнее и дороже, хотя состоит тоже из четырех этапов:

первичная заморозка — кофейный концентрат из арабики или робусты охлаждают до температуры около минус 6 °C, и он приобретает вязкую консистенцию;
повторная заморозка — получившуюся кашицу помещают в специальное оборудование и держат при низких температурах, в результате образуется плотная кристаллическая масса;
измельчение и просеивание — лед разбивают на мелкие части, которые затем пропускают через фильтр, чтобы отобрать фракции одного размера;
сушка — кристаллы помещают в камеру, где лед испаряется в вакууме.

В результате получают небольшие гранулы сублимированного кофе. Они светло-коричневого цвета с ровными и гладкими краями. Отсутствие интенсивной термической обработки делает вкус сублимированного напитка максимально приближенным к натуральному. Продукт сохраняет больше полезных веществ, чем при гранулированной сушке.

Разница между гранулированным и сублимированным кофе

Отличие произведенного сублимированным способом кофе от гранулированного заключается не только в нюансах технологии, но и в ряде важных характеристик напитка.

Вкус. У сублимированного кофе он насыщеннее и ближе к натуральному, тогда как у гранулированного — более плоский и менее выразительный.
Аромат. Здесь все аналогично вкусу. Запах сублимированного напитка ярче. При высоких температурах, применяемых в производстве гранулированного кофе, естественный аромат зерен исчезает.
Вид. По нему вы всегда отличите сублимированный порошок кофе от гранулированного. Первый представляет собой аккуратные гладкие кристаллы, второй — неровные фрагменты с пористой текстурой.
Искусственные добавки. Производители часто добавляют в гранулированный кофе усилители вкуса и ароматизаторы, чтобы придать ему сходство с натуральным.

Какой бы кофе вы ни выбрали — сублимированный или гранулированный, — он будет уступать молотому. Чтобы в полной мере насладиться напитком, отдавайте предпочтение натуральным зернам, а растворимый порошок используйте, если не хватает времени, а взбодриться нужно срочно.

Что можно сделать?

Попробовать приготовить кофе по разным рецептам — не только зерновой, но и растворимый. Так вам будет проще сориентироваться, какой напиток подойдет именно вам. Можно начать с простого: здесь — вариант кофе с пенкой на растворимой основе, в этом рецепте — на зерновой. А если открыты для смелых кулинарных экспериментов, попробуйте тыквенный латте из гранулированного кофе.