Как выбрать мясо для стейка

Советы новичкам
Оценить
Комментарии
Выбрать мясо для стейка — непростая задача. Чтобы новички не тратили много времени у прилавка, мы с шеф-поваром ресторана El Camino в Барселоне и автором тематического телеграм-канала Дмитрием Дудиным собрали короткие и полезные советы, которые сразу же можно применить на практике.
Как выбрать мясо для стейка / Советы новичкам

Как выбрать стейк из говядины

Стейк из говядины — классика. Помните: чем мясо жирнее, тем больше времени ему требуется для жарки. Рибай более жирный, стриплойн постнее. В вырезке почти нет жира, мышечные волокна там такие тонкие, что снаружи она может начать гореть, а внутри оставаться сырой. Поэтому важно доводить вырезку в духовке, чтобы не пересушить.
Какие отрубы оптимальны для говяжьего стейка
  • Толстый край или рибай
Рибай — универсальный и известный стейк, который нарезается из отруба толстый край с 6 по 12 ребро и находится на пересечении шести мышц. Сочный и мягкий, в нем много жировых прожилок.
  • Тонкий край или стриплоин
Стриплойн нарезается из отруба тонкий край после 12 ребра, состоящей из одной мышцы. Тонкая полоска жира по периметру придает ему сочность.
  • Вырезка
Наиболее ценная часть туши, которая находится в заднепоясничной части. Мышцы этой области почти не работают, поэтому мясо получается мягким.
  • Тибон
Тибон — стейк из насыщенного стриплойна и нежной вырезки, разделенный Т-образной костью.

Какие виды альтернативных стейков популярны

Альтернативные отрубы значительно дешевле, тоньше, с насыщенным вкусом. Готовить их нужно быстро. Куски жестче, так как на мышцы сильнее нагрузка.
  • Фланк стейк
Фланк стейк — отруб из-под брюшной части туши. Более жесткий, чем классические стейки, с выразительным вкусом.
  • Чак ролл
Чак ролл — филейная часть шеи, продолжение рибая. Сочный отруб с включениями соединительной ткани.

Из какого еще мяса можно сделать стейк

Несмотря на то что классический стейк — это говядина, жаренная на огне, понятие со временем расширилось. В первую очередь под стейком подразумевается большой кусок мяса, порезанный поперек волокон, иногда на кости. Его не надо тушить, сильно заливать соусом и мариновать.
Стейк из кролика у вас вряд ли получится. Можно попробовать сделать из курицы, но это будет непросто. Хорошо подойдут баранина и свинина. Из рыбы — лосось, тунец.

Как выбрать лучший кусок мяса

Помните, что даже профессионал может промахнуться. Без специальных инструментов и подробных сведений с фермы невозможно попасть наверняка. Например, стадо может быть одно, животных кормили одинаково, но если один бычок испугался перед забоем, то это плохо скажется на качестве — внешне мясо не будет отличаться. Поэтому выбирайте кусок, который вам приглянулся по виду, цене и весу.
Каким правилам придерживаться при выборе:
  1. Выбирайте свежее: красное, светлое, выглядящее аппетитно.
  2. Выбирайте выдержанное, постарше — вкус будет насыщеннее.
  3. Выбирайте проверенные магазины и производителей.
«Выбор кусков чем-то похож на покупку подержанного автомобиля. Стоит условный «Опель», вы его хотите купить, потому что деньги позволяют. И все пятилетние «Опели» условно одинаковые. Вы сели, покатались — все нормально. Но, покупая подержанную машину, люди предпочитают пообщаться с продавцом, либо купить у знакомого, потому что ему можно больше доверять».

Что можно сделать?

Выбрать понравившийся отруб и приготовить его по всем правилам.

Читайте также

Аватар пользователя

Автор: Евгения Смехова,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Читают сейчас

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении