Как выбрать мясо для стейка

/ Советы новичкам

Выбрать мясо для стейка — непростая задача. Чтобы новички не тратили много времени у прилавка, мы с шеф-поваром ресторана El Camino в Барселоне и автором тематического телеграм-канала Дмитрием Дудиным собрали короткие и полезные советы, которые сразу же можно применить на практике.

Как выбрать стейк из говядины

Стейк из говядины — классика. Помните: чем мясо жирнее, тем больше времени ему требуется для жарки. Рибай более жирный, стриплойн постнее. В вырезке почти нет жира, мышечные волокна там такие тонкие, что снаружи она может начать гореть, а внутри оставаться сырой. Поэтому важно доводить вырезку в духовке, чтобы не пересушить.

Какие отрубы оптимальны для говяжьего стейка

Толстый край или рибай

Рибай — универсальный и известный стейк, который нарезается из отруба толстый край с 6 по 12 ребро и находится на пересечении шести мышц. Сочный и мягкий, в нем много жировых прожилок.

Тонкий край или стриплоин

Стриплойн нарезается из отруба тонкий край после 12 ребра, состоящей из одной мышцы. Тонкая полоска жира по периметру придает ему сочность.

Вырезка

Наиболее ценная часть туши, которая находится в заднепоясничной части. Мышцы этой области почти не работают, поэтому мясо получается мягким.

Тибон

Тибон — стейк из насыщенного стриплойна и нежной вырезки, разделенный Т-образной костью.

Какие виды альтернативных стейков популярны

Альтернативные отрубы значительно дешевле, тоньше, с насыщенным вкусом. Готовить их нужно быстро. Куски жестче, так как на мышцы сильнее нагрузка.

Фланк стейк

Фланк стейк — отруб из-под брюшной части туши. Более жесткий, чем классические стейки, с выразительным вкусом.

Чак ролл

Чак ролл — филейная часть шеи, продолжение рибая. Сочный отруб с включениями соединительной ткани.

Из какого еще мяса можно сделать стейк

Несмотря на то что классический стейк — это говядина, жаренная на огне, понятие со временем расширилось. В первую очередь под стейком подразумевается большой кусок мяса, порезанный поперек волокон, иногда на кости. Его не надо тушить, сильно заливать соусом и мариновать.

Стейк из кролика у вас вряд ли получится. Можно попробовать сделать из курицы, но это будет непросто. Хорошо подойдут баранина и свинина. Из рыбы — лосось, тунец.

Как выбрать лучший кусок мяса

Помните, что даже профессионал может промахнуться. Без специальных инструментов и подробных сведений с фермы невозможно попасть наверняка. Например, стадо может быть одно, животных кормили одинаково, но если один бычок испугался перед забоем, то это плохо скажется на качестве — внешне мясо не будет отличаться. Поэтому выбирайте кусок, который вам приглянулся по виду, цене и весу.

Каким правилам придерживаться при выборе:

Выбирайте свежее: красное, светлое, выглядящее аппетитно.
Выбирайте выдержанное, постарше — вкус будет насыщеннее.
Выбирайте проверенные магазины и производителей.

«Выбор кусков чем-то похож на покупку подержанного автомобиля. Стоит условный «Опель», вы его хотите купить, потому что деньги позволяют. И все пятилетние «Опели» условно одинаковые. Вы сели, покатались — все нормально. Но, покупая подержанную машину, люди предпочитают пообщаться с продавцом, либо купить у знакомого, потому что ему можно больше доверять».