20 августа 2021

Чем манка отличается от семолы и семолины

/ И что из них можно приготовить

Итальянские кулинарные книги — кладезь простых домашних рецептов, но иногда в них встречаются непонятные ингредиенты, например, семолина. Буквально это манная крупа. Но стоит ли заменять манкой итальянскую семолину, не теряя при этом органолептические характеристики блюда. И есть ли отличия между семолой и семолиной? Давайте разбираться.

Елена Кожушко

кулинарный редактор Food.ru

Привычная всем манка

Манную крупу или манку делают преимущественно из сортов мягкой пшеницы (Triticum sativa) со средним диаметром частиц 0,25 мм (иногда 0,75). То есть манка, по сути, та же пшеничная мука грубого помола. Соответственно, она незначительно отличается по составу от муки высшего сорта, разве что в ней чуть больше белка (11,3 г против 10,3 г), в два раза больше магния, железа и натрия.

Из манной крупы не сделаешь пасту, ее не используют для хлебопечения. Но манка достаточно широко применяется в кулинарии, особенно для приготовления каш, суфле, пудингов, муссов. Ее добавляют в оладьи и запеканки, биточки и котлеты, творожники и пироги, галушки и кнедлики. А какие шикарные манники из нее получаются на молоке, кефире или йогурте!

Крупинки манки однородного молочного цвета с небольшими темными вкраплениями. Вкус нейтральный, невыраженный, зависит от продуктов, с которыми крупу готовили.

Лимонный манник

Заморская гостья

Семолина (Semolina), как и манка, один из промежуточных продуктов сортового помола муки. Только это крупка из твердой пшеницы дурум (Triticum durum), которая растет преимущественно на Среднем Востоке и составляет всего 5-8% от всей посеянной пшеницы в мире. Именно из нее изготавливают макароны, булгур и кус-кус.

Сердцевина зерна этого сорта пшеницы твердая, ее сложнее размолоть. Крупка имеет лимонный оттенок за счет высокой концентрации каротиноидов. Кстати, семолина может быть чуть мельче манки, поэтому ее частенько считают мукой. Хотя она немного грубее традиционной муки. Ее крупинки очень мелкие, но не как пыль.

В Европе и на Востоке в продаже можно встретить несколько видов семолины:

wheat semolina — продукт, отличающийся очень мелкой крупкой;
fine wheat semolina — пшеничная семолина высшего качества;
durum wheat semolina — семолина из пшеницы твердых сортов (дурум);
semolina porridge — крупа, предназначенная для приготовления каши.

Традиционно семолина используется для изготовления пасты (макарон), ньокков, пудингов, плоских видов хлеба (например, теста для пиццы, чиабатты). Это отличная альтернатива панировочным сухарям, поэтому опытные кулинары применяют ее для панировки котлет, мяса и рыбы.

Семолина — национальный продукт в Индии. Например, в южноиндийской кухне из нее готовят такие соленые блюда, как рава доса (блинчики) и упма (каша).

В Северной и Западной Европе, в Северной Америке семолину отваривают в молоке и подаются в виде десерта.

Вообще, сладости из семолины — отдельная тема. В Непале из нее готовят халву. В Северной Африке — торты, которые подают с медом или джемом. В Греции — десерт на основе заварного крема. На Кипре ее сочетают с миндалем. Еще семолину частенько ароматизируют ванилью и подают с вареньем.

Чаще всего семолину производят из пшеницы, но встречаются и виды из кукурузы или риса, их часто используют для детского питания.

Так все же манка или семолина

Вроде все встало на свои места: разница круп в сортах пшеницы — мягких или твердых.

Если бы не одно «но»: в магазинах можно найти манную крупу с маркировкой «Т», она означает, что при производстве использовались твердые сорта пшеницы. То есть такая манка практически ничем не отличается от итальянской семолины. Поэтому можно смело использовать ее для приготовления национальных блюд. Кстати, одна известная торговая марка выпустила продукт под названием «крупа манная семолина» — ту самую манку, изготовленную из твердых сортов пшеницы.

Хотя чаще, конечно, у нас продается манная крупа с маркировкой «М» — она произведена исключительно из «мягкотелой» пшеницы. И есть манная крупа «МТ» — это комбинированный продукт, состоящий из пшеницы мягких и твердых сортов.

Блины на манке

Родственница семолины

Семола (Semola) — еще один заморский продукт, который может ввести в заблуждение. Относится к традиционной итальянской кухне, хотя производят его в Канаде.

В итальянском языке слово semol означает «отруби», соответственно, семола — это грубая мука из пшеницы твердых сортов. Семолина же отличается более мелким помолом.

Если в рецепте встречается семола, а ее нигде не продают, возьмите любую муку грубого помола, которая произведена из зерен пшеницы твердых сортов, — это будет равнозначная замена, и искать нужную крупу специально не придется.

Что можно сделать?

Приготовить традиционное итальянское блюдо с семолиной. Например, лазанью с грибами: в классическом варианте рецепта для замеса теста использовали именно эту крупу. Если такой вариант покажется слишком экзотичным, соорудите привычную запеканку из манки с тыквой.