30 ноября 2025

Как приготовить туршу

/ Классический рецепт оригинальной закуски и особенности процесса

Турша — острая и пикантная закуска из овощей, которая особенно популярна на Кавказе. Ее подают и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу, птице или рыбе. Еще она подходит для заправки рассольника и тушеных мясных блюд — кисловатый вкус хорошо дополняет жирные продукты. Расскажем, как приготовить туршу по классическому армянскому рецепту и не только.

Елена Лесниченко

Автор Food.ru

Что такое турша

Традиционная армянская турша — блюдо из фасоли. В некоторых рецептах ее дополняют овощами, например томатами и капустой. Фасоль используют специальную: плоскую туршевую, без прожилок. Если такой нет, можно заменить ее стручковой или спаржевой. Овощи для закуски квасят, а не маринуют, поэтому в рецепте аутентичного блюда никогда не будет уксуса.

На что обратить внимание

Основа процесса — естественное брожение. Молочнокислые бактерии, которые находятся на поверхности овощей, в бескислородной среде начинают перерабатывать разные виды сахаров, содержащихся в сырье. В результате выделяется молочная кислота. Она выполняет две функции — создает характерный кислый вкус и выступает натуральным консервантом, предотвращая порчу продукта.

Есть важные моменты:

Чистота. Вся посуда и инструменты должны быть тщательно вымыты. Это предотвратит распространение и развитие патогенных микроорганизмов.
Приготовление рассола. Он создает среду, в которой не выживают вредные бактерии, но процветают молочнокислые. Важна концентрация соли: слишком крепкий раствор замедлит брожение, а слабый может привести к образованию плесени.
Температура. Начальная стадия брожения должна проходить при комнатной температуре, около 20–25 °C. После этого продукт следует держать в прохладном месте, например погребе или холодильнике, чтобы замедлить биохимические процессы и обеспечить длительное хранение.
Отсутствие кислорода. Овощи должны полностью находиться в рассоле. Именно поэтому их придавливают гнетом — чистым камнем, стеклянным или эмалированным грузом. Это ключевое условие для правильного брожения.

Если правильно приготовить блюдо, туршевая квашеная фасоль приобретет пикантный кисловатый вкус и ее можно будет держать в холодильнике или погребе длительное время.

Важно

Немедленно выбрасывайте продукт даже при намеке на плесень или гнилостный запах и вздутии крышки, если закуска закатана в банки.

Как сделать заготовки на зиму

Как приготовить туршу: 2 рецепта и полезные советы

Полезные подборки и рецепты можно найти на Food.ru. Попробуйте классический вариант или создайте собственный.

1. Турша из фасоли по-армянски

Ингредиенты:

стручковая фасоль — 500 г;
морковь — 1 шт.;
чеснок — 3 зубца;
перец чили — ½ шт.;
вода — 1 стакан;
соль — 1 ст. л.;
сахар — ½ ч. л.;
душистый перец-горошек — 2 шт.;
черный молотый перец —⅓ ч. л.;
лавровый лист — 1 шт.

Удалите концы фасоли и жесткие продольные волокна, а также плодоножку и семена перца чили, очистите морковь и чеснок. Для маринада вскипятите воду с сахаром, солью, душистым и молотым перцем и лавровым листом. Выключите плиту, остудите жидкость.

Всыпьте измельченный чеснок и нарезанный кружочками чили. Фасоль разделите на небольшие части, отварите в другой кастрюле в течение трех минут, слейте горячую и добавьте холодную воду. В стеклянную, керамическую или пластиковую емкость положите охлажденную фасоль, тертую морковь, залейте маринадом и держите под грузом три дня в прохладном месте.

Совет

В качестве груза используйте банку с водой, поставленную на тарелку, которая придавливает заготовку. Помните, что маринад должен покрывать ингредиенты полностью, — это важное условие приготовления блюда.

Готовую туршу подавайте к столу сразу или закатайте в предварительно простерилизованную стеклянную банку.

Турша из фасоли по-армянски

2. Турша с томатной заправкой

Ингредиенты:

стручковая фасоль — 3 кг;
томаты — 1,2 кг;
чеснок — 2 головки;
соль — 1 ч. л. и 80 г для рассола;
жгучий красный перец — 2 шт.
вода — 1 л.

Вскипятите воду с солью до полного растворения, снимите с плиты, остудите. Удалите жесткие концы и волокна фасоли, нарежьте ее и отварите три–пять минут, дайте стечь в дуршлаге. Лучше делать это небольшими порциями.

Измельчите в блендере или мясорубке помидоры, перец и зубцы чеснока, посолите смесь. Выложите заправку в емкость, где будет кваситься турша, добавьте фасоль, утрамбуйте и залейте рассолом, чтобы он полностью покрывал заготовку. Придавите грузом и оставьте на три дня в прохладном месте.

После этого закатайте туршу в банки и храните в холодильнике или не консервируйте, а сразу подавайте к столу.

Разнообразьте классические рецепты, используя дополнительные специи и овощи. Вот несколько идей:

с пряностями — добавьте в рассол или между слоями фасоли семена кориандра, зонтики укропа или душистый перец горошком, это придаст аромату закуски интересные оттенки;
острая туршевая фасоль — увеличьте количество перца или добавьте сушеную молотую паприку для яркого цвета и жгучести;
ассорти — делайте туршу с миксами овощей, с фасолью отлично сочетаются нарезанная соломкой морковь, соцветия цветной капусты, маленькие перцы и стебли ревеня;
добавьте баклажаны, их надо будет предварительно нарезать и отварить, а если захотите заменить на болгарский перец или смешать с ним, сначала слегка обжарьте его в масле.

Можете попробовать заквасить стручковую фасоль соло — без других добавок и овощей, используя рассол или маринад без уксуса.

Совет

Перед подачей к столу туршу можно заправить рафинированным растительным маслом и посыпать пряной зеленью, предварительно помыв ее холодной водой, обсушив салфетками и мелко порубив.

Турша армянская

Что можно сделать?

Вводить в свой рацион больше ферментированных продуктов. Это могут быть соленые огурцы, квашеная капуста, кимчи, моченые яблоки, кисломолочные напитки. Такая еда — естественный источник пробиотиков, польза которой доказана научно.