- erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8ipvVW
Как правильно жарить мясо на мангале
/ Советы Food.ruВыходные весной и летом — время шашлыков. Обмениваться рецептами идеального маринада знатоки начинают задолго до пикника, а следующий важный вопрос — как правильно приготовить мясо. Потому что даже отлично замаринованный шашлык будет испорчен, если пригорит снаружи, а внутри останется полусырым. Как правильно жарить мясо на жаровне или мангале, разбиралась редакция Food.ru.
Как выбирать мясо
У каждого есть друг, который умеет приготовить шашлык на мангале: он всегда делает его сочным, румяным и ароматным. Но при необходимости встать к мангалу может любой желающий, главное — знать простые правила!
Сначала нужно сделать правильный выбор мяса для приготовления шашлыка. Желательно, чтобы оно не было постным: излишки жира всегда можно срезать, а мясо без намека на жир может получиться сухим.
Впрочем, пожарить шашлык на мангале можно и из постного продукта. Такое мясо подойдет для шашлыка, если сделать для него более насыщенный маринад и сам шашлык жарить, периодически сбрызгивая водой.
Из какого вида мяса традиционно готовят шашлык на мангале:
- курица — голени, бедра, крылья, целые тушки некрупных цыплят;
- баранина — корейка, задняя часть, поясничная (почечная) часть, ребрышки;
- говядина — корейка, лопатки с небольшой жировой прослойкой, кострец (верхняя часть задней ляжки);
- свинина — шея, ребра, корейка, вырезка.
Покупайте мясо для шашлыка из расчета 250–300 граммов на взрослого человека. Помойте, обсушите кусок бумажными полотенцами и нарежьте. Мясо для шашлыка делят обычно на одинаковые куски размером пять−семь сантиметров: крупные могут не прожариться внутри и пригореть по краям, а мелкие — пересушиться и стать жесткими.
В чем мариновать шашлык
Чтобы замариновать шашлык, берите ингредиенты с высоким содержанием кислоты: вино, лимонный или гранатовый соки, кефир, пюре из свежего лука. Не рекомендуется маринад на уксусе — он слишком агрессивный и может перебить вкус и аромат мяса.
Иногда может казаться, что проще жарить шашлык из готового сырья, чем делать его самостоятельно. Но выбирать в магазине такой продукт стоит, если вы уверены в производителе и свежести его продукции. Часто шашлык в кулинарии маринуют именно в уксусе, чтобы улучшить не вполне свежий продукт. Для той же цели — маскировка некачественного или несвежего мяса — там могут добавить в него соль и специи.
Если вы сами выбрали мясо, то желательно самостоятельно его готовить — и получить шашлык на мангале ровно того вкуса и аромата,что вам по душе.
В маринад можно добавить:
- Овощи и фрукты: лук, томаты, лимоны, апельсины, яблоки, а также пряные травы, зелень, специи, мед и горчица.
- Альтернативы уксусу: пиво, газированная минералка, молочная сыворотка, айран или кефир, легкое кислое вино, лимонный или гранатовый сок.
- Киви и ананас: эти фрукты можно добавить, если у вас слишком жесткое сырье — тогда они помогут его размягчить. Но такой маринад нельзя держать дольше 1,5–2 часов, поскольку соки киви или ананаса могут разъесть мясо.
- Майонеза лучше избегать — не только потому, что он может добавить блюду ненужных калорий, но и потому, что при жарке распадается на воду и жир, который может превратиться в канцерогены.
- Лучше обойтись без соли — ее следует добавить, когда будете жарить шашлык, а соленый маринад может высушить мясо.
Маринад требует подходящей посуды — оптимальны стекло и керамика. А вот от металлических емкостей лучше отказаться — маринад окислит металл и мясо обретет неприятный привкус.
Как подготовить мангал
Пока мясо маринуется, можно подготовить мангал и все, что вам нужно для жарки: шампуры или решетку, веер для обмахивания, ножи и вилки, чтобы пробовать шашлык на готовность, бутылку с водой для обрызгивания, угли, розжиг и полотенце.
Если у вас еще нет собственного мангала или жаровни и вы намерены их приобрести к сезону, то пригодятся рекомендованные экспертами параметры:
- 44 × 30 см — идеальный размер жаровни для жарки на стандартных шампурах;
- 15–16 см — глубина жаровни, подходящей почти для всех продуктов;
- 75–85 см — эргономичная высота мангала с учетом ножек;
- 5 см — расстояние между прорезями под шампур, чтобы заготовки на шампурах удобно размещались над жаровней и легко переворачивались.
В мангале должны быть стенки не тоньше 1,2 мм и дополнительные ребра жесткости — чтобы металл не «повело» от высокой температуры. Вся конструкция должна быть устойчивой: относится это как к уличным мангалам, так и к шашлычницам и аэрогрилям, чтобы готовить шашлык дома.
Как разжигать мангал
Важно правильно разжечь и прогреть жаровню, прежде чем укладывать туда шашлык на шампурах. Каждый, кто хотя бы раз жарил шашлык на углях, знает, что открытые языки пламени губительны для мяса: его можно класть, лишь когда угли прогорят и покроются пеплом.
Проще всего купить в супермаркете специальные угли в мешке. Но если кому-то захочется отправиться за дровами, то важно правильно выбрать сорт древесины. Хвойные ветки категорически не подходят. Годятся береза, дуб или ольха, можно экспериментировать с дровами из фруктовых деревьев.
Можно поджигать дрова и угли без жидкости для розжига. Но ее использование очень ускорит процесс прогрева жаровни и жарки шашлыка. Важно лишь следовать инструкции к жидкости, соблюдая правила безопасности:
- не лейте слишком много — следуйте дозировке, указанной в инструкции;
- разбрызганную на углях или дровах жидкость не поджигайте сразу — она должна постоять две-пять минут и впитаться: тогда угли будут хорошо гореть, а лишние ароматы рассеются, не испортив мясо;
- выкладывайте заготовки на жаровню только после полного выгорания жидкости;
- если по какой-то причине в процессе жарки на углях жар уходит и мангал нужно разжечь заново, снимите с него сырье на шампурах или решетке и полностью повторите цикл розжига — так, чтобы специфический аромат жидкости не переносился на шашлык.
Как нанизать и уложить мясо
Пока в мангале прогорают угли, можно нанизывать мясо на шампуры.
- Нанизывайте его плотно, без просветов и укладывайте шампуры на мангал близко друг к другу. Так шашлык на шампурах хорошо прожарится на углях. Чтобы куски не касались грязных стенок мангала, нанизывайте их на шампуры ближе к середине, оставляя края свободными.
- Используйте плоские шампуры — они более устойчивы. Хотя жарить на шампурах привычно многим, есть удобная альтернатива — решетка, с которой легче справляться. Укладывать мясо для жарки на углях нужно тоже плотно.
Когда мясо уложено, можно начинать готовить ваш идеальный шашлык на мангале.
Как правильно жарить шашлык
Любой шашлык на мангале жарится по общим простым правилам:
- Не допускайте, чтобы на углях появлялись языки пламени — их провоцирует капающий с мяса жир. Приготовьте бутылку воды с пульверизатором, чтобы быстро гасить огонь. Также можно посыпать пламя солью. От народного совета — поливать мясо во время жарки вином или пивом — лучше отказаться: от алкоголя пламя только сильнее разгорится.
- Переворачивайте мясо, как только появится румяная корочка. Лучше почаще, тогда ничего не подгорит. Жарить шашлык можно, ориентируясь на то, что среднему куску достаточно 20–30 минут, чтобы дойти до готовности.
- Не оставляйте мясо на углях недостаточно прожаренным: ни свинину, ни курицу нельзя есть полусырыми. Убедитесь, что мясо готово — разрежьте самый большой кусок: если сок розовый, такой продукт не стоит есть.
- Шашлык важно жарить на шампурах или решетке, не пересушивая его, иначе он станет жестким: если мясо при надрезе на мангале дает прозрачный сок, скорее всего, оно уже готово.
- Добавить соль следует за 10–15 минут до готовности — это запечатает сок внутри мяса. Раньше лучше не солить, чтобы шашлык не вышел сухим.
- После жарки мясу нужно отдохнуть семь-десять минут: тогда весь сок внутри распределится равномерно.
Пожарить идеальный шашлык можно, только внимательно контролируя процесс. Не забывайте переворачивать и обмахивать мясо по необходимости — например, если, поднося руку к мангалу, чувствуете, что жар на углях начал спадать.
Что можно сделать?
Нанизывать на шампуры не только мясо, но и другие продукты — лаваш, грибы и овощи: баклажаны, цукини, помидоры и репчатый лук. Также овощи можно жарить на углях отдельно. А еще многие любят жарить шашлык, укладывая на угли веточки ароматных трав вроде розмарина или тимьяна — так дым будет приятно пахнуть.
А вы чем поливаете угли, когда жарите мясо? Напишите нам в комментариях к этой статье.
А эти гарниры хорошо подойдут к шашлыку:
- Реклама. Акционерное общество «Торговый дом «Перекресток», ИНН 7728029110, рекламодатель ЕРИР #e-Alg-article-7221
Понравился материал?
Комментарии(2)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
дмитрий В.
Уксусный маринад топ )) из детсва )
дмитрий Ж.
мариную с уксусом всегда. типа советский шашлык. мясо укладываю с небольшим зазором друг от друга что бы шампур нагревался и мясо из нутри пропекал. возможно это и не правильно
Читают сейчас
