Секреты идеального бульона

Возвращаем прозрачность и процеживаем правильно

Бульон — только на первый взгляд простое блюдо. Если, конечно, вы не намерены варить его из магазинных кубиков. Чтобы сварить настоящий мясной бульон, вам пригодится наша подробная инструкция.

Хороший бульон с первой секунды

Некоторые полагают, что прозрачность бульона не столь важна, особенно если использовать его как основу для супа-пюре. Зачем тратить время на процеживание, если мутность не будет заметна в готовом продукте?

Но опытные кулинары знают: глубина и насыщенность вкуса сильно зависят от чистоты бульона. Поэтому стоит изначально подойти к приготовлению максимально аккуратно. Чем правильнее будет процесс варки с самого начала, тем меньше придется «колдовать» над готовым блюдом.

Это интересно

Нередко в связке с бульоном упоминается герцог Бульонский. Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить, варить». Продукт стал известен примерно в XVIII веке. Упомянутый же герцог жил гораздо раньше, в XI-XII веках. Он участвовал в Крестовых походах и к кулинарии отношения не имел. Таким образом, ожидаемой связи между пищей и герцогом нет, хотя не исключено, что фамилия ему была дана за горячий и кипучий нрав.

Итак, какие ваши действия повышают шансы на получение идеального бульона?

Выбор посуды

Желательно, чтобы у кастрюли было толстое дно. Это позволит равномерно распределять температуру во время варки. Кроме того, толстое дно снижает риск пригорания ингредиентов, что в конечном итоге хорошо отразится на качестве, вкусе и цвете готового блюда.

Время приготовления

Логика базового рецепта проста: чем сложнее структура ингредиентов, тем дольше их нужно вываривать для получения насыщенного и вкусного бульона.

Овощи

Им хватит часа варки после закипания, независимо от плотности овощей и корнеплодов. Куда важнее следить за размерами ингредиентов: целиком или в нарезке они должны быть не крупнее женского кулака.

Кстати

Морковь может стать источником пены из мелких фракций грязно-желтого цвета. Чтобы она не портила блюдо, не трите ее на терке, а нарежьте средними кусками.

Грибы

Для бульона из свежих грибов времени потребуется примерно столько же, сколько для овощей. Но если вы используете сушеные грибы, то варка займет больше времени. Либо перед приготовлением их нужно хорошенько вымочить.

Птица

Время варки бульона из нежирной курицы составит так же примерно час. Овощи и зелень стоит добавлять за 15-20 минут до готовности.

Мясо

Если бульон варится только из костей, то чем они крупнее, тем дольше варка. Зачем варить говяжий бульон двое суток? Чтобы вытянуть из костей вкус и полезные вещества. В среднем можно ориентироваться на 6-7 часов варки, а овощи добавлять за час до окончания.

Рыба

Время варки 30-40 минут. Для бульона идеально подойдет треска, щука, осетр или судак.

Температура

Все ингредиенты необходимо закладывать в свежую холодную воду: так они начинают постепенно отдавать воде свои свойства. Поступательный нагрев не дает белкам сворачиваться в хлопья, которые делают бульон мутным. А значит, вам не потребуется лишних действий для очистки продукта после!

Вода должна полностью покрывать продукты в течение всего процесса. Доливать воду при необходимости можно.

При варке бульона нельзя допускать бурного кипения. Некоторые эксперты говорят, что можно дождаться кипения, а затем снизить градус нагрева. Другие утверждают, что и одного закипания не нужно: достаточно довести температуру до 95 градусов и оставить жидкость вариться именно так.

Лайфхаки при готовке бульона

Есть еще несколько простых и эффективных советов для чистоты готового блюда:

Шеф-повара советуют поместить в кастрюлю неочищенную цельную луковицу (только помойте ее предварительно). При варке она впитает в себя избыточные взвеси и муть. Удалить ее можно на финальной стадии готовки.
Когда солить бульон? Можно подсолить его уже на старте, так вы немного ускорите процесс вываривания из ингредиентов их вкусоароматических свойств. Но сильно солить жидкость в самом начале не стоит: по мере уваривания концентрация соли изменится, и это может обернуться неприятными последствиями.
Если готовите из курицы или иной птицы, то солить бульон нужно до закладки овощей в кастрюлю. Так вы сохраните прозрачность блюда.
Нужно постоянно снимать лишний жир и образовавшуюся пену. Для этого подходит шумовка или компактное ситечко.
В процессе варки бульон надо помешивать. Но делать это следует аккуратно, чтобы не разбить крупные хлопья свернувшихся белков в мелкие фракции, которые будет сложнее удалять.

Как очищать и осветлять бульон

Если готовый бульон все равно получился темным и мутным, то вот несколько экстренных способов для исправления ситуации:

Абсорбция или процеживание. Прежде чем процеживать жидкость, нужно удалить из нее основной продукт — мясо, птицу или рыбу.
Осветление или оттяжка. Обычно для этого используют белок одного яйца на 2 литра готового продукта. Нужно тщательно взбить белок, а затем тонкой струйкой влить в остывший процеженный бульон. По мере вливания содержимое кастрюли надо помешивать, чтобы белок равномерно распределился по жидкости. Затем кастрюлю ставят на медленный огонь и доводят до кипения, постоянно помешивая. Пусть покипит 4-5 минут — белок свернется и осядет на дно. Удалить его можно, процедив жидкость еще раз.

Как процеживать

Процеживание бульона помогает убрать пенки, хлопья жира и белка, а также удалить мелкие косточки, веточки и кусочки специй, которые в готовом продукте уже не нужны.

Этот процесс особенно важен, если ваш бульон станет основой для других блюд: заливного, ризотто, супа, подлив или соусов.

1. Сито

Сито должно быть густым, то есть с малым размером ячеек. Жидкость нужно проливать частями, половником — делать это надо постепенно, чтобы случайно не форсировать проникновение мелких частичек в очищенный продукт. Если с первого раза все мелкие фракции не удалятся, повторите процеживание.

2. Марля

Метод наших мам и бабушек. Марля складывалась в несколько слоев и работала как сито для процеживания. Если вам удобно действовать по старинке, то учтите две вещи:

марля должна быть чистой, стирать ее нужно отдельно от других вещей, со средством для посуды;
не пропускайте сразу всю жидкость через марлю — делайте это по частям.

3. Салфетка

Вместо марли или сита можно использовать обычные хлопковые салфетки.

Как и марлю, многоразовые салфетки нужно стирать отдельно от вещей, используя средство для посуды или соду.

4. Бумажный фильтр

Любители кофе, которые практикуют заваривание напитка в пуровере, кемексе или капельной кофеварке, наверняка имеют дома одноразовые бумажные фильтры. Они подойдут и для того, что процеживать бульоны! Только заранее удалите из жидкости все крупные части: косточки или куски мяса могут порвать бумагу.

Что можно сделать?

Начните с простых овощных бульонов. Затем переходите к более сложным: рыбным, куриным и мясным. А после этого советуем попробовать превратить обычный бульон в изысканный соус демиглас — абсолютную вершину французского поварского мастерства.