Как разделать и приготовить свежую рыбу без остатка

/ 6 простых шагов

Опытные рыбаки знают, что целую свежую рыбину можно приготовить десятком разных способов. Речь, конечно, не о мелочи вроде пескаря. Хотя, например, полдюжины окуней — во всех смыслах весомый повод подумать, как распорядиться таким богатством. Что уж говорить о треске или лососе: их, конечно, не хочется морозить даже частично. Для начала рыбу следует правильно разделать, а уж потом решать, как сварить, запечь или засолить.

Шаг первый: разделываем рыбу

Любое пошаговое руководство начинается с того, что рыбу следует помыть и почистить. Особенно это важно для речной рыбы, которая покрыта слизью поверх чешуи.

Нужно правильно удалить плавники, жабры и не порезаться о них. Еще один сложный момент — внутренности: нож, вода, бумажные полотенца вам в помощь.

И вот перед вами чистенькая тушка, от которой следует отделить голову и хвост, а затем разделать на стейки и вырезать филе — зависит от размера рыбины и вашей сноровки.

Шаг второй: варим бульон

Для бульона подходит все: головы, хвосты, плавники, остов с кусочками плоти. Рыбаки, кстати, используют такой прием: они слегка обжаривают все «запчасти» на открытом огне или в сухом котелке, а потом доливают воду. Этот фокус придает бульону вкус «с дымком», золотистый цвет и навар.

Держите под рукой тонкое сито — бульон нужно процедить.

Если вам понадобятся целые отварные куски, их следует класть в кастрюлю попозже, ближе к моменту кипения, иначе разварятся. Зато можно сразу варить морковь, лук, сельдерей и прочие овощи — для вкуса и аромата.

Лишний бульон можно заморозить, пустить на заливное или рыбный суп.

Шаг третий: используем кусочки отварной рыбы

Из готового бульона финский рыбный суп со сливками сварится очень быстро. Этот рецепт выручит, если вы до вечера маялись с разделкой рыбы и кое-как управились с хвостами и головами. А на завтра решились все-таки на суп — густой и сытный даже при малом количестве отварной рыбы в тарелке.

Некоторое количество аккуратных кусочков можно припасти для заливного. В нем же хороши будут отварные овощи, крутое яйцо, зеленый горошек — насыщенный вкус бульона только украсит такой ансамбль.

Шаг четвертый: находим применение сырым обрезкам

Если вам не удалось толком разделать рыбу, не расстраивайтесь — такое случается с каждым. Зато на скелете осталось достаточно рыбной плоти, так что можно быть уверенным в ароматной и наваристой ухе, к которой, конечно, полагается подавать расстегаи.

Для начинки этих мелких пирожков не принципиален тип нарезки, главное — удалить все косточки, а перед подачей влить внутрь по ложке бульона.

Если фрагменты рыбы все-таки можно нарезать кубиком или хотя бы соломкой, а сама она свежа и хороша, — выручит севиче.

Если порубить рыбную плоть в крошку, получится тартар — чем свежее и жирнее рыба, тем лучше.

Если вы все-таки сомневаетесь, что имеющийся продукт достоин быть съеденным в сыром виде, пустите самые мелкие обрезки на риет. В банке под крышкой он может храниться в холоде не один день.

И, конечно, скрыть любые огрехи разделки поможет фарш. Аккуратно удалите все косточки, прокрутите упрямую рыбину через мясорубку, добавьте остальные ингредиенты и поджарьте котлеты.

Рецептура зависит от породы рыбы, например, в фарш для щучьих котлет добавляют даже сало. Десяток идей и лайфхаков вы найдете в подборке Food.ru:

Шаг пятый: готовим куски покрупнее

Не слишком ловко разделанные порционные куски прекрасно замаскирует классический английский фиш-энд-чипс. Обычно трудно решиться на приготовление этого блюда, но кухню все равно придется драить после разделки рыбы, на фоне которой жарка во фритюре — просто-таки детская забава.

Некрупную особь, филе которой размером с ладонь, можно приготовить ностальгическим способом по-польски. Сливочно-яичный соус скрасит даже самую сухую рыбу, а отварить ее можно сразу, на этапе бульона, так что всей готовки на полчаса.

Если же из бульона удалось выловить сравнительно аккуратные ломтики или кубики, приготовьте пасту с красной рыбой в сливочном соусе: тут вам тоже придется лишь дождаться, пока сварятся макароны, да прогреть их с рыбой и сливками.

Шаг шестой: жарим или запекаем парадное блюдо

Из действительно крупной рыбы можно добыть два увесистых куска филе и еще три-четыре стейка — из той части, что ближе к хвосту.

Одну половину филе мы засолим: малосольная рыба хранится дольше сырой, послужит прекрасной закуской к обеду, а в виде бутерброда годится даже на завтрак.

Другую половину филе запечем: сбрызнем лимоном и оливковым маслом, украсим веточкой розмарина и поперчим, уложим на лист фольги. Полчаса при 200 ℃ и готово.

Более затейливо готовится филе на подложке из овощей — сразу с гарниром.

Ну и, конечно, то, ради чего стоило вообще возиться с разделкой — стейк, самый полезный и вкусный обед или ужин, какой только можно вообразить. Эксперименты с гарнирами и соусами позволят разнообразить и это блюдо, хотя хорошая рыба нуждается разве что в четвертинке лимона, остром ноже, да умелых руках.

Что можно сделать?

Приготовить салат мимоза. Для него сгодится практически любая рыба — белая, красная, вареная, запеченная или засоленная. Не обязательно делать большое блюдо — приготовьте несколько порционных стаканчиков. И не жадничайте — угостите котика, а то ему ни головы, ни хвоста не досталось.