16 октября 2023

Как лучше засолить капусту

/ Нашинкованную и целыми кочанами

Чем соленая капуста отличается от квашеной? Первая получается путем брожения в собственном соку. Она готова уже через три дня, а храниться может долгие месяцы, главное условие — достаточное количество соли. Квашеная готовится около недели и получается кислой за счет естественной консервации почти без соли. Расскажем, как правильно ферментировать полезный овощ разными способами.

Анфиса Нагуманова

Кулинарный редактор Food.ru

Польза продукта

Консервированная капуста богата витаминами. В ней много бета-каротина, витамина С и фолиевой кислоты, которая оказывает противовоспалительное действие. Она содержит пробиотики и нормализует работу ЖКТ. Зимой, при дефиците природных витаминов, овощ помогает поддерживать иммунитет.

Продукты для засолки

На трехлитровую банку возьмите 2 кг белокочанной капусты, морковь, две столовые ложки соли, перец по вкусу, лавровый лист. Также понадобится чистая питьевая вода для приготовления рассола — около полутора литров.

Совет

Для засолки хорошо подходят сорта среднего и позднего созревания — у них плотные небольшие кочаны и упругие листья. Например, позднеспелый сорт «белоснежка».

Как готовить рассол

Вскипятите воду и добавьте в нее соль. Можно положить пару ложек сахара или меда, чтобы улучшить процесс брожения и придать капусте сладость. Это особенно актуально для несладких сортов, так как сахар из капустного сока сбраживается в процессе консервации и готовый продукт может получиться кислым.

Прокипятите рассол две минуты и оставьте остывать.

Какая польза в квашеной капусте

Как подготовить овощи

Нашинкуйте или порубите кочаны ножом или с помощью кухонного комбайна. Если используете морковь, берите в среднем 150 граммов на килограмм капусты. При желании ее можно заменить свеклой, яблоком или клюквой. Перемешайте овощи и добавьте специи по вкусу.

В какой посуде солить

Используйте стерилизованные высушенные стеклянные банки. Плотно утрамбуйте овощи и залейте рассолом. Если его не хватило, просто долейте обычную кипяченую воду. Поставьте банки в поддон или миску (при брожении рассол может вытекать) и оставьте бродить при комнатной температуре, накрыв крышками или марлей.

Совет

Не закрывайте крышку слишком плотно — это помешает выходу газов во время брожения. Вместо марли можно использовать промытые капустные листья.

Также можно солить в кастрюле или миске: плотно утрамбуйте овощи, залейте рассолом, накройте тарелкой или тканью и используйте гнет — например, банку с водой или камень.

Как солить капусту в банке

Солить или квасить

Чтобы засолить продукт, потребуется около трех суток, для закваски — около недели при температуре +20...+22 ℃.

Первые три дня заготовка бродит и выделяет углекислый газ, поэтому несколько раз в сутки ее нужно протыкать насквозь ножом или деревянной шпажкой, а вытекающий в поддон рассол переливать обратно в банку. Когда все газы вышли, процесс соления завершен. Уберите продукт в прохладное место для хранения или оставьте еще на несколько суток при комнатной температуре для сквашивания.

Интересный факт

На Руси овощи традиционно солили в дубовых бочках. Их тщательно готовили — несколько раз мыли, натирали чесноком и окуривали чабрецом, запаривали можжевеловыми ветками, полынью, сибирьковыми вениками. Так соленья не плесневели и долго хранились.

Как засолить кочанами

Квасить можно целыми кочанами или крупными кусками, делать это лучше в бочонках. Используйте небольшие экземпляры поздних сортов диаметром до 30 сантиметров. Снимите верхние зеленые листья и положите их на дно бочки, далее уложите капустные вилки или их половинки и залейте рассолом из расчета 400 граммов соли на 10 литров кипяченой воды. Сверху накройте зелеными листьями и положите груз. В течение трех дней избавляйтесь от газов точно так же, как и в случае с нашинкованным овощем.

В бочку можно положить свежую крупно нарезанную свеклу в соотношении один корнеплод на 2 кг капусты — она придаст яркий цвет и терпкость. Готовый соленый продукт заправьте нерафинированным растительным маслом, по желанию добавьте репчатый лук, свежую тертую морковь, репу или редис. Для пряности и остроты положите чеснок, имбирь, фенхель, кориандр, тмин, перец халапеньо.

Интересный факт

Корейский аналог нашей закуски — традиционное блюдо кимчи. Оно готовится из крупных ломтиков пекинской капусты с добавлением редьки, огурцов, баклажанов и острых специй.

Квашеная капуста

Что можно сделать?

Засолить капусту с виноградом, яблоком и клюквой. Такое блюдо готовится всего два дня, получается красочным, оригинальным по вкусу и будет хорошо смотреться на праздничном столе.