Как готовят морепродукты профессионалы

/ 4 правила шеф-поваров Перекрёстка

Редакция Food.ru узнала у эксперта премиальной линейки готовой еды Select Шеф Перекрёсток Евгения Хена, какие лайфхаки используют повара, когда готовят блюда из нового меню с рыбой и креветками. Рассказываем, как профессионалы раскрывают вкус даров моря.

Светлана Воронина

Кулинарный редактор Food.ru

Перекрëсток расширил премиальную линейку готовой еды Select — наряду с блюдами из судака, дорадо и креветок в меню появились обеды и ужины из трески, семги и окуня. Повара сети разработали новые рецепты таким образом, чтобы каждый ингредиент дополнял и подчеркивал вкус остальных компонентов.

Например, креветки прекрасно сочетаются с мягким и сладким супом-пюре из тыквы со сливками, филе трески — с пюре из цветной капусты и овощами, а котлеты с семгой хорошо дополняют картофельное пюре, сливочный шпинат и спаржа.

В изысканном салате с королевскими креветками вкус морепродуктов подчеркивают манго, цитрусовый дрессинг и зелень, придавая блюду тонкий приятный аромат. А салат с нарезанным тонкими слайсами копченым окунем особенно хорош с мини-картофелем: получается блюдо в скандинавском стиле.

Как выбирать рыбу

Эксперт премиальной линейки готовой еды Select Шеф Перекрëсток Евгений Хен говорит, что рыба и морепродукты требуют особого подхода в приготовлении. Чтобы добиться непревзойденной сочности и сохранить текстуру продукта, шеф-повара руководствуются несколькими правилами.

1. Соблюдают температурный режим во время приготовления

Евгений Хен отмечает, что готовить рыбу тресковых пород проще, чем лососевых, но оба вида требуют четкого соблюдения температурного режима и контроля за временем приготовления. У тресковых рыб повара запекают или жарят только спинку, а реберную часть, из которой предварительно удалены кости, используют для приготовления котлет.

Так, филе трески, которое представлено в новом меню Select Шеф Перекрёсток, запекают в течение 15-20 минут при температуре 170-180 градусов. В этом случае сохраняется естественная сочность рыбы. А гарнир из цветной капусты помогает не перегрузить блюдо и сделать его легким.

При приготовлении рыбы лососевых пород — в частности, семги, повара выдерживают температуру продукта на уровне 58 градусов. Они следят за ней с помощью кулинарного градусника или руководствуются временем: обжаривают рыбу на сковороде с добавлением сливочного масла по две минуты с каждой стороны.

Интересный факт

Блюда с рыбой и морепродуктами несколько раз попадали в книгу рекордов Гиннеса. Так, в Норвегии в 2019 году испекли самый большой пирог из трески и пикши диаметром 4 м и весом 319,5 кг. А в Британии в 2013 году приготовили самый дорогой Swish Pie из лобстеров, палтуса, копченого лосося, морских гребешков и устриц в соусе Дом Периньон. Для топинга использовали белый трюфель Альба и крошку из 24-каратного сусального золота, а в качестве закуски — икру белуги.

Чем лосось отличается от семги

2. Размораживают рыбу при низких температурах

Эксперт рассказывает, что, когда в меню Select Перекрёстка решили добавить блюда из филе дорадо, предварительно тестировали разные варианты готовки, чтобы добиться идеального результата. В итоге было принято решение, что именно во время обжарки дорадо удается сохранить внешний вид рыбы и добиться яркого вкуса.

Повара уделяют время первичной обработке перед приготовлением: необходимо разморозить филе при низких температурах — на полке холодильника, а перед готовкой сделать надрезы на коже, чтобы не допустить деформации куска от воздействия жара.

Чтобы рыба прожарилась равномерно, ее нарезают ровными кусками с одинаковой толщиной по краям. Более широкий слой филе в верхней части разрезают поперек, чтобы готовить толстые и тонкие куски по отдельности.

Вкус жареного филе дорадо хорошо подчеркивают пряный мини-картофель и сладковатый томатный соус.

Как размораживать рыбу и морепродукты

3. Мягкую рыбу используют для сочных котлет

По словам Евгения Хена, некоторые виды рыбы особенно хороши для котлет. Например, судак: его филе достаточно мягкое и может рассыпаться при термообработке. Однако если приготовить из такой рыбы котлеты, они получатся сочными, ароматными и эстетичными. В меню Select их подают с молодым картофелем, классическим для русской кухни гарниром.

В фарш для котлет из рыбы нежирных пород — трески, хека или минтая — для сочности добавляют немного сливочного масла.

Как приготовить вкусные рыбные котлеты

4. Креветки обжаривают в панцире

Эксперт говорит, что всем креветкам требуется термическая обработка. Способ приготовления зависит от размера:

коктейльные креветки небольшого размера с маркировкой 70/90 отваривают, выключая огонь сразу после закипания;
более крупные креветки с маркировкой 16/20, 26/30 жарят или запекают со специями.

Чтобы морепродукты не разваливались, повара их жарят прямо в панцире — это помогает сохранить структуру и сочность.

Интересный факт

Есть популярное мнение, что креветки отваривают в морской воде сразу после вылова, еще на судне. Евгений Хен утверждает, что это миф — морепродукты подвергаются термообработке на рыбодобывающих предприятиях.

Как варить креветки

Попробовать новинки Select Шеф Перекрëсток можно со скидкой 7% при заказе с промокодом СЕЛЕКТ на сайте «Перекрёстка» или Food.ru.