Как едят дуриан

/ И почему не стоит упускать возможность его попробовать, несмотря на запах

Первое, что приходит на ум в связи с дурианом, — аромат, который у неподготовленного человека абсолютно не ассоциируется с продуктом, пригодным для еды. И тем не менее он очень популярен в Азии. Фрукт едят свежим, сушеным, добавляют в десерты и основные блюда. Разбираемся, почему так вышло, за что его любят и с чем едят.

Где растет и как выглядит

Дуриан растет в тропических лесах Юго-Восточной Азии: Малайзии, Индонезии, Мьянме, Таиланде, на Филиппинах. Основной импортер дуриана — Китай, где фрукт становится все популярнее: его не только едят как десерт, но дарят молодоженам, устраивают тематические фестивали.

Плоды покрыты шипами, крупные, округлой или продолговатой формы в зависимости от сорта. Они могут достигать 30 см в длину и 15 см в ширину, вес — от одного до трех килограммов. Едят в основном только мякоть, она составляет около половины общего веса. Цвет кожуры зеленый с коричневатым оттенком, цвет мякоти — желтый или почти белый, внутри есть косточки, их обычно не едят.

У дуриана очень сильный запах — из-за этого многие не едят его и даже не рискуют пробовать. Чтобы представить себе его, подумайте о резком запахе сыра с плесенью, лимбургер будет хорошим ориентиром, добавьте некоторое количество спелых и даже перезрелых фруктов, серу, мед, лук и выкрутите этот ароматический комплекс на максимум. По текстуре дуриан напоминает плотный, хорошо сбитый заварной крем или чизкейк — только немного волокнистый. Его часто едят руками, отламывая кусочки от продолговатых долек, или вилкой и ложкой, чтобы руки не пахли.

Вкус сладкий, сливочный, с клубничными, ореховыми и сырными нотками — отчасти напоминает паштет из птицы со сладкими приправами. Самое известное описание дуриана в литературе принадлежит Энтони Берджессу: все равно, что есть сладкое клубничное бланманже в уборной.

Из-за запаха дуриан запрещено приносить в отели и другие общественные места, обычно это обозначено перечеркнутой пиктограммой, изображающей фрукт. Туристы едят его на рынках или в ресторанах. Если вы захотите привезти свежий фрукт домой, уточните у вашего перевозчика, можно ли его взять в багаж. Спойлер: скорее всего, нет. Дуриан едят в сезон, он длится с апреля до августа.

Интересный факт

Самолет Турецких авиалиний совершил экстренную посадку, когда датчики уловили запах дуриана, а индонезийская авиакомпания была вынуждена выгрузить две тонны фруктов из самолета из-за жалоб пассажиров.

Чем полезен

Дуриан едят — и называют королем фруктов — не только из-за его размеров и выдающихся органолептических свойств. Это еще и очень питательный продукт: в 100 граммах содержится 147 калорий, что в два раза больше, чем в яблоках, и в полтора раза больше, чем в бананах. Кроме того, это хороший источник калия, фосфора, магния, витамина С, кальция и фолиевой кислоты. Дуриан едят и просто так, и в составе других блюд, главное, ни в коем случае не смешивать его с алкоголем — фрукт значительно усиливает побочные эффекты употребления спиртного.

Как выбрать спелый дуриан

Фрукт нужно взять в руки (аккуратнее с колючками!), поднести к уху и немного потрясти — вы должны услышать приглушенный, едва различимый стук. Если звука нет совсем — значит, плод перезрел, внутренняя часть, которую, собственно, и едят, стала слишком мягкой. Если стук громкий — фрукт неспелый. Также обратите внимание на состояние кожуры, на ней не должно быть вмятин и бурых пятен.

Как правильно чистят и с чем едят

Для того чтобы почистить дуриан, вам потребуется крепкий нож с широким лезвием. Если посмотрите на основание фрукта, вы заметите, что он делится на сегменты, в них находятся дольки мякоти, которую едят. От места, где расположен хвостик, расходятся линии. Проследите одну из этих линий до середины плода, воткните нож в кожуру и сделайте надрез по направлению к основанию. Затем сделайте еще один надрез с противоположной стороны. Воткните нож в место соединения надрезов на глубину два-три сантиметра и поверните. Плод немного раскроется, дальше разломите его руками. На рынке можно попросить продавца проделать все эти манипуляции.

Когда плод раскрыт, осталось только достать ложкой или руками дольки сливочно-желтой мякоти и вынуть из нее косточки. Обычно дуриан едят сразу, но также фрукт можно хранить один-два дня в холодильнике и два-три месяца в морозилке в плотно закрытом контейнере.

1. Мороженое

В странах Юго-Восточной Азии дуриан часто едят в виде мороженого — благодаря плотной кремовой текстуре фрукт идеально подходит для приготовления этого десерта. В нашем рецепте используется обычное коровье молоко, но его можно заменить на кокосовое, тогда десерт будет еще ароматнее.

Ингредиенты:

100 г сырого, замороженного или консервированного дуриана;
2 яйца, нужны только белки;
1 ч. л. ванильного экстракта;
2 ст. л. сахара;
1 стакан молока;
1 стакан сливок;
кокосовая стружка, корица, кунжут — по вкусу.

Измельчите дуриан в блендере и поставьте в холодильник. Приготовьте заварной крем: взбейте белки с ванильным экстрактом и сахаром; соедините молоко и сливки, прогрейте на среднем огне, но не доводите до кипения; убавьте огонь до низкого, влейте белковую смесь, варите, помешивая, пока крем не загустеет, затем снимите с огня и охладите. Поставьте заварной крем в морозилку на полчаса, потом вмешайте в него пюре из дуриана. Полученную массу поместите в морозилку и перемешивайте каждый час до тех пор, пока она не загустеет. Едят мороженое, посыпав кокосовой стружкой, корицей или кунжутом.

2. Рис

Клейкий рис в Азии — основа кухни, его едят с мясом, рыбой, овощами и делают из него десерты. А в Таиланде есть даже отдельное сладкое блюдо — sticky rice, его едят с кокосовым молоком и манго. В этом рецепте вместо манго дуриан.

Ингредиенты:

1 стакан клейкого риса;
400 мл кокосового молока;
1 ч. л. соли;
½ стакана пальмового сахара;
100 г дуриана.

Промойте рис в холодной воде и замочите как минимум на четыре часа, лучше на ночь, слейте воду. Затем приготовьте рис в кастрюле на плите или на пару — на это уйдет примерно полчаса. Пока варится рис, сделайте сироп: смешайте кокосовое молоко с солью и пальмовым сахаром, прогрейте на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью. Когда рис приготовится, влейте в него половину сиропа и тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте на час. Чтобы рис лучше пропитался сиропом, через полчаса еще раз перемешайте. Пока рис настаивается, нарежьте мякоть дуриана, положите в оставшийся кокосовый сироп — он должен быть горячим — и дайте настояться полчаса. Блюдо едят, выложив рис порционно в пиалы и полив сиропом с кусочками фрукта.

3. Спринг-роллы

В Азии спринг-роллы едят с разными начинками, это могут быть овощи, морепродукты, курица, мясо или фрукты. Сладкие часто едят с заварным кремом или джемом.

Ингредиенты:

200–250 г дуриана;
8–10 шт. рисовой бумаги для спринг-роллов;
1 яйцо;
1 ст. л. молока или воды;
100 г панировочных сухарей;
2 ст. л. кукурузной муки;
масло для жарки.

Пюрируйте дуриан в блендере. Смешайте молоко или воду с яйцом в миске, высыпьте панировочные сухари и муку на отдельные плоские тарелки, замочите рисовую бумагу по инструкции на упаковке. Расстелите рисовый лист на разделочной доске, выложите в центр одну-две столовые ложки фруктового пюре, заверните края с трех сторон и скрутите так, чтобы спринг-ролл был похож на сигару, при необходимости промазывайте места соединений яичной смесью. Обваляйте спринг-роллы в муке, затем опустите в яичную смесь, потом в сухари. Обжаривайте на сковороде на среднем огне до золотистой корочки, примерно одну минуту с каждой стороны. Выложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки масла. Сладкие спринг-роллы едят как десерт, но, учитывая питательность дуриана, они могут быть и основным блюдом.

4. Блинчики

В Малайзии часто едят кружевные блинчики на кокосовом молоке — роти джала. Их подают ко вторым блюдам, например карри, или едят как десерт — просто так или со сладким соусом.

Ингредиенты:

Блинчики:

3 стакана кокосового молока;
2 стакана муки;
1 яйцо;
2 ст. л. размягченного сливочного масла.

Соус:

300 г дуриана;
150 г пальмового сахара;
1 стакан воды;
1 стакан кокосового молока;
½ ч. л. соли.

Приготовьте тесто: смешайте кокосовое молоко, муку, яйцо и сливочное масло. Тесто должно быть довольно жидким. Перелейте его в бутылку с носиком или другой удобный дозатор. Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла и начинайте выпекать. Выливайте тесто на сковороду так, чтобы получались кружевные узоры или сетка — как вам больше нравится. Когда края подрумянятся и начнут подниматься, снимайте блинчик. Если сетка получилась плотной, жарьте с обеих сторон, если воздушной — с одной. Роти джала едят скрученными в трубочку или сложенными в четыре раза.

Для соуса нагрейте воду, растворите в ней сахар, добавьте измельченный фрукт, кокосовое молоко и соль, прогрейте соус на среднем огне и дайте настояться. Блинчики едят, макая в соус.

4. Карри с курицей

Дуриан едят не только в виде десертов — сложный вкус и аромат фрукта интересно раскрывается в блюдах с курицей, мясом, рыбой и специями. Для более густого и однородного соуса измельчите фрукт в блендере, а если вы хотите чувствовать кусочки дуриана, просто мелко порежьте.

Ингредиенты:

500 г филе куриного бедра;
250 г дуриана, нарезанного или пюрированного;
1 шт. репчатого лука;
2 зубчика чеснока;
1 ст. л. измельченного имбиря;
2 ст. л. смеси специй карри;
400 мл кокосового молока;
1 ст. л. рыбного соуса;
соль — по вкусу;
масло для жарки.

Нарежьте филе на небольшие кусочки. В сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте мелко нарезанный чеснок, имбирь и лук до золотистого цвета. Добавьте филе и готовьте, пока курица не подрумянится со всех сторон. Всыпьте карри, хорошо перемешайте, влейте кокосовое молоко и рыбный соус и положите дуриан. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться 20 минут. Карри едят с рисом, лепешками, блинчиками роти джала.

Интересный факт

В Китае сеть ресторанов быстрого питания KFC включила в меню наггетсы с дурианом. Реакция не была восторженной: люди, которые едят дуриан, посчитали, что в KFC убили весь вкус и аромат — а те, кто фрукт не любит, посчитали, что его там слишком много.

5. Дуриан во фритюре

Свежий спелый фрукт едят без каких-либо ухищрений, как есть, часто недалеко отходя от прилавка. А вот замороженный дуриан тоже ароматный, вкусный, но иногда немного водянистый, обычно едят в виде холодных или горячих десертов.

Ингредиенты:

250 г дуриана;
120 г самоподнимающейся муки;
1 ст. л. рисовой муки;
100 мл кокосовых сливок;
3 ч. л. сахара;
700 мл рафинированного растительного масла для жарки во фритюре.

Соедините все ингредиенты, кроме дуриана. Разомните мякоть фрукта вилкой или руками, добавьте в тесто и хорошо перемешайте. В глубоком сотейнике или широкой кастрюле разогрейте масло до температуры 170 градусов. Ложкой сформируйте шарики из теста и опустите их на шумовке в горячее масло, жарьте, помешивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выложите на тарелку или блюдо, застеленное бумажными полотенцами. Обычно дуриан во фритюре едят, посыпав шарики сахарной пудрой.

Что можно сделать?

Попробовать сладости с дурианом. Люди, которые любят и едят дуриан, говорят, что в леденцах чувствуется лишь отзвук настоящего вкуса и аромата, но для тех, кто еще не решился на покупку экзотического фрукта, это может быть плюсом.