Как почистить окуня

/ С помощью кипятка, соли и скребка

Окунь — вкусная рыба с нежным, чуть сладковатым мясом. Из особей небольшого размера получается ароматная наваристая уха, тушки покрупнее можно жарить, коптить или вялить. Самый сложный и трудоемкий этап в приготовлении окуня — избавить его от чешуи. Рассказываем, как почистить эту рыбу разными способами и в каких случаях можно приготовить ее в чешуе.

Нужно ли чистить окуня от чешуи

Чистить окуня или не чистить, решайте в зависимости от того, как вы планируете его готовить. Если вы хотите пожарить рыбу с кожей, не разделывая на филе, чешую стоит удалить. В некоторых случаях чистить окуня не надо, так как это может испортить вкус блюда. Например, для приготовления ухи окуня нужно избавить от внутренностей и жабр, чтобы уха не горчила, а плавники и чешую — оставить. Именно они делают уху наваристой и ароматной. Не счищайте чешую, если будете готовить окуня одним из этих методов:

солить;
коптить или вялить;
жарить на костре или запекать на мангале;
запекать в духовке.

Чешуя при этих способах приготовления поможет сохранить мясо окуня сочным, не допустить пересушивания или пересаливания.

Важно

У морского окуня — ядовитые плавники, поэтому стоит быть аккуратнее во время чистки рыбы: место укола может воспалиться. У речного окуня тоже острые плавники, однако они не такие опасные.

Как правильно почистить окуня от чешуи

Окуня чистят в противоположном к росту чешуек направлении — от хвоста к голове. Чешуйки этого вида настолько мелкие и так плотно прижаты к коже, что скорее напоминают панцирь. Поэтому процесс чистки окуня трудоемкий. Вам понадобятся разделочная доска, ножницы и острый тонкий нож или специальный скребок. Чтобы вам было проще, зафиксируйте рыбу одним из двух способов:

Прижмите одной рукой голову окуня к разделочной доске, а другой счищайте чешую в сторону головы. Этот способ не слишком безопасен — есть риск пораниться, потому что орудовать ножом нужно резко.
Закрепите хвост, прижав его к разделочной доске специальным кухонным зажимом с зазубринами или пассатижами.

Совет

Чтобы чешуйки приподнялись над кожей и счищать их было легче, растяните рыбу: зажмите голову и хвост руками и потяните в стороны.

Предварительная заморозка

Замораживать окуня полностью не нужно. Положите его в морозилку, чтобы слегка подмерзла кожа, но не мясо. Если вы хотите снять чешую вместе с кожей, то чистите тушку сразу, как только достанете из морозилки. Планируете удалить только чешую — дождитесь, пока рыба оттает. От перепада температур чешуя немного отойдет от кожи, и чистить окуня будет гораздо легче.

Чистка с помощью кипятка

Если вы не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, используйте горячую воду: под воздействием кипятка чешуйки станут мягче и будут не так плотно прилегать к тушке. Самое сложное в этом способе — ошпарить рыбу так, чтобы чешуя легко отслаивалась, но не повредить при этом кожу и не обварить мясо. Вам понадобится много горячей воды, поэтому заранее вскипятите полный чайник или кастрюлю воды. Ошпаривать окуня можно двумя способами:

В раковине. Ошпарьте окуня с двух сторон кипятком, переворачивая несколько раз.
В тазу или кастрюле. Как и в первом случае, возьмите тушку за хвост, потом окуните ее в кипяток на несколько секунд. Повторите, если есть необходимость.

Такой способ имеет свои риски: легко повредить кожу рыбы и слегка сварить ее, а также обжечься самому, поэтому используйте его с осторожностью.

Снятие кожи с чешуей

Самый быстрый и безопасный способ почистить окуня от чешуи — снять ее вместе с кожей. Даже если вы впервые будете делать это, процесс разделки одной тушки займет не больше минуты. Приготовьте пакет или бумагу для отходов, возьмите тонкий нож, ножницы или пассатижи и следуйте пошаговой инструкции:

1. Ножом сделайте разрезы глубиной около сантиметра с двух сторон спинного плавника. Ведите лезвие ножа от головы к хвосту.

2. Надрежьте кожу с двух сторон вокруг головы, заводя лезвие ножа за головной плавник. Важно, чтобы у спинки окуня разрезы сошлись, а под головой, у брюшка, кожа осталась нетронутой.

3. Заведите пальцы под кожу со стороны спинки и аккуратно отделите кожу от мяса: это делается легко, мясо при этом остается целым.

4. Отрежьте голову от хребта и аккуратно освободите тушку от внутренностей и кожи.

5. С помощью ножниц или пассатижей избавьтесь от плавников и отрежьте хвост.

Совет

Если вам нравится жареная рыба с аппетитной корочкой, но тратить время на чистку вы не хотите, снимите кожу целиком, а для получения хрустящей корочки используйте панировку из муки или пожарьте окуня в кляре.

Чистка окуня с помощью соли

Соль, как и кипяток, делает чешуйки мягкими и приподнимает их. При этом нет риска слегка сварить рыбу. В таз, большую кастрюлю или на поднос насыпьте соль, выложите окуня и засыпьте солью сверху. Оставьте на ночь или на шесть-восемь часов в темном холодном месте. Перед тем как чистить окуня, необходимо протереть бумажным полотенцем тушку, чтобы избавиться от соли. Промывать не стоит, иначе тушка будет скользить в руках.

Чистка окуня с помощью особых приспособлений

Специальные скребки для чистки рыбы бывают разных форм. Купить такое готовое приспособление можно в любом магазине или маркетплейсе. Кроме того, существует немало народных инструментов для избавления тушки от чешуи — их можно сделать в домашних условиях. Выбирайте тот вариант, который покажется вам удобнее:

Специальный двухсторонний нож для рыбы. С одной стороны этого инструмента — острое лезвие, а с другой — лезвие с зазубринами. Острой стороной удобно вспарывать брюшко, отрезать голову и плавники, другая сторона предназначена для чистки тушки.
Скребки бывают разных видов. Одни по форме напоминают щетку, другие — терку, третьи — глубокую ложку с зазубринами. Некоторые скребки производители делают сразу с контейнером для сбора чешуи.
Обычная терка для овощей может заменить скребок, но помните, что рыбный запах не так просто отмыть с металлической поверхности. Возьмите для чистки окуня старую терку, которую не планируете использовать для других продуктов.
Самодельный скребок можно сделать из деревянной дощечки и металлических пивных пробок с зазубринами. Возьмите подходящую деревянную плашку, которая удобно ляжет в руку и не оставит заноз, прибейте к ней три-четыре металлические пивные пробки зазубринами наружу.
Ножницы подойдут не только для срезания плавников и хвоста, но и для отделения головы окуня. Очистить чешую ножницами можно так же, как ножом. Заведите одно лезвие ножниц под чешую и резкими движениями счищайте ее от хвоста к голове.

Чистка без разморозки

Если у вас замороженный окунь, сначала определитесь, как вы хотите его почистить: освободить от кожи или только от чешуи. Чтобы снять кожу с тушки, не размораживайте ее, так процесс будет быстрее и проще. Для начала срежьте с замороженной особи спинной плавник. Сделайте круговой надрез вокруг головы за головным плавником и снимите кожу. Чтобы почистить окуня от чешуи, сохраняя кожу, дождитесь его полной разморозки.

Как разделать окуня на филе

Окунь не слишком костлявый, поэтому разделать его на филе гораздо легче, чем почистить. Даже с небольшими особями процесс будет быстрым и простым, если следовать инструкции:

Разрежьте окуня вдоль брюшка.
Извлеките внутренности, затем промойте тушку под проточной водой.
Сделайте неглубокий надрез вдоль спинного плавника с двух сторон под углом примерно 30 градусов, вытащите плавник.
Отрежьте голову, брюшные плавники, хвост.
Срежьте половину мяса вдоль хребта, извлеките хребет.
Тонким и острым ножом срежьте филе.

Еще один способ разделать окуня на филе — снять кожу вместе с чешуей, как описано выше, а потом срезать с хребта филе.

Как хранить очищенную рыбу

Если вы хотите сохранить окуня на несколько месяцев, очищенную и разделанную особь поместите в морозильную камеру. Хорошее решение — заморозить улов порциями, так чтобы одна порция была ровно на одну готовку. Тушки или филе заверните в пищевую пленку и отправьте в морозилку. Хранить окуня в морозильной камере можно до полугода. Не чистите его, если хотите сохранить свежим без заморозки. Пересыпьте неразделанные тушки солью и храните в холодильнике два-три дня.

Как защитить руки от травм

У окуня острая чешуя и плавники, так что при чистке и разделке легко пораниться. Используйте очень плотные резиновые перчатки, желательно с текстурированной поверхностью, чтобы рыба не выскальзывала из рук, но подойдут и плотные хозяйственные. Выбирайте защитные перчатки из ткани, покрытой специальным слоем синтетического каучука.