Как моти покорило мир

/ Путь от ритуального угощения до популярного десерта

Моти — не просто десерт, а часть японской культуры. Когда-то блюдо подавали в храмах и на императорских церемониях, а сегодня его знают во всем мире — от Токио до Москвы. Рассказываем историю моти и советуем вкусы.

Анна Синицына

кулинарный редактор Food.ru

Этот материал подготовлен совместно с сервисом доставки «Много лосося» — брендом, который напоминает: наслаждаться жизнью можно прямо сейчас, не откладывая на потом.

История японского десерта

Хотя моти — сладковато тесто из клейкого риса, — принято считать японским десертом, оно появилось или в Юго-Восточной Азии, или в Китае. Вместе с рисоводством блюдо пришло в Японию примерно в III веке до нашей эры.

Впервые моти упоминается в VIII веке. Тогда это была простая лепешка без начинки, сделанная из риса мотигомэ. После обработки его зерна становились липкими и упругими — из них получалось плотное, эластичное тесто, которое использовали в религиозных обрядах как подношение божествам. В японской культуре рис считается священным, а моти само по себе — концентрированная форма этого продукта.

В IX–XII веках, моти стало десертом аристократов. Тогда же появилось дайфуку-моти — десерт, в котором рисовое тесто наполняли сладкой начинкой из бобовой пасты анко. Постепенно моти вошло в число изысканных вагаси — традиционных японских сладостей. На праздники его стали подавать в виде кагами-моти — пирамидки из рисовых лепешек с апельсином на вершине.

К XIX веку моти стало массовым продуктом: тесто готовили дома, продавали на улицах и подавали на праздники. С тех пор моти едят просто так, а также делают на Новый год — как символ удачи и долголетия.

По японской традиции вагаси, включая моти, не едят сразу. Сначала на десерт смотрят: любуются формой и цветом, отмечают сезон и настроение момента, и лишь потом пробуют, чтобы вкус стал продолжением впечатления.

Мировую популярность моти завоевало в 1980-х, когда японско-американская предпринимательница Франсис Хашимото придумала новую форму подачи сладости — моти-мороженое: эластичное тесто с начинкой из мороженого внутри. Десерт стали активно экспортировать, и так о моти узнал весь мир.

Как делают моти

Для моти используют особый короткозернистый рис мотигомэ, благодаря которому тесто приобретает тягучую, эластичную структуру. В классическом рецепте ключевую роль играет процесс мотицуки — ритуальное отбивание риса. Горячий клейкий рис мнут в деревянной ступе до тех пор, пока он не превратится в гладкое и плотное тесто.

Традиционно моти готовят вдвоем: один мастер наносит удары тяжелым деревянным молотом, а другой быстро переворачивает массу. Все строится на точности и ритме — малейшая ошибка может стоить напарнику пальцев. Сегодня такое ремесло сохранилось лишь в отдельных мастерских преимущественно в туристических городах, например, в Наре.

В промышленных масштабах моти производят иначе. Рис промывают, замачивают на 6–12 часов, затем готовят на крупных пароварках, строго выдерживая температуру, чтобы сохранить нужную текстуру. Вместо ручного отбивания используют автоматические тестомесы, которые воспроизводят ту же механику — отбивают рис до однородной, вязкой массы. После этого в тесто добавляют подсластители, натуральные красители и ароматизаторы.

Готовую массу режут автоматическими ножами на порции, а сами изделия лепят вручную или с помощью пресс-форм, особенно если внутри моти есть начинка — мороженое, паста анко или фрукты.

Именно из-за своей вязкости моти считается не только вкусным, но и коварным десертом. Тягучее, упругое тесто может прилипать к небу и застревать в горле. Поэтому японцы всегда едят моти осторожно — небольшими кусочками и тщательно пережевывая. Ежегодно во время новогодних праздников, когда моти особенно популярен, СМИ напоминают о мерах безопасности: десерт не стоит давать детям и пожилым людям целиком.

Лучшие вкусы моти

Традиционно моти начиняют пастой из фасоли адзуки — красных бобов, которые при варке становятся сладкими и мягкими. Этот выбор неслучаен: в древней Японии сахар был редкостью и считался лекарством, поэтому подсластители получали из доступных продуктов. Адзуки же как раз выращивали рядом с рисом и использовали повсеместно. А красный цвет бобов, ассоциирующийся с богатством и удачей, добавлял символизма.

Классический моти с пастой адзуки имеет насыщенный, землистый вкус, непривычный для европейцев. Поэтому сегодня популярны новые, более привычные варианты начинок. Например:

шоколад или шоколадно-ореховый крем;
манго-маракуйя;
клубника со сливками;
фисташка;
матча;
сливочный или творожный сыр;
мороженое — ванильное, кокосовое, ягодное.

Моти можно попробовать, например, в сервисе доставки «Много лосося» — качественный и вкусный десерт выглядит эффектно даже без чая матча и японской подачи.

Выбрать моти

Что можно сделать?

Устроить дегустацию моти. Разложить порции по 1–1,5 см, подать теплый зеленый чай и сделать карточку оценок — аромат, текстура, баланс сладости. Сначала рассмотрите моти, представьте их вкус и опишите его, а затем — наслаждайтесь. Все как в Японии.