8 октября 2025

Что такое патока и меласса

/ Чем они отличаются друг от друга и как их использовать

В составе некоторых продуктов без сахара на первых местах можно увидеть патоку или мелассу. Производители выдают эти ингредиенты как более полезную альтернативу обычному подсластителю, но так ли это на самом деле? Разбираемся вместе с Food.ru.

Елена Минина

Автор Food.ru

Патока и меласса: что это

Патокой называют густой сладкий сироп, который получают в процессе изготовления сахара или крахмала. Свекловичная, например, — побочный продукт сахарного производства. Овощ измельчают, добывают из него сок и варят в течение длительного времени. Часть сахаров кристаллизуется — это и есть сахарный песок, а другая часть остается в виде сиропа — это патока. Она почти не содержит сахарозы, по большей части состоит из фруктозы и глюкозы.

По такому же принципу делают тростниковую. А мелассой могут называть как тростниковую, так и свекловичную. Но между ними есть большая разница. Та, что из свеклы, — кормовая, у нее специфический запах и горьковатый вкус. По названию несложно догадаться, что ее основное применение — производство кормов. Из тростника же получается прекрасный сахарозаменитель, часто используемый для приготовления выпечки и десертов.

Второй вариант производства патоки — гидролиз кукурузного или картофельного крахмала. В отличие от свекловичной, она довольно светлая и не содержит фруктозу — вместо нее в составе мальтоза.

Отдельно стоит выделить и мальтозную разновидность — светло-коричневый густой сироп, который делают из кукурузного крахмала и ячменного солода.

Стоит ли убирать сахар из рациона

Сходства и различия

По сути, вся меласса — патока, но не вся патока — меласса. В России под мелассой подразумевают в основном кормовой свекловичный сироп, который в качестве пищевого продукта для людей вообще не используют. Его добавляют в корма крупных животных — коров, овец, коз — или применяют для производства спирта.

Однако мелассу (molasses) в Европе и США можно встретить в обычном супермаркете. Это продукт немного другой, получается он в процессе изготовления тростникового сахара. Аромат и вкус такого сиропа более приятный, поэтому его можно употреблять людям.

Крахмальная или кукурузная патока, она же — кукурузный сироп, гораздо светлее мелассы. Это не просто заменитель сахара, а еще и влагоудерживающий агент, антикристаллизатор, пластификатор, улучшитель текстуры. В основном ее используют на кондитерских фабриках.

Мальтозную, как мы уже говорили, производят из крахмала и солода, поэтому, в отличие от кукурузной, у нее характерный аромат. И несмотря на схожие свойства этих продуктов, используются они по-разному.

Как делают сахар

Варианты применения

Свекловичная патока. Она же кормовая, или меласса. Используется в основном при производстве комбикормов для животных: уменьшает пыльность, улучшает вкус, считается источником легкоусвояемых углеводов, стимулирует аппетит скота. Ее реже применяют в качестве удобрения для растений.
Тростниковая. Тоже называют мелассой. Может использоваться в качестве кормовой добавки, но чаще встречается на пищевых производствах как натуральный подсластитель или краситель. Эта патока довольно темная, поэтому с ее помощью легко добиться приятного карамельного цвета у различных напитков, включая алкогольные. Как подсластитель она хороша в любой выпечке — от хлеба до пряников — и десертах. Помимо придания сладкого вкуса этот ингредиент помогает сохранять мягкую текстуру.
Кукурузная (крахмальная). Этот сироп тоже добавляют в хлеб, пряники, печенье, но также часто он встречается в конфетах, ирисе, мармеладе, джемах, мороженом. Ее используют также при изготовлении пива и водки. Из необычных вариантов применения — производство прикормки для рыбалки.
Мальтозная. Выраженный солодовый аромат делает данный ингредиент одним из самых подходящих для пива и кваса. Хотя встречается он и в выпечке, и в сладостях, и даже в детском питании.

7 полезных сладких сиропов

Состав, польза и вред

Так как патоку часто используют в качестве подсластителя в десертах с пометкой «Без сахара», может сложиться впечатление, что она гораздо полезнее. Однако это не совсем так.

С одной стороны, в густом сиропе действительно есть некоторые питательные вещества — калий, кальций, железо, магний, холин, витамины группы B. Но их количество очень мало, поэтому воспринимать патоку в качестве источника микроэлементов нельзя.

По этой же причине не стоит рассматривать этот сладкий продукт как лекарственное средство, с помощью которого можно избавиться от железодефицитной анемии или остеопороза.

Патока на 75–80% состоит из углеводов — фруктозы, глюкозы, мальтозы; белков и жиров не очень много. Ее гликемический индекс варьируется от 55 до 70, вот почему людям с диабетом и инсулинорезистентностью лучше избегать продуктов с этим ингредиентом.

Важно

В случае каких-либо проблем со здоровьем проконсультируйтесь с врачом, прежде чем вносить изменения в свой рацион питания или добавлять туда новые продукты, в том числе патоку.

Натуральные сахарозаменители и синтетические подсластители

Как использовать дома

Если противопоказаний — диабета или, например, аллергии — к употреблению патоки у вас нет, можно попробовать подружиться с данным ингредиентом. Например, добавить мальтозную или тростниковую в домашний ржаной хлеб вместо сахара — он получится более ароматным и будет черстветь гораздо медленнее. Понадобится буквально 15 г на 300 г муки.

Еще один вариант — сладкая выпечка. Особенно хорошо меласса сочетается с орехами, поэтому будет уместна в пироге с пеканом. Конечно, не стоит забывать и об имбирных пряниках — густой сироп подчеркнет их яркий вкус и поможет надолго сохранить мягкую текстуру.

Добавлять патоку можно и в сытные блюда. Например, в рождественскую ветчину или настоящий вустерширский соус. Последний уместно подать к любому мясу, птице, морепродуктам, овощам.

Как приготовить имбирные пряники