27 июля 2021

Самые отвратительные блюда

/ Зачем люди едят тухлое и червивое

«Столетние яйца» с неповторимым ароматом, глаза оленя, жареные пауки, сверчки и тараканы — принято считать, что самые неаппетитные блюда готовят где-то в Юго-Восточной Азии, на Крайнем Севере или в дебрях Амазонки. Но оказывается, за гастрономическим экстримом не нужно далеко ехать — шокирующие деликатесы можно попробовать и в Европе. Рассказываем, что ужасающего готовят благополучные европейцы.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Тухлое, прогорклое, червивое

Швеция

Сюрстрёмминг (швед. surströmming) — блюдо из квашеной балтийской сельди или салаки. История рецепта уходит в начало XVI века, во времена правления короля Густава I. По легенде, в стране, ослабленной войной с Германией, иссякли запасы соли для заготовки рыбы, и люди были вынуждены есть протухшую рыбу, так как других продуктов не было.

Сегодня сюрстрёмминг готовят специально как пикантную закуску. Рыбу сначала заливают крутым раствором соли, потом более слабым и закупоривают в банки. Далее происходит процесс брожения с выделением сероводорода. Банки с готовым продуктом вздуваются и даже могут взорваться.

При открытии консервов распространяется настолько невыносимый запах, что правилами некоторых международных авиалиний, например British Airways и Air France, запрещено проносить сюрстрёмминг на борт.

Сюрстрёмминг едят с хлебом, маслом, картофелем или козьим сыром, главным образом под крепкие напитки. Поедание такого брутального блюда — особенная доблесть, а сам гурман чувствует себя потомком древних викингов — и это главный смысл употребления сюрстрёмминга в современных условиях.

Исландия

Суровые викинги северного острова изобрели хаукарль (исл. hákarl, [ˈhauːkʰadl̥]) — тухлую акулу. Для приготовления используются местные разновидности акул: гигантская и гренландская полярная. Сырое мясо этих рыб не годится в пищу — из-за содержания мочевины и триметиламина оно ядовито. Но исландцы нашли способ избавиться от яда и научились готовить акул. Ведь суровая природа Исландии не баловала жителей изобилием, и было жаль выбрасывать большую и жирную рыбу, средний размер которой достигал 7 м.

Для нейтрализации токсинов, акулу без головы закапывают в яму или в ящик с гравием на 6-12 недель и придавливают крупными камнями. Со временем выделяется жидкость, и рыба протухает по всем правилам. На следующем этапе почти разложившуюся рыбу разделывают на полоски и вешают сушиться до образования корочки.

Перед подачей корочки срезают, отделяют мягкие части и подают с гарниром из овощей и под национальные крепкие напитки. По виду блюдо напоминает нарезанный мягкий сыр, а вот запах вызывает разные ассоциации: от запущенного общественного туалета до протухшего сыра с нашатырным спиртом.

Италия, Сардиния

Сыр касу марцу (сард. casu marzu означает «гнилой сыр») может считаться одним из самых отвратительных деликатесов в мировой кулинарии. Готовый продукт имеет кашицеобразную структуру и кишит червяками, за что его называют «червивый сыр».

Для приготовления такого сыра внутри местного овечьего пекорино разводят личинки сырной мухи. Для этого снимают корку, чтобы мухам было удобнее селиться в сыре и откладывать яйца. Вылупившиеся личинки проделывают многочисленные ходы и выделяют особую кислоту, из-за которой сыр «пускает слезу». Знатоки советуют все тщательно пережевывать и беречь глаза — личинки часто вылетают с большой скоростью на высоту до 15 сантиметров.

Едят касу марцу с красным вином и сардинской лепешкой. До 2010 года продажа сыра в розничной сети и ресторанах была запрещена, но затем его признали национальным достоянием и разрешили свободную реализацию.

Особый раздел экстремальной кухни — блюда из потрохов

Практически в любой европейской стране есть национальное блюдо из субпродуктов. Каждое — наследие голодного прошлого: в трудные времена люди активно изобретали блюда из потрохов. Сейчас это больше кулинарные достопримечательности для туристов, но и местные жители нередко обращаются к традиционным рецептам.

Франция

Улитками и лягушачьими лапками уже никого не напугаешь, тем более что вкус этих продуктов вполне традиционный: улитки напоминают мидий, а лягушки — куриное мясо. Французская колбаса андуйет (фр. Andouillette), напротив, с виду очень привлекательна — сочная, политая горчицей. Подавать ее могут только заведения, обладающие сертификатом ААААА (Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique — Товарищество любителей аутентичных колбас андуйет).

В ее составе — вымоченные в вине и специях нарезанные свиные потроха, иногда к ним добавляют бараньи или говяжьи внутренности. При разрезании горячей колбаски аромат очень специфический, который некоторые сравнивают с запахом человеческих экскрементов. Разваренные нарубленные потроха тоже имеют довольно отталкивающий вид.

Шотландия

Хаггис — символ национальной кухни Шотландии и самое знаменитое блюдо, воспетое поэтом Бернсом. Оно же — самое отвратительное. Хаггис родом из XVI века, не лучшей эпохи в истории страны.

Бараний желудок набивают фаршем из потрохов: печени, сердца, легких, смешанных с салом, овсянкой и луком, и варят несколько часов.

По всему миру шотландцы готовят хаггис 25 января в честь дня рождения поэта Роберта Бернса, который написал оду этому блюду.

Россия

Забытое блюдо русской кухни няня — близкая родственница хаггиса. Это бараньи кишки или желудок с начинкой из гречневой каши, бараньего мяса с ног и мозгов, которые варят и томят несколько часов. Сейчас няню не готовят, хотя блюдо известно на Руси около 12 веков и даже упоминается в русской классике у Гоголя и Салтыкова-Щедрина.

Что можно сделать?

Таких экстремальных деликатесов в наших магазинах, конечно, не найти, но если хочется чего-нибудь пикантного, предлагаем приготовить блюда из сыра с плесенью: шампиньоны с беконом, креветки в сливочном соусе или мидии с блю-чиз.