Как правильно делать поке

/ Пошаговая схема и советы

Поке популярно во всем мире, потому что это питательное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо. Но, несмотря на фантазийность и легкость комбинирования ингредиентов, существуют определенные правила. Их соблюдение прямо влияет на яркость вкуса и пищевую ценность блюда. Расскажем, как правильно готовить поке в нашей статье.

Поке: откуда родом правила его приготовления

Слово «поке» — родом с Гавайев и обозначает нарезанные на кусочки продукты. Поке как блюдо тоже возникло на Гавайях: японские переселенцы адаптировали традиционную кухню к местным продуктовым возможностям. Похоже, именно поэтому некоторые шутя называют блюдо — «суши на тарелке». Ведь главные ингредиенты поке — рис, сырая рыба и кисло-сладкие соусы. Однако здесь используется несколько иной способ подачи: поке подается в глубокой тарелке, боуле или миске. И сама порция — несформированная, как в случае с суши.

Блюдо, прижившееся на Гавайях, сначала заприметили американцы, ведь Гавайи являются одним из штатов США. Уже из Америки поке триумфально пошло «гулять» по миру. Каждая кухня интерпретирует блюдо по-своему, исходя из местных пищевых предпочтений или кулинарных возможностей конкретного человека. Поэтому рецептов и версий поке за последние годы возникло очень много: для веганов и мясоедов, для аллергиков и невосприимчивых к глютену, для любителей ПП и тех, кто не следит за диетой. Поке подается как закуска к напиткам, салат и основное блюдо. И кстати, нередко бывает и своеобразным десертом.

Есть основания полагать, что в поке отражены и традиции перуанской кухни. Точнее, одного из ее подвидов — кухни древних инков. Для нее характерно потребление риса, маиса, сладкого батата, свинины, курицы в комбинации со сладкими и пряно-кислыми соусами.

Поэтому, если кто-то скажет, что поке — родом из Японии, а значит, свинине или иному мясу в нем не место, смело рассказывайте про перуанскую кухню! Можно также отметить, что от Гавайских островов сравнительно недалеко не только до Перу, но и до Мексики — поэтому тяга к острому перцу чили тоже имеет «историко-географические» основания.

Причина популярности поке состоит в том, что это — блюдо-джаз и блюдо-импровизация. Оно органично впитало в себя привычки и традиции многих кухонь мира, стало интернациональным и многовариантным. Никто не может поручиться, что личного варианта поке никогда не существовало в природе. И что никто не пробовал смешать те же самые продукты в одной миске. Но никто не вправе спорить с вашей манерой конструировать любимый салат или второе блюдо так, как вкусно.

Однако, правила приготовления поке все же существуют. Они касаются в первую очередь того, что с чем можно сочетать для получения чистого, яркого вкуса. Еще есть пара мифов и несколько нюансов, о которых надо знать, чтобы облегчить себе кулинарную работу. Разберемся в них прямо сейчас.

Поке: мифы и их разрушение

Основными продуктами традиционного поке являются:

Основа или гарнир — отварной или пропаренный рис.
Начинка — сырая рыба: чаще всего, лосось или тунец, морепродукты.
Кисло-сладкий соус.
Овощные добавки — традиционно огурец и авокадо, остальное — по желанию.

Рыбаки и простые люди, которые стали родоначальниками поке, готовили его из того, что было недорого и что было под рукой. Собственно, это и есть самое главное правило: почти все, что есть в холодильнике, можно положить на рис и получить поке. Впрочем, можете использовать не только рис.

Миф 1. Поке делается только с рисом

Действительно, многие считают, что для основы и гарнира лучше использовать только круглый рис для суши — это далеко не так! Во-первых, главная «фишка» приготовления риса состоит в том, что на определенном этапе в него добавляется заправка. От нее рис обретет требуемую для блюда легкую клейкость.

Получается, что вовсе не обязательно подбирать именно такой рис, которым пользуются гавайские японцы. Можете брать тот сорт, который кажется наиболее вкусным. Некоторые суперповара, отмеченные звездами Michelin, советуют использовать в качестве основного гарнира рис басмати: его тонкость придает легкости готовому блюду, и благодаря заправке он становится умеренно клейким — ровно таким, как нужно для поке.

Более того, вместо риса можно использовать другие продукты:

Киноа — вторая по популярности крупа для поке: некалорийна, богата витаминами и клетчаткой и не содержит глютена. Как основной гарнир идеальна для легких низкокалорийных версий поке. Но можно брать и любую другую крупу, которая не разваривается, например булгур.
Лапша — для аутентичности можете взять рисовую лапшу или гречневую собу. Подойдет любая тонкая лапша, которая не разваривается, например яичная.
Салатные листья — да, с таким листовым гарниром поке превратится в отличный салат или закуску и будет менее калорийным.

Совет

Если хотите добавить листья с горчинкой, например руколу, то кладите их не очень много. Горечь от зелени может отбить нежный кисло-сладкий и пряный вкус поке.

Миф 2. Поке — это только про рыбу

Базовый вид рыбы в традиционной японской кухне — сырая морская. Но кто сказал, что надо ограничиться только ей? Да, повара со стажем советуют не использовать в приготовлении жареную или приготовленную в кляре, то же относится к мясу и птице, потому что ароматы прожарки затмят собой изящную пряность и свежесть поке. Но во множестве рецептов встречается рыба соленая, слабосоленая, маринованная, консервированная в собственном соку или слегка обжаренная. То же касается морепродуктов: креветок, мидий и прочего.

Стоит отметить, что после красной рыбы, которая воспринимается необходимой из-за популярности в ресторанах японской кухни, второй, а часто даже и первой рыбой для поке является тунец. И в Японии, и на Гавайях он очень почитаем и любим. Исторически здесь привычен тихоокеанский тунец крупных размеров: голубой или желтоперый.

Знатокам не надо рассказывать о знаменитых японских тунцовых аукционах, где цена на свежевыловленную тушу редкого, согласно данным Всемирного Фонда дикой природы, вымирающего, голубого тунца может достигать космических размеров.

Допустимы другие виды и формы тунца: сырые и консервированные. Если в наличии баночный, обязательно слейте излишки масла, сока и закваски, чтобы не перебивать ими вкус готового блюда.

Кстати, вспомним о влиянии перуанской кухни на формирование поке, а также о том, что японцы любят и нередко готовят птицу. Очевидно, что и для поке хорошо подойдут нежирные сорта мяса: и птица, и нежирная говядина, и даже свинина. А вот в вегетарианских версиях поке рыбу или мясо заменяют сыром тофу или большим количеством авокадо.

Пошаговый процесс приготовления поке.

Этап 1: готовим основу

Выберите любую крупу или лапшу и следуйте инструкции на упаковке. Важно, чтобы основа для поке не разварилась и не стала кашеобразной.

Если выбрали традиционный рис, то процесс готовки довольно типичен. Сначала крупу надо хорошо промыть холодной водой, до прозрачности. После этого варите, соблюдая соотношение риса и воды согласно инструкции к конкретному его виду. Готовить можно как на плите, так и в специальной рисоварке или мультиварке.

Пожалуй, главный секрет на этом этапе — перемешать рис три раза:

когда снимаете с огня;
через 10 минут;
еще через 10 минут

Итого, примерно 20 минут требуется для остывания и «отдыха» основы, перед тем как добавите в него заправку.

Рис за это время успевает остыть примерно до комнатной температуры, а в таком виде он идеален для поке. Если отвариваете заранее много крупы, чтобы потом делать с ним поке, то каждую следующую порцию надо будет подогревать.

Второй секрет — рис ни в коем случае не должен быть холодным. Но допустимо, чтобы он был теплее комнатной температуры: сочетание с холодной рыбой и другими добавками его естественно остудит.

Этап 2: готовим заправку

Этап нужен, чтобы добавить основе блюда кислотности и сделать более клейкой. Типичная заправка — смесь рисового уксуса, сахара, соли с добавлением водорослей или соуса мирин — сладкого рисового вина, которое добавляется с рисовым уксусом или вместо него.

То же можно применить к другим крупам, используемым в поке. С основой из салатных листьев или лапши будьте очень осторожны: их нужно скорее сбрызгивать заправкой без излишнего перемешивания. Лапша не должна слипнуться или стать водянистой, а салатные листья поломаться.

Важный момент — пропорции элементов заправки. Нет единого универсального рецепта по смешиванию, потому что все решают вкусовые ощущения конкретного повара, наличие продуктов дома и пожелания будущих едоков. Кто-то любит более сладкий соус и добавляет больше сахара. Кому-то требуется кислинка — тогда в дело идет чуть больше рисового уксуса. Кому-то хочется, чтобы был вкус, как у суши, и тогда можно заправлять начинку соевым соусом или миксом из соевого соуса и терияки.

Приблизительно можно рассчитывать так: на 100 граммов риса придется 30-50 граммов заправки. Можете вовсе не заправлять рис. Но тогда вкус готового блюда не будет выразительным.

На одну порцию поке в среднем берется 120-150 граммов готового заправленного риса.

Этап 3: готовим начинку

Что бы ни решили добавить в поке, важно знать, как сочетать конкретную начинку с основой и как правильно нарезать начинку:

Рыба

Идеально — найти свежую морскую: лосося, тунца или что-то иное. Нарезать нужно крупными кубиками, не менее сантиметра. Более мелкие куски впитают в себя соус, и вкус продукта в нем растворится. Если рыба прошла термическую обработку или она консервированная, дайте стечь сокам и маслу, чтобы не портили вкусовой букет готового поке.

Также учтите при компоновке продуктов, что лососевые рыбы хорошо сочетаются с битыми огурцами, маринованными овощами и авокадо.

Кстати

Киноа в качестве основы для поке с лососем, по мнению многих, подойдет даже лучше риса: слегка хрустящая текстура продукта выгодно оттенит вкус любой красной рыбы.

Морепродукты

Есть некоторые нюансы: отечественные северные креветки обычно нежные и сладкие, как испанские лангустины, — их можно добавить в блюдо сырыми. Тепловодные креветки можно либо подержать пару минут в кипятке, либо не обрабатывать вовсе: многие продаются в замороженном виде, и их нужно лишь разморозить, не забудьте, что лишней воды в миске быть не должно.

Тайские и шри-ланкийские креветки — слишком плотные для поедания в сыром виде, поэтому их придется отварить. В зависимости от вида и способа приготовления креветок их можно добавить в поке как в цельном виде, так и нарезать.

Гребешки рекомендуется резать примерно как рыбу: не слишком мелко, чтобы вкус не растворился. Хорошо подойдут добавки из бобов эдамаме, кукурузы, авокадо и почти все салаты не слишком горьких или не слишком сладких вкусовых оттенков.

Крабовые палочки

Чтобы они хорошо легли в поке, советуем разобрать их на волокна. Крабовые палочки можно дополнительно заправлять соевым майонезом или соусом. К ним подходят добавки как к рыбе и морепродуктам.

Мясо и птица

Используйте только нежирное мясо и такое, которое можно нарезать тонкими слайсами. Мясо или птицу оптимально мариновать несколько часов в соусе, например в кимчи или соевом, а перед выкладыванием в поке, поджарить.

Сыр тофу

Тофу — безупречный источник белка, и многим он нравится за нейтральный вкус: его можно добавлять ко всему. Для поке мариновать или что-то с ним делать необязательно, но слить излишки влаги из упаковки нужно, чтобы они не попали в блюдо.

Авокадо

Почти в каждом рецепте поке присутствует авокадо. Традиционно он режется кубиками, но важнее способа нарезки спелость и зрелость плода. Маслянистая текстура авокадо связывает все ингредиенты в восхитительный вкусовой коктейль. Если авокадо неспелый, то горчинка может погубить блюдо.

Овощи

Все, что взято из банки, надо избавить от излишек влаги: слить воду и сок из банки. Все, что добавляется свежим, нужно нарезать тонкими слайсами. Многие суши-мейкеры приноровились нарезать огурец овощечисткой — такой способ вполне подойдет и для поке.

Можно использоваться любые овощи, кроме свеклы или картофеля, которые превратят поке в винегрет. Но некоторые повара добавляют в блюдо батат — он придает дополнительную сладость — или баклажаны: если добавить их обжаренными в крахмале, то они придадут готовому блюду хрустящую текстуру. Если хотите добавить в поке лук, то берите зеленый или красный, нерезкий на вкус. Помните, что луковый аромат перетянет на себя все остальные ароматы, так что будьте аккуратны.

Кстати

С поке хорошо сочетаются ананас, манго и маракуйя. Поскольку блюдо связано с кисло-сладкой тематикой, то элемент фруктовой или цитрусовой сладости может сделать вкус поке еще более ярким. Например, в соус можно добавить каплю апельсинового сока. А для украшения или добавки использовать ломтик манго.

Пропорции начинки:

рыбу, мясо и тофу можно добавить от 50 до 100 граммов на порцию;
овощную нарезку и добавки — 70-120 граммов. Если преобладают зеленые салатные листья, то лучше ориентироваться по объему тарелки или миски.

Этап 4: готовим соусы

Соус нужен для начинки и добавок к поке. Но его не стоит мешать с основой, которая из-за второго соуса может стать невкусной из-за избытка соли. Поэтому заправлять начинку нужно отдельно, до того, как выложите их на подушку основы.

Если исходить из того, что поке — блюдо бедных рыбаков, то и заправка в традиционном рецепте должна быть простой: смесь соевого соуса, нескольких капель сока лайма, соли и сахара.

Изобретайте собственные соусы. Например добавьте, острый из майонеза, соевого и чили соусов или пасты шрирача. Можно попробовать любой кисло-сладкий или пикантный соус, который кажется уместным в комбинации продуктов для поке.

Или сделать никкей: соевый соус и сок лайма смешать с тертым имбирем, чесноком, тростниковым сахаром, водой и щепоткой чили. Такая заправка будет кисло-сладкой, но с отчетливым солоноватым оттенком — вполне в тренде японской и перуанской кухонь.

Теплый и острый сладковатый соус севиче можно сделать, смешав пасту Том Ям с соком лайма, измельченными имбирем, чесноком, чили и черным перцем.

Несколько советов, как сочетать ингредиенты и «верхний» соус

Жирная рыба, например эсколар, масляная рыба, будет отлично сочетаться с кислотными и легкими соусами, где масла немного.
Для менее жирной рыбы, вроде лосося и тунца, можно брать соусы с маслом, но не переусердствуйте: чрезмерная жирность не нужна и сделает вкус готового блюда более плоским.
Креветки отлично сочетаются с лимонным кимчи, сладким чили-соусом, кисловатым понзу — японским соусом из сока цитрусовых, мирина и других добавок.
Тунец любит сладкое и кислое, поэтому его лучше заправлять соусами с добавлением манго и авокадо: они подчеркнут вкус рыбы. Усилить вкуса тунца можно, добавив соус терияки.
С курицей и говядиной будут сочетаться все соусы, которые добавляются к ним в других блюдах, например простой соевый, терияки, сладкий чили-соус.

Совет

В среднем можете ориентироваться на объем в 30-40 мл соуса на одну порцию начинки для будущего поке. Можно и больше, но учтите, что ни начинка, ни основа не должны плавать в миске.

Этап 5: сервировка

Поке не надо формировать как порцию. Нет единого стандарта выкладки ингредиентов. Однако, есть несколько практических правил компоновки:

Рис или другой основной гарнир, обязательно теплый, выкладывается на дно миски, тарелки или боула. Основа выкладывается плотно и слегка придавливается ложкой — легкий эффект монолитности за счет клейкости продукта должен присутствовать. Кроме того, это просто красиво!
Следом раскладывается начинка и добавки. Обычно каждый вид продукта выкладывается отдельными группами, без смешения с другими: блок огурцов, блок лосося, блок авокадо и т.д. Если смешаете все сразу, получится салат, в котором запахи, соусы и вкусы сольются, и вместо поке-джаза получите какофонию. Предполагается, что каждый при необходимости смешает все, что ему захочется, сам. Задача повара — обеспечить пищевое разнообразие и эстетику.
Основную начинку можно выложить по центру и расположить со всех сторон овощи и зелень.
Перед подачей поке на стол можно присыпать зернами чиа, кунжутными семечками или украсить листом нори.

Что можно сделать?

Найти на кухне или приобрести несколько достаточно глубоких мисок для поке. Кроме того, что это соответствует традиционному способу подачи, это еще и практично: глубокая миска сохраняет важное для блюда тепло риса, пока вы сервируете поке начинкой и добавками.