28 октября 2021

От гипокраса до глинтвейна

/ История происхождения и рецепты ароматного напитка

«Вареное вино» с пряностями известно человечеству не первое тысячелетие. Его отличает не только отменный вкус, но и интересная история. Рецепт менялся от поколения к поколению в зависимости от доступности ингредиентов, кулинарных традиций и климатических условий. Food.ru предлагает узнать, что такое глинтвейн, познакомиться с традициями, особенностями происхождения и популярными вариантами приготовления знаменитого винного коктейля.

Мария Светлова

кулинарный редактор Food.ru

От винограда к аромату

Современный глинтвейн — горячее или пылающее вино, терпкий тонизирующий напиток с согревающим ароматом.

Считается, что подогретое пряное вино ведет историю от Древнего Рима. Предприимчивые торговцы улучшали так вкусовые достоинства не самого удачного вина — неблагоприятные годы для виноградарей случались не только во Франции. Пряности также помогали облагородить вкус подкисшего продукта.

Сведения о целебных свойствах вина с пряностями приводились в рукописях, имеющих отношение к древней медицине. Например, в Средневековье подогретое душистое вино называли пимен и считали лекарством.

История знает и другой термин — гипокрас. Нетрудно догадаться, что здесь напиток именуют в честь легендарного Гиппократа. В трактате «О винах» испанского врача и алхимика Арнольда из Виллановы приводится рецепт гипокраса, согласно которому вино настаивают на кардамоне, корице, гвоздике и черном перце, а подсластителем выступает дорогой в ту эпоху сахар.

Или же у Франсуа Рабле в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» Панург озвучивает лаконичный рецепт Hippocras blanc:

«А может, вы хотите еще хлебнуть белого душистого? Не бойтесь, воспаления желез от него быть не может. В нем нет ни сквинанти, ни имбиря, ни гвинейского перца. Это смесь отборной корицы, самолучшего сахару и славного белого девиньерского вина, из того винограда, что растет возле высокой рябины, чуть выше Грачиного орешника».

Именно hypocras упоминается у Александра Дюма-отца в оригинале романа «Двадцать лет спустя», хотя в переводе на русский и фигурирует как глинтвейн. По сюжету д’Артаньян спрашивает в кабачке напиток, на приготовление которого требуется «добрых полчаса».

По одной из версий, знаменитый предшественник глинтвейна утратил славу из-за моды на искристое шампанское, популярное при королевском дворе Франции в XVII-XVIII вв. Впрочем, это уже совсем другая история.

Вино и пряности

Если римским гражданам, согласно дошедшим до наших дней источникам, были привычны добавленные к вину лепестки фиалок и роз, листья лавра и алоэ, мяты и фенхеля, то в дальнейшем главными ароматами глинтвейна стали гвоздика и корица. Добавьте к ним имбирь или мускатный орех, кардамон, различные перцы и майоран, анис и бадьян и вы почувствуете себя настоящим богачом — столетия назад пряности в буквальном смысле ценились на вес золота.

Примерно с XVII в. пряности становятся доступными всем слоям населения и глинтвейн становится куда как более «демократичным» напитком — вдохнуть его аромат теперь себе позволяет не только знать. «Второе дыхание» согревающее ароматное вино обретает в статусе зимнего напитка, незаменимого в первую очередь при простуде или для «сугреву».

В России глинтвейн завоевывает популярность в начале XX в. Например, его пьют солдаты во время Первой мировой. Указания на этот любопытный факт приводит в написанной в 1916 г. повести «Группа Б» депутат 1-й Государственной думы, публицист и казак Федор Крюков:

«Доктор с дивизионного пункта — Химец — привез из Киева красного вина, — выпросили. Красное вино должно было ушибить криводубцев, - у них вина не было, тосты произносились с чашками шоколада в руках. Оно и это вино было изрядным дрянцом, кислятиной, но сестра Дина бралась сварить из него глинтвейн с какой-то особой приправой, ей одной известной. Положились на эту приправу».

Фрукты для глинтвейна на протяжении его истории также отличались разнообразием — от цитрусовых до фиников. В современный фруктовый набор чаще всего входят:

лимоны;
апельсины;
яблоки;
иногда свежий имбирь.

При этом часть оригинальных рецептов по-прежнему допускает использование орехов, в первую очередь миндаля.

«Родственники» глинтвейна

Заядлые путешественники отлично знают, что без вкусного, бодрящего, горячего винного коктейля не обходится католическое Рождество. В проверенных столетиями кулинарных традициях различных стран подогретое вино может называться пунш, негус и кларет и готовится по-разному.

Кстати, один из дальних родственников терпкого винного коктейля — грог — это разбавленный водой ром с различными вкусовыми добавками. Грог также выступает в качестве бодрящего напитка. Впрочем, его происхождение гораздо менее древнее.

Так что вернемся к глинтвейну: его «главной исторической» родиной считается Германия, поскольку в архивах именно этой европейской страны сохранился наиболее старый, датированный 1840 г., рецепт. В составе «классического глинтвейна» значатся красное сухое вино, гвоздика, палочки корицы, сахар, лимон и немного мускатного ореха.

Как приготовить пунш дома

Винная база

Как сделать знаменитый глинтвейн в домашних условиях? Достаточно просто, главное — учесть основные требования к его изготовлению. Как столетия назад, так и сейчас основой выступают сухие вина.

Глинтвейн на красном вине с апельсином и пряностями

Особые эстеты добавляют в подогретое ароматное вино более крепкие выдержанные напитки — коньяки и ром, портвейны, ликеры и наливки, а иногда в состав входит чай или даже кофе.

От истории к практике

Принципов ровно два:

не кипятить вино;
разумно подходить к составлению пряно-фруктового букета.

Следует обязательно учесть корицу и гвоздику как главные пряные компоненты, а цитрусовые — в качестве основной фруктовой добавки. Далее можно ограничиться небольшим числом ароматических добавок, ориентируясь на собственные предпочтения. Не забудьте добавить по вкусу сахар или мед.

Важно помнить, что избыток ароматов запросто «забьет» вкус, здесь работает принцип «лучше меньше, да лучше». Ну а кипячение просто-напросто испортит результат. Только представьте — вместо прозрачного, кстати, не забудьте процедить ваше подогретое вино, и ароматного напитка в подставленную тяжелую чашку или толстостенный бокал польется мутное нечто. По этой же причине молотые пряности для глинтвейна, как правило, не используют.

Глинтвейн с медом

Для варки глинтвейна пригодна эмалированная кастрюлька, металл может испортить вкус. Важно, чтобы в процессе приготовления температура подогретого вина не превысила 70-80 градусов. Проще всего удостовериться, что напиток не перегрет, с помощью кулинарного термометра — щупа. Но можно обойтись без него и ориентироваться на пар, поднимающийся над поверхностью готовящегося напитка. Подогретое вино с пряностями снимают с огня и настаивают не менее 10 минут.

Что такое пищевой термометр и как им пользоваться

Подача имеет значение

Еще один важный момент — подача. Уже готовый глинтвейн разливают для питья в термостойкую посуду. Увесистая керамическая кружка или бокал толстого стекла с удобной ручкой — хороший вариант. В крайнем случае можно использовать термос, но вообще впрок напиток обычно не готовят.

Глинтвейн с яблоками

Распространенный вариант классического бокала имеет тюльпанообразную форму, короткую ножку, «юбочку» и удобную ручку.

Украшением готового винного коктейля могут быть тематические и живописные пряности — палочка корицы и звездочка бадьяна, ломтик апельсина, лимона либо яблока. Эффект снежного облака по краю бокала легко создать с помощью сахара.

Снижаем градус

Часто знаменитый пряный алкогольный напиток готовят на разбавленном вине, в таком случае вода доводится до кипения вместе с пряностями, а затем в подготовленную ароматную смесь добавляют вино и вновь подогревают.

Безалкогольный глинтвейн

В ситуациях, когда необходимо приготовить вкусный глинтвейн для тех, кому алкоголь противопоказан, в состав напитка вместо вина входит сок. Безалкогольный глинтвейн чаще делают вишневым или виноградным, сок также может быть гранатовым или яблочным. Откровенной экзотикой смотрится чайный «глинтвейн» или глинтвейн-каркаде, но в современной истории напитка встречаются и такие варианты.

Ароматы для здоровья

Остается добавить несколько слов о свойствах некоторых пряностей и фруктов, характерных для глинтвейна:

Апельсины и лимоны в отдельном представлении не нуждаются, этот кладезь незаменимого дождливой осенью и холодной зимой витамина С известен даже школьникам;
Корица — не путаем с кассией — раскрывается вместе с горячим вином с лучшей «антипростудной стороны»;
Гвоздика не только является неотъемлемой частью классического глинтвейна, но и отличается антисептическими и противомикробными свойствами, снимает напряжение;
Имбирь — еще один верный помощник в борьбе с простудой, обладает антибактериальными и тонизирующими свойствами, улучшает состояние нервной системы и способствует быстрому согреванию.

При употреблении глинтвейна важно помнить, что алкоголь противопоказан при множествах заболеваний, а злоупотребление спиртными напитками наносит существенный вред здоровью человека.

Что можно сделать?

Приготовить один из вариантов глинтвейна дома. А чтобы упростить себе задачу, вспомнить, какие специи и пряности относятся к универсальным помощникам каждой хозяйки.