Как готовить буженину

/ Интересные рецепты свиного окорока

Давным-давно знакомую нам буженину называли «вуженина» — от слова «вудити», то есть «вялить, коптить». Вкусная домашняя буженина с успехом заменяет покупные деликатесы, а готовят ее чаще всего из свинины. Главное правило: кусок мяса должен быть большим.

Настоящая буженина в сенной трухе с пивом

В книге рецептов блюд русской кухни Елены Молоховец от 1901 года можно найти необычный способ приготовления буженины. Завязанный в салфетку кусок заднего окорока один-два раза доводится до кипения в кастрюле, где в холодную воду добавили две большие горсти «свежей, душистой, сенной трухи».

Дальше процесс более понятен: мясо освобождают от салфетки и помещают в кастрюлю, добавляют душистый и черный перец, лавровый лист, коренья, заливают «черным пивом» и тушат под крышкой до готовности.

Для подачи использовали подливу, образовавшуюся при тушении мяса, а также соус из каштанов, тушеную капусту по-литовски или разварной картофель.

Буженина на лучинах

Интересно, что запеченный свиной окорок у Молоховец называется уже просто буженина. Вкусное мясо «жарят, как каждое жаркое» на противне, где крест-накрест уложены две лучины, а на дно добавлено немного воды.

Окорок обмазывают маслом, посыпают специями и измельченным луком-шалот, прокалывают в нескольких местах и ставят в горячую духовую печь. Как только мясо «поджарится со всех сторон», сбавляют жар, регулярно обливают образующимся соком.

Подавали такое блюдо с уксусом-эстрагоном, либо в мясной сок добавляли мелко нарезанные яблоки, тушили и протирали для горячего соуса. Гарниром был разварной картофель либо «цельный лук, который жарится одновременно в соку».

Секреты хорошей буженины

Свои хитрости есть и в современных рецептах. Самую сочную домашнюю буженину готовят из заднего окорока, причем мякоть в идеале должна быть вырезана вдоль линий разделения мышц, а не нарезана поперек волокон.

Из специй и пряностей можно смело использовать чеснок, которым шпигуют мясо, а также дижонскую горчицу, соль и перец. Вкусное сочное мясо готовится в фольге или пергаменте. Рукав для запекания подходит меньше: ожидаемому результату могут помешать излишки пара или жидкости.

Буженина в сухом маринаде

Запечь можно не только задний окорок, но и хороший кусок лопатки. Мясо в специях надо выдержать в холодильнике около 12 часов, затем отправить в духовку. Нарезают готовую буженину уже полностью остывшей.

Отварная буженина

В случае приготовления вареной буженины технология полностью меняется. Свинину отваривают хорошим куском в течение пары часов, потом ароматизируют любимыми пряностями. Остуженное готовое мясо «дозревает» в холодильнике и подается как холодная закуска.

Что можно сделать?

Приготовить сочную и ароматную домашнюю буженину. Кстати, хорошее мясо идеально сочетается с традиционными русскими приправами горчицей и хреном. В видах горчицы поможет разобраться отдельная публикация на Food.ru.