«Не может быть Нового года без предварительной лепки пельменей»

/ Новый год в регионах России: Алтайский край

Алтайский край считается жемчужиной Сибири: прекрасные горные курорты, разнообразие меда, диковинные блюда из дичи… На протяжении нескольких столетий в Алтайский край съезжались переселенцы из всех областей России, и сегодня там проживают около 150 национальностей — впечатляюще! Традиции новогоднего застолья на Алтае собрали лучшее из всех культур, и своим семейным опытом поделилась с Food.ru Ольга Лонская, живущая в Барнауле.

Кухня сотни национальностей

Любой, кому случалось уезжать с родины, понимает: лучший способ сохранить культуру — привезти на новое место рецепты своего народа, пользоваться привычной посудой и постараться передать эти традиции детям. Но в Алтайском крае, который населяют представители сотни национальностей, давно произошла ассимиляция, и все традиции перемешались.

Кухня Алтайского края построена на уникальных местных продуктах: грибах, ягодах, дичи и рыбе, которая до сих пор здесь водится.

Те, кто переезжал в Алтайский край в прошлых столетиях, были впечатлены: здесь крестьянин питался лучше, чем чиновник средней руки в Петербурге, — первый мог позволить себе мясо и рыбу каждый день. Кулинарные традиции, которые привозили разные народы, ложились на эту основу. Например, еще при Екатерине Второй Алтайский край начали обживать немцы. Они привезли с собой очень простое блюдо, которое сегодня есть в любом доме — куриный суп с домашней лапшой. Белорусы привезли драники, украинцы — вареники, от немцев также достался рецепт свинины… Так получилась уникальная алтайская кухня.

Сытность до сих пор остается главным требованием к еде: легкая пища — не для сибиряков. Завтрак тоже должен быть питательным — шанежки, творог, молочные продукты были необходимы человеку, который уходил на весь день работать. На обед обязательно нужны сытные пельмени с говядиной, бараниной, дичью, грибами или даже с кедровыми орехами, а раньше каждая хозяйка ежедневно пекла хлеб и не ленилась просыпаться в четыре часа утра. Рацион может меняться, но настроение и гастрономический стиль останется.

Иллюстрация: Екатерина Мазепо

Фаршированный гусь, мясо марала и пельмени под утро

Вообще, Новый год был и остается советским праздником, поэтому на всей территории бывшего СССР стол везде накрывают примерно одинаково: бутылка шампанского, мандарины, оливье, селедка под шубой… Реалии советского периода до сих пор живы. Однако они разбавляются колоритом Алтайского края.

Моя семья никогда не садится за стол без заливного из дичи или рыбы. Не может быть моего Нового года без жареного гуся, начиненного гречневой кашей и потрохами, без предварительных домашних посиделок за лепкой пельменей. Лепим только вручную, а потом выносим на мороз. Мы обязательно варим пельмени в новогоднюю ночь. Сибиряки всегда сами делали колбасы, так что домашние деликатесы никто не отменял. У немцев есть штоллены, а у нас — медовые алтайские коврижки, кстати, мы вешаем их на елку вместо игрушек.

В Центральной России могли бы удивиться: как на одном столе уживаются жареный гусь и пельмени, ведь и то, и другое — горячие блюда. Для сибиряков противоречия нет: гуся подают в самом начале застолья одновременно с закусками, а пельмени варят уже под утро, когда все возвращаются в дом после уличных гуляний, катаний на коньках или с ледяных горок.

Сибиряки гуляют весело, шумно, большими компаниями, любят пускать салюты, поэтому за ночь успевают здорово проголодаться.

Гуся предварительно мариную в сметане с перцем и лавровым листом, а потом несколько часов жарю на медленном огне и регулярно поливаю пивом — это традиционный рецепт. Жир вытапливается, получается тонкая хрустящая корочка и мясо, протомленное на косточках.

Также на столе обязательно должен быть пирог. Еще одно важное новогоднее блюдо на Алтае — фаршированная щука, которую ловят в Камне-на-Оби. С рыбы аккуратно снимают кожу, отделяют мясо от костей, а потом фаршируют этим же мясом с добавками.

В моей семье также варили студень, я очень хорошо помню этот ритуал: его ставят с вечера, долго-долго томят, потом разбирают до косточек… Это мое ощущение семейного счастья — когда все дома, варится вкусная еда, приходят гости, дети играют.

Сыровяленое мясо марала — крупного оленя — на Алтае чаще всего подают на новогодний стол в составе мясной нарезки — это наш деликатес. Однако можно приготовить с маралом и пельмени, только нужно учитывать важный нюанс: мясо очень жесткое, и туда добавляется копченое свиное сало, а также достаточное количество лука и черного молотого перца.

Иллюстрация: Екатерина Мазепо

Примет и традиций у нас не так уж много. Обязательно делаем уборку перед приходом гостей, а еще нужно надеть к празднику что-то новое. И неважно, дорогое или дешевое — хотя бы новое белье или колготки. Лучше всего, чтобы на праздник были ряженые — эта традиция из сельской местности, откуда я родом.

Еще не стоит ставить на стол пустую воду, лучше более богатые напитки: компоты, морсы, вино… Стол должен быть роскошным, тогда и год сложится хорошо.

Рецепт алтайской медовой коврижки от Ольги Лонской