Техника приготовления стейка из говядины

Рецепты стейка и соусов от повара

Существует мнение, что приготовить говяжий стейк — трудоемкое искусство. На самом деле намного важнее найти правильный отруб, ведь только мясо бычков специальных пород и определенного откорма может называться мраморным, идеально подходящим для сочного стейка. Профессиональный повар Юлия Печиннова рассказала, какое мясо лучше подходит для стейка и как его приготовить.

Мраморная говядина — это мясо бычков определенных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек. Мясо называют мраморным из-за тонких прослоек жира, узор которых напоминает натуральный камень. Стейки вырезают из лучшей части туши. Благодаря многочисленным жировым прослойкам, которые таят при высоких температурах, говядина получается намного сочнее.

Что понадобится для приготовления

Говяжий стейк — 300 г
Масло растительное — 10 мл
Масло сливочное — 10 г
Чеснок — 10 г
Соль, перец — по вкусу

Как готовить

Заранее достаньте мясо из холодильника, посыпьте солью и перцем. Продукт должен прогреться до комнатной температуры.
Нагрейте духовку до 60 градусов.
Разогрейте в сковороде растительное масло. Когда оно начнет слегка дымиться, сразу положите стейк и неочищенный зубчик чеснока.
Обжаривайте мясо две-три минуты с одной стороны, переверните и столько же обжаривайте с другой стороны.
Переложите стейк в форму для выпечки и поставьте в заранее разогретую духовку минимум на 10 минут.

Что еще нужно знать о приготовлении стейка

После приготовления мясу нужно дать отдохнуть, чтобы дождаться прекращения термического шока в волокнах. Тогда сок распределится по всему куску, а не вытечет на тарелку при первом надрезе.

Как приготовить соус чимичурри

Легкий и пряный латиноамериканский соус из зелени отлично подходит к жареному мясу и овощам. Можно приготовить в блендере за несколько секунд, а можно измельчить зелень ножом, а затем перетереть с остальными ингредиентами в ступке.

Что понадобится для соуса

Петрушка — 80 г
Масло растительное — 30 мл
Лимонный сок — 20 мл
Чеснок — 15 г
Соль, перец — по вкусу

Как готовить соус

Промойте и обсушите петрушку.
Чеснок очистите от шелухи.
Поместите все ингредиенты в блендер и пробейте, добиваясь консистенции кашицы с мелкими кусочками ингредиентов.
Добавьте соль и перец по вкусу и дайте соусу настояться 5-10 минут.

Как готовить перечный соус

Самый популярный в мире соус для стейка. Несмотря на большое количество перца, благодаря термической обработке он становится скорее пряным, а не острым.

Что понадобится для перечного соуса

Перец горошком (черный или смесь разных видов) — 15 г
Лук репчатый — 20 г
Чеснок — 10 г
Сливки — 80 мл
Растительное масло — 10 мл
Сливочное масло — 80 г
Соль — по вкусу

Как готовить соус

Раздробите перец в ступке или на доске скалкой. Почистите чеснок и лук и мелко нарежьте.
Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте лук с чесноком до золотистого цвета.
Добавьте в сковороду молотый перец и потушите, помешивая, две-три минуты. Затем добавьте сливочное масло и подождите, пока оно полностью растает.
Влейте в сковороду сливки, убавьте огонь до минимального уровня. Перемешайте и готовьте соус до загустения.

Что еще нужно знать о приготовлении соуса

Для соуса не подойдет душистый перец — он не даст нужный вкус и соус будет горчить.

Сливки в рецепте можно использовать любой жирности. Диетические придется выпаривать чуть дольше. Если сливки начнут расслаиваться, добавьте немного воды или бульона.