Как приготовить соус велюте

/ 6 вариантов на любой вкус

Классика французской кухни — это соусы. Нежный кремовый велюте превосходно сочетается с блюдами из мяса и рыбы. Благодаря особенностям приготовления классический велюте в отличие от не менее популярного соуса бешамель имеет выразительный ореховый вкус. На основе велюте готовят супы и более сложные соусы. Топ рецептов изысканного французского соуса — в этой подборке.

Кто изобрел соус

Первые упоминания о соусе велюте (другое название велют) встречаются в XVI веке. Но путевку в жизнь классический соус получил благодаря королевскому повару Мари Антуану Карему в XIX веке. Кулинарный классик открыл его для монархов и знатных особ не только во Франции, но и в соседних европейских государствах.

После того как повар покинул Францию, он работал на царской кухне в России, где ввел в меню соус велюте, который отлично сочетался с классическими русскими блюдами.

Позже велюте стал основной для соусов и в других европейских странах:

В Германии базовый рецепт дополняют сливками, соком лимона и яичными желтками.
В Италии кладут веточки эстрагона и лук-шалот.
В Венгрии добавляют в соус красное вино и щедро посыпают паприкой.

Интересный факт

Классический велюте называют также «паризьен», поскольку он считается главным соусом кухни Парижа.

Как готовят велюте

Чтобы сделать классический велюте, нужно время и терпение. Соус готовится при постоянном помешивании. Пену, которая образовывается в процессе, нужно своевременно удалять, чтобы она не портила вкус блюда.

Ингредиенты для классического соуса велют:

мука — 2 ч. л.;
масло сливочное или растительное (можно смешать подсолнечное и оливковое) — 2 ч. л.;
бульон — 1 стакан;
соль;
пряности.

Насыщенный бульон из телятины, рыбы или курицы варят заранее. Это должен быть светлый бульон, приготовленный по всем правилам, с овощами.

Отдельно готовят ру — своеобразный загуститель, это смесь муки и масла, обжаренная на сковороде. Опытные повара различают несколько видов ру: белый, золотистый и красный, которые определяются степенью обжарки муки.

Два главных ингредиента — ру и бульон — соединяют, взбивая венчиком, чтобы избежать расслоения, а затем долго варят на медленном огне, помешивая, до густоты. Все специи и соль в классическом рецепте добавляют в конце приготовления.

Интересный факт

Во Франции готовый велюте протирали через муслиновую ткань, чтобы его структура оставалась нежной и однородной.

Варианты приготовления соуса велюте

Велюте готовят по-разному. В зависимости от консистенции и дополнительных ингредиентов блюдо может называться супом или соусом.

Собрали самые интересные рецепты от классических до современных, чтобы ваши велюте были разнообразными и вкусными.

1. Велюте на вермуте

Рецепт отличается от классического — соус готовят на смеси сухого белого вина и вермута.

Растопите хорошее сливочное масло и пассеруйте в нем лук-шалот. Затем добавьте вино и уваривайте на слабом огне в течение получаса. После того как соус загустел и уменьшился в объеме, добавьте бульон и вновь почти наполовину уварите. В финале добавьте сливки и варите до густоты.

Общее время приготовления велюте — около полутора часов. Перед подачей соус лучше процедить через сито, чтобы его структура стала однородной.

Главное в соусе — аромат, поэтому повара добавляют в него разные травы, вермуты и вина с тонким вкусом.

Велют на вермуте можно использовать как базу, добавляя по вкусу на финальном этапе вместе со сливками нарезанные грибы, горчицу или веточки тархуна. Можно подкрасить соус соком зелени петрушки, добавив дополнительный пряный вкус.

2. Велюте с цветной капустой

Легкий суп с насыщенным вкусом и шелковистой консистенцией отлично подходит для весеннего меню. Название соус получил благодаря фаворитке французского короля, которой принадлежит авторство рецепта велюте — "Veloute Dubarry". Придворная дама была уверена, что употребление такого супа-соуса улучшает цвет кожи и продлевает молодость.

В основе блюда — цветная капуста и куриный бульон. Также понадобятся сливки и сливочное масло, лук-порей (его можно заменить на белый лук), пара желтков и мука.

Масло разогрейте в небольшой глубокой кастрюле с кольцами лука и мукой.
Затем в пассерованный лук порциями введите куриный бульон, активно помешивая, чтобы не было комочков.
После закипания добавьте цветную капусту, разобранную на соцветия, и варите около получаса.
Измельчите блендером до однородности и влейте в суп-соус смесь из сливок со взбитыми желтками.
Остается довести велют до кипения и можно подавать к столу.

Для украшения используйте поджаренные на сухой сковороде соцветия капусты.

3. Грибной велюте

Известен также как крем-суп. Классику французской кухни можно приготовить не хуже, чем в ресторане. Готовится на основе ру — смеси растопленного сливочного масла и муки, а также фюме — крепкого куриного бульона.

Кстати

Бульон можно приготовить заранее и хранить в замороженном виде в небольших емкостях.

Основной вкусовой акцент соусу придают грибы — в нашем варианте это шампиньоны и белые, уравновешенные мягким вкусом лука-порея и сливками. Грибы обжаривайте с луком до тех пор, пока не выпарится влага, и только после добавляйте их в соус.

Еще один важный ингредиент — грудинка. Ее нужно совсем немного, достаточно пару полосок. Мелко нарежьте ее и обжарьте с луком-пореем.

Соедините соус, сливки, грибы, грудинку с луком. Проварив суп в течение пары минут, измельчите до консистенции капучино с помощью блендера.
Крем-суп отлично дополнят сухарики, их лучше добавлять перед подачей. Также можно украсить грибной велюте жареными дольками некрупных шампиньонов.

Совет

Шампиньоны и лесные грибы лучше мыть в воде, добавив туда муку, это поможет тщательно очистить грибы от мелких песчинок, тогда соус велюте будет идеальным.

4. Велюте с гребешками

Этот рецепт отличается от классического: муки в нем нет, зато есть цветная капуста. Но и диетическим блюдо нельзя назвать — овощи нужно обжарить на сливочном масле и немного проварить в молоке, долить бульон и томить под крышкой.

Для более нежного вкуса соус нужно еще раз проварить, на этот раз в сливках. Вместо фюме используется рыбный бульон, который при необходимости можно заменить на куриный.

Перед подачей положите в тарелки мелко нарезанные гребешки, приправленные острым перцем, и залейте получившимся крем-супом. Украсьте зеленью и фактурными обжаренными соцветиями капусты.

5. Велюте со щавелем

Соус, который полон витаминов, готовится в считаные минуты, но выглядит очень эффектно и имеет приятный вкус с легкой кислинкой.

Обжарьте крупные овощи: репчатый лук, сельдерей и порей. Это лучше делать, используя микс масел из сливочного и оливкового. Добавьте букет специй и крупно нарезанный щавель, посыпьте овощи мукой, перемешайте и залейте куриным бульоном.

Овощи готовятся быстро — уже через 15 минут суп можно пробить блендером и влить в него смесь яиц с молоком для придания приятной бархатной консистенции.

Такой соус отлично подходит в качестве ужина теплым летним вечером.

6. Веганский велюте из моркови и маракуйи

В этом соусе чувствуются нотки Азии — вместо бульона в рецепте используется кокосовое молоко, а вместо прованских трав — тертый имбирь и апельсин.

Морковь — основа соуса, именно она задает тон блюду легкой сладостью и жизнерадостным цветом. Овощ отлично гармонирует как с луком, обжаренным на оливковом масле, так и с экзотическими фруктами в виде маракуйи и цитрусовых.

Готовится соус за полчаса: поочередно обжарьте овощи, немного проварите их в кокосовом молоке, чтобы все ингредиенты смогли отдать блюду свои вкусы. После этого веганский велют измельчите до однородного состояния блендером и добавьте свежую маракуйю.

Подавайте с гренками или сухариками, обжаренными на оливковом или сливочном масле.

Что можно сделать?

Готовить легендарный велют по разным рецептам и дополнять им основные блюда, придавая новое вкусовое звучание. Крем-супы на курином, телячьем и рыбном бульонах с добавлением овощей и грибов можно включать в рационы при низкокалорийных диетах — они отлично насыщают и хорошо усваиваются организмом.