Как правильно варить раков

/ Рецепты и советы новичкам

Вареные раки — популярная закуска к пиву и просто доступный деликатес. Если вы решили сварить их дома, нужно знать несколько принципов выбора при покупке и рекомендации по готовке. Food.ru рассказывает, как правильно варить раков, и делится пошаговыми рецептами интересных блюд с ними.

Как выбрать живых раков

Если вы собираетесь варить раков самостоятельно — членистоногие должны быть живыми. Раки выделяют ядовитые вещества через несколько минут после смерти, поэтому, чтобы не беспокоиться о возможности отравления, их следует покупать живыми. Подходящие раки выглядят так:

двигаются и шевелят клешнями;
хвост прижат к туловищу;
панцирь твердый;
размером не меньше 7 см, в противном случае в мясе мало питательных веществ.

Также перед покупкой обратите внимание на то, в какой воде содержатся животные. Она должна быть прозрачной и прохладной — от +5 до +10 градусов. При таких условиях замедляется процесс обмена веществ, поэтому членистоногие дольше живут.

Совет

Чтобы все раки сварились равномерно, старайтесь выбрать особей одинакового размера.

Как выбрать варено-мороженых раков

В магазинах можно встретить замороженных раков, которых предварительно отварили. Перед покупкой важно убедиться, что их сварили именно живыми. Проверить это легко: у членистоногих должны быть подогнуты хвостики. В варено-мороженом виде они могут храниться до полугода, поэтому внимательно смотрите на дату изготовления.

Как подготовить живых раков перед варкой

Чтобы мясо после варки оставалось нежным, важно правильно подготовить членистоногих к термической обработке:

Залейте их холодной водой и оставьте в кастрюле на два часа. Это нужно, чтобы очистить животных от ила и песка, которые остались между ножек и на животе, ведь они живут на илистом дне. Воду лучше поменять несколько раз, пока она не станет чистой.
После проверьте, подают ли животные признаки жизни. Если обнаружите рака с обвисшими усами без движения, ни в коем случае его не готовьте.
Перед варкой еще раз промойте их под проточной водой.
В книге Валентина Мордхилевича «Приготовление раков» подчеркивается, что важно удалить у них прямую кишку перед тем, как сварить. Если ее не убрать, вкус блюда будет испорчен.
Очищенных членистоногих промойте под проточной водой и переложите в сито или дуршлаг. Лишняя вода может замедлить процесс закипания.

Как удалить прямую кишку:

возьмите рака со спины за головогрудь;
прижмите клешни к головогруди большим пальцем;
переверните животное брюшком вверх;
выпрямляя одной рукой шею, второй рукой возьмите задний центральный плавник (тельсон) и, прокручивая его на 90 градусов в каждую сторону, отделите кишку вместе с желудком.

Как варить живых раков

Чтобы сварить раков, нужно вскипятить воду из расчета два литра на килограмм продукта. Если под рукой нет большой кастрюли, а раков много, в одном и том же бульоне можно варить несколько порций. Чтобы вкус блюда не разочаровал, сварите членистоногих правильно, придерживаясь простых рекомендаций:

Поставьте кастрюлю с холодной водой на плиту и опустите в нее специи, которые указаны в рецепте. Главное условие — не солите воду сразу. Используйте посуду из нержавеющей стали.
Дождитесь, когда вода закипит и от нее начнет исходить приятный аромат специй. Убавьте огонь до среднего.
Опустите живых раков в воду, но делайте это правильно — держите за хвост и кладите в кастрюлю вниз головой. Как только вы опустите всех членистоногих, перемешайте их шумовкой так, чтобы они полностью погрузились в кипяток.
Посолите за 3–4 минуты до готовности. Будьте внимательны с количеством соли, так как панцирь ее не впитывает, а мяса в раках мало — можно пересолить. На литр воды возьмите 10 г соли.

Варить маленьких особей нужно 7–12 минут, средних — примерно 15 минут, а на крупных уйдет около 20 минут. Когда раки сварятся, оставьте их настаиваться под крышкой 15 минут. Соблюдайте время приготовления. Если переварить мясо, то оно станет жестким.

Как приготовить варено-мороженых раков

Приготовление живых и замороженных раков различается не сильно. Важно помнить, что замороженных членистоногих уже сварили, поэтому не нужно держать их на огне слишком долго. Инструкция простая:

Выложите замороженный продукт в дуршлаг или сито, тщательно промойте.
Поставьте воду на средний огонь и дайте закипеть. Солите и добавляйте специи по рецепту.
Затем опустите раков в кастрюлю, варите их около 5 минут.

Варианты блюд из раков

1. Раки с зеленью и луком-пореем

Раки считаются полезным и диетическим блюдом: их белок легко усваивается, обогащает организм калием, железом, кальцием и фосфором. Больше всего мяса находится в хвосте.

Для приготовления вам понадобятся:

1 кг раков,
пучок петрушки,
перо лука-порея,
1 луковица,
перец и соль по вкусу.

Приготовление не займет больше 30 минут.

Сперва нужно замочить членистоногих в холодной воде на два часа, затем вскипятить воду, добавить зелень, лук и положить в нее живых раков. Варите их около семи минут. После выключите огонь и дайте блюду настояться 15 минут.

2. Раки с яблоками и кукурузой

Лучшими специями для приготовления деликатеса считаются зонтики укропа и перец горошком. Но можно придать блюду кисло-сладкий вкус с помощью кусочков яблок, лимона и кукурузы.

Вам понадобятся:

2 кг раков,
3 л воды,
1 лимон,
1 зеленое яблоко,
1 луковица,
лаврового листа 5 штук,
соль, перец и початки кукурузы по вкусу.

Процесс приготовления займет 1 час 20 минут.

После того как промоете членистоногих, дайте им постоять в холодной воде, возьмите большую кастрюлю или казан. Положите зелень, разрезанные пополам лимон, яблоко, лавровый лист, перец, кукурузу и налейте воды. Доведите ее до кипения и опустите раков в посуду. По времени ориентируйтесь на размер животных. Если хотите сделать вкус мяса еще нежнее, добавьте кусочек сливочного масла в бульон после варки и дайте блюду настояться 15–20 минут.

3. Раки в белом вине

Деликатес варят не только в воде, но и в разных напитках. Предлагаем приготовить блюдо в белом вине и яблочном уксусе.

Возьмите:

1 кг раков,
200 мл белого сухого вина
2 мл яблочного уксуса.

Вареных раков не нужно настаивать в воде. Предварительно размороженный продукт залейте вином, добавьте воду и поставьте на огонь. За 10 минут до готовности добавьте уксус. После приготовления раков можно вытащить, залить лимонной кислотой и дать настояться 15–25 минут. Процесс приготовления не займет больше часа.

4. Пивной суп с раками

Классическое вкусовое сочетание раков и пива можно реализовать в одном блюде, одновременно необычном и подходящем большинству любителей членистоногих. Такой суп можно подать к праздничному столу в качестве главного блюда.

Вам понадобятся:

0,5 раков,
1,5 литра воды,
2 стакана говяжьего бульона,
0,5 л светлого пива,
6 желтков,
1 стакан сливок 20%-ной жирности,
пучок укропа,
2 лавровых листа и черный перец,
соль и тмин по вкусу.

Приготовление займет 1 час 10 минут.

Раков нужно отварить со специями и дать им настояться после варки 15–20 минут, после чего удалить шейки и клешни. Затем подогрейте бульон, влейте в него пиво и варите 5–7 минут. Добавьте смесь желтков и сливок, перемешайте, а после этого положите в суп очищенных раков.

Правильная подача

Обычно к ракам подают охлажденный алкоголь. Прежде всего — темное или светлое пиво. Также хорошо подходят красное, белое или розовое вина. Но раки прекрасно сочетаются и с крепким алкоголем: водкой, самогоном или настойкой на травах. А еще их стоит попробовать с квасом.

Совет

Если подаете раков с водкой, присыпьте их свежим хреном, а если с вином — мускатным орехом.

Что можно сделать?

Сварить большую порцию раков с приятным вам набором специй и съесть несколько штук сразу, а оставшихся очистить и использовать их мясо для интересных блюд, например пивного супа из нашей подборки. Если у вас есть мангал, можно даже приготовить кебаб из раков. Так вы получите и удовольствие от свежесваренных раков без необходимости доедать их через силу, и блюдо, которое можно хранить несколько дней.