Как сделать говядину мягкой

/ Секреты приготовления сочного мяса

Говядина считается одним из самых вкусных, но сложных для кулинарной обработки видов мяса. Если неправильно ее приготовить или купить отруб, не подходящий для блюда, она получится сухой и жесткой. Тогда ситуацию не исправят никакие специи и соусы. Рассказываем, как выбрать качественную говядину и сделать ее мягкой и сочной.

Как выбрать продукт

Отдавайте предпочтение охлажденному, а не замороженному мясу. Говядина должна быть однородного темно-красного цвета, без темных пятен, желтых сгустков жира и обветренных участков. Цвет костей — белый, место среза — блестящее.

У свежей говядины практически нет запаха. Если покупаете телятину, возможен легкий сливочный аромат. Качественное мясо плотное и упругое. При нажатии пальцем оно быстро восстанавливает форму.

Не менее важен и выбор правильного отруба. Например, бедро и голяшку придется долго тушить, чтобы мясо стало по-настоящему мягким. Для наваристого бульона используйте говяжьи ребра, грудинку или хвост. Для жарки подойдут только мягкие части туши с небольшим количеством жилок: вырезка, покромка, оковалок, толстый и тонкий края. Огузок, крестец, шея, лопатка и пашина хороши для запекания.

Совет

Чтобы блюдо получилось особенно нежным и сочным, покупайте телятину. Она мягче говядины, так как содержит больше воды. Только учтите: если пересушить мясо в процессе готовки, телятина становится жесткой.

Как подготовить говядину

Разморозьте продукт. Сначала делайте это в холодильнике на нижней полке. Когда мясо немного оттает, оставьте его при комнатной температуре до полной разморозки.
Удалите лишнюю влагу бумажным полотенцем. Мыть говядину перед этим не нужно.
Срежьте сухожилия и прозрачные пленки.
Нарежьте говядину на кусочки необходимого размера. Делайте это поперек мясных волокон, чтобы текстура стала еще мягче.

Говядину для жарки можно отбить кулинарным молотком и замариновать в кислой среде. Это ускорит процесс готовки и сделает мясо вкуснее.

Как мариновать говядину

К говядине подходят маринады на основе красного вина, соевого соуса, темного пива, лимонного сока, лука, кисломолочных напитков.

Дождитесь, пока мясо полностью разморозится, иначе из него в маринад вытечет лишняя жидкость. Нарежьте говядину поперек волокон на куски. Прежде чем опустить ломтики в маринад, в нескольких местах наколите их вилкой.

Парное мясо подержите в маринаде два-три часа, размороженное — не менее шести, в холодильнике можно держать его сутки.

Как варить говядину

Опытные кулинары знают, что варить говядину можно двумя способами: опускать ее в холодную или кипящую воду. Первый вариант подходит для приготовления бульона, а второй — для варки мяса для сэндвичей или салатов.

Есть несколько общих правил.

Варите говядину на медленном огне.
Добавьте в воду лавровый лист и несколько горошин душистого перца.
Не разрезайте говядину, а готовьте одним куском.
Снимайте пену, которая при варке мяса образуется на поверхности воды.
Чтобы придать бульону яркий цвет и насыщенный аромат, положите в него очищенную головку лука, корень сельдерея и морковь.

В среднем на варку куска говядины весом около килограмма уходит от полутора до двух часов. Мясо на кости варится дольше, филе — меньше.

Совет

Чтобы сделать говядину мягкой, перед варкой залейте ее холодной водой с небольшим количеством лимонного сока или яблочного уксуса и оставьте на два часа.

Как жарить говядину

Независимо от типа отруба обычная говядина плохо подходит для жарки: при такой термической обработке она быстро становится жесткой. Возьмите мраморное стейковое мясо, которое проходит процесс длительного вызревания и ферментируется, становясь нежным. Если такой возможности нет, подойдет вырезка с толстого филейного края, она достаточно мягкая, с жировыми прожилками, которые при жарке делают мясо сочнее.

Чтобы приготовить стейк правильно, возьмите сковороду с толстым дном, раскалите ее на сильном огне и обжаривайте мясо с небольшим количеством растительного масла по несколько минут с каждой стороны до образования румяной корочки. Солите стейк прямо перед подачей, иначе соль вытягивает из продукта воду, что делает говядину сухой.

Если хотите пожарить не мраморное, а обычное мясо, хорошо отбейте и промаринуйте каждый кусок. Тогда блюдо получится мягким. Также можно прокрутить говядину через мясорубку и сделать из нее сочные котлеты.

Совет

Выбирайте стейки толщиной от двух до трех сантиметров: так легче контролировать степень прожарки. Чтобы они получились мягче и ароматнее, добавьте к ним сливочное масло, пару зубчиков чеснока, по веточке тимьяна и розмарина.

Как тушить говядину

Тушение помогает сделать мягким даже самый жилистый отруб. Нарежьте говядину небольшими кусочками и обжарьте их на сильном огне, чтобы появилась аппетитная корочка. После уменьшите нагрев, добавьте овощи и другие ингредиенты, указанные в рецепте, затем залейте все теплой водой или бульоном. Тушите мясо в течение полутора или двух часов: чем дольше, тем мягче оно получится.

Приготовить тушеную говядину можно не только в кастрюле, но и в мультиварке. Используйте режим «Выпечка», чтобы обжарить мясо, после переключите на «Тушение» и готовьте до окончания программы. Добавлять воду при этом необязательно, так как овощи дадут достаточно жидкости.

Совет

Сочетайте тушеное мясо с сухофруктами: курагой, черносливом, сушеным инжиром или яблоком.

Как запекать говядину

Для запекания используйте цельный кусок говядины, предварительно замаринованный в оливковом масле и специях. Сделайте на мясе небольшие надрезы для лучшей пропитки и оставьте его на несколько часов в холодильнике. После положите кусок в форму и накройте фольгой, чтобы влага не испарялась во время готовки.

Запекайте говядину в течение полутора или двух часов при температуре 180 °C. За 10 минут до готовности снимите фольгу: это нужно, чтобы на мясе образовалась корочка. Если вы запекаете его в рукаве, предварительно обжарьте на сковороде с этой же целью.

Что приготовить из говядины

Харчо

В классическом варианте наваристый суп готовят с ткемали, но есть рецепты с алычой, гранатовым соком или томатами.

Ингредиенты:

говядина на кости — 400 г;
рис — 45 г;
репчатый лук — 80 г;
чеснок — 5 г;
кинза — 10 г;
петрушка — 10 г;
грецкие орехи — 70 г;
соус ткемали — 50 мл;
хмели-сунели — 6 г;
кориандр — 5 г;
вода — 1,2 л;
соль и перец — по вкусу.

Время приготовления: 2 часа.

Положите говядину в кипящую воду и варите полтора часа, периодически снимая пену. Процедите бульон, чтобы в нем не было мелких частиц, после положите рис и варите еще 10 минут. Добавьте в кастрюлю обжаренный лук, чеснок, ткемали и специи, все перемешайте. Затем обжарьте грецкие орехи на сковороде, измельчите их в блендере или ступке и добавьте в харчо вместе с порубленной зеленью.

Дайте супу настояться 15 минут и подавайте с белым хлебом или лавашом.

Говядина по-бургундски

Приготовьте национальное французское блюдо. Благодаря длительному тушению мясо получается мягким.

Ингредиенты:

филе говядины — 500 г;
сырокопченый бекон — 50 г;
морковь — 90 г;
чеснок — 5 г;
репчатый лук — 40 г;
томатная паста — 1 ч. л.;
мука — 1 ст. л.;
лавровый лист — 1 г;
оливковое масло — 1 ст. л.;
вода — 200 мл;
сухое красное вино — 200 мл;
соль и перец — по вкусу.

Время приготовления: 3 часа.

Нарежьте морковь кружочками, лук — полукольцами, а говядину — небольшими кусками. Обжарьте бекон и мясо на сковороде и положите в миску. Пассеруйте лук с морковью пять минут, верните на сковороду бекон и говядину, добавьте муку и жарьте все это вместе еще три минуты. Затем переложите в форму для запекания, влейте туда вино и воду, добавьте томатную пасту, лавровый лист и чеснок. Поставьте форму в разогретую до 180 °C духовку на пару часов. Подавайте говядину с овощной нарезкой.

Ростбиф

Ростбиф — традиционное английское блюдо, которое обычно подают на Рождество и другие праздники, дополняя соусами. Говядину для него принято запекать в духовке, но возможно и тушение или приготовление на гриле.

Ингредиенты:

говяжья вырезка — 500 г;
красный лук — 75 г;
чеснок — 20 г;
перец чили — 15 г;
душистый перец горошком — 10 г;
прованские травы — 1 ст. л.;
соевый соус — 100 мл;
оливковое масло — 4 ст. л.;
соль и перец — по вкусу.

Время приготовления: 4 часа 30 минут.

Обжарьте вырезку на сковороде по одной минуте с каждой стороны, после переложите в форму, посолите и поперчите. Запекайте 20 минут в духовке при 180 °C. В это время нарежьте лук тонкими кольцами, измельчите перец чили, порубите чеснок и смешайте с соевым соусом и специями. Опустите ростбиф в маринад и оставьте в холодильнике под пленкой на четыре часа.

Перед подачей разогрейте мясо или ешьте его холодным.

Пастуший пирог

Сытная картофельная запеканка с начинкой из фарша и овощей. Изначально английский пирог готовили из баранины, однако впоследствии ее заменили нежной и сочной говяжьей вырезкой.

Ингредиенты:

говяжий фарш — 400 г;
репчатый лук — 80 г;
чеснок — 10 г;
морковь — 90 г;
консервированный горошек — 200 г;
вустерширский соус — 1 ст. л.;
мука — 50 г;
томатная паста — 2 ст. л.;
оливковое масло — 2 ст. л.;
сливочное масло — 60 г;
молоко — 2 стакана;
картофель — 840 г;
пармезан — 150 г;
сушеный розмарин — 1 ч. л.;
соль и перец — по вкусу.

Время приготовления: 1 час 20 минут.

Сделайте картофельное пюре с добавлением молока и сливочного масла. На сковороде обжарьте фарш с луком, чесноком, морковью и горошком в течение 15 минут. Затем добавьте томатную пасту, вустерширский соус и специи. Тушите еще полчаса, пока жидкость не выпарится.

Выложите мясную основу в форму, вторым слоем — картофельное пюре. Посыпьте тертым сыром. Запекайте пирог в духовке около 20 минут до образования румяной корочки. При подаче посыпьте мелко рубленной свежей петрушкой.

Что можно сделать?

Устроить романтический вечер, приготовив на ужин мягкую говядину. Дополнить вкусное мясное блюдо овощным салатом, свежеиспеченным домашним хлебом и бокалом сухого красного вина. На десерт сделать яблоки в карамели или ароматный кокосовый пудинг.