Как сделать говядину мягкой

Правильно выбираем и готовим мясо

Говядина превосходит другие виды мяса по составу аминокислот, да и по вкусу ее считают самой выразительной. Но говядина — еще и довольно сложный в приготовлении продукт. Блюда из нее могут получиться жесткими, «резиновыми» даже у опытной хозяйки. Рассказываем, как сделать говядину мягкой, сочной и нежной при разных способах готовки.

Как выбрать мясо

Если мясо выбрали неправильно, то даже кулинарные хитрости не помогут: оно все равно останется жестковатым.

Какое мясо не подходит для готовки:

жилистые куски;
бледное мясо с желтым жиром и сероватыми прожилками;
слишком темное мясо с грубыми волокнами.

Охлажденную говядину готовить удобнее. Из замороженного мяса тоже получаются вкусные блюда, если его разморозить в холодильнике или в комнатных условиях, но не в микроволновке или в горячей воде.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением

Кулинарный тренд последних лет — не мыть мясо перед готовкой.

Повара-профессионалы называют как минимум две причины:

вода смывает бактерии только с поверхности и, попадая в структуру мяса, активизирует их размножение;
вода, которой мыли мясо, может попасть в раковину — на посуду и продукты.

Как сварить мягкую говядину

Иногда даже хороший мягкий кусок становится жестким после варки, и дело не только в качестве мяса.

Секрет прост: чтобы вареная говядина была мягкой, перед приготовлением поместите ее в холодную воду с добавлением лимонного сока или уксуса. Через пару часов мясо можно варить.

Отварную говядину лучше готовить большим куском, а не разрезать на части.

Как правильно варить говядину:

Мясо залейте водой и доведите до кипения на сильном огне. Одни кулинары советуют помещать мясо в холодную воду, другие — в горячую, общего правила нет.
Убавьте огонь до минимума и готовьте от двух до трех часов: чем моложе мясо, тем меньше время варки.

Как пожарить сочную говядину

Чтобы говядина хорошо прожарилась, легко жевалась и была сочной, используйте несложные приемы:

Нарезайте мясо поперек волокон — такие кусочки лучше сохраняют белок после кулинарной обработки и меньше теряют в объеме.
Режьте говядину очень острым ножом, чтобы мякоть не сминалась и не теряла сок при нарезке.
Не нарезайте слишком мелко: кусок толщиной около 1,5-2 см в готовом виде более мягкий и сочный, а маленькие часто пересушены. Оптимальная толщина стейка — 2-3 см.
Жареную говядину лучше готовить в сковороде с утолщенным дном или в сковороде-гриль.
Маринуйте мясо перед жаркой: подойдут горчица, томатный сок, уксус, соевый соус, майонез, кефир, вино, лук, чеснок, цитрусы, рассол. Чем жестче мясо, тем дольше его маринуют, очень жесткие куски можно оставить на ночь.
Солите мясо аккуратно и в самом конце готовки — соль вытягивает воду и сушит продукт.
Дайте мясу полежать около 10 минут после жарки — так оно станет более сочным.
Не придавливайте мясо во время жарки, чтобы кусок был мягким и сочным внутри.

Совет

Чтобы при жарке избежать брызг, кусочки мяса перед готовкой промокните салфетками.

Как запечь говядину

Запекайте говядину в духовке крупным куском — он будет более мягким и сочным. Если опасаетесь, что не пропечется, сделайте несколько больших надрезов и заполните их овощами, специями, сухофруктами.

Можно готовить мясо в фольге, рукаве или запечь в форме, а для сохранения влаги прикрыть сверху фольгой или пергаментом. Перед запеканием мясо замаринуйте.

Время готовки зависит от выбранного куска: молодая говядина и внешние части туши дойдут быстрее, мясо зрелых животных и куски ближе к костям — медленнее.

Как правильно тушить говядину

Чтобы получился мягкий, нежный гуляш или азу, нарежьте говядину кусочками по 3-4 см. Обжарьте на сильном огне без крышки до появления корочки, которая поможет сохранить сок внутри.

На этом этапе главное — не пересушить мясо: для обжарки достаточно трех минут. После добавьте остальные компоненты по рецепту и влейте горячую воду или бульон.

Мясо готовьте не меньше 1,5 часов. Солить лучше за 10-15 минут до конца приготовления.