Как приготовить куропатку

/ Особенности птицы, выбор тушки, варианты блюд

Городские жители практически не едят пернатую дичь — рябчиков, глухарей, фазанов, перепелов. По данным «Росптицесоюза», на них приходится всего 1% от общего потребления. Если вы все-таки хотите разнообразить свой рацион, то начните с куропаток: рассказываем, как выбрать тушку и правильно ее обработать.

Характеристики птиц и их мяса

Куропатки — близкие родственники домашних кур, только более скромных размеров: вес взрослой особи не превышает 500 грамм. Первоначально эти птицы были объектами промысловой охоты, но сегодня их разводят и в домашних условиях. У куропаток крепкое здоровье, они легко переносят морозы, а яйца начинают нести в возрасте шести недель — отличные животные для содержания на участке.

Важно

С одной стороны пернатая дичь полезнее, так как растет в природных условиях и питается натуральным кормом, в отличие от животных с птицефабрик, при выращивании которых часто используют антибиотики. С другой, дикие особи могут быть переносчиками опасных заболеваний.

На 100 грамм куропатки приходится 250-255 килокалорий, 18 г протеина и 20 г жира — эти показатели очень близки к курятине и индюшатине. Как и в другой животной пище, в куропатке содержатся витамины группы B и небольшое количество минералов — калия, натрия, фосфора, железа, кобальта, хрома, цинка.

Чем куропатка отличается от других птиц

Куропатки, фазаны, перепела, а также цесарки, тетерева и даже павлины относятся к семейству курообразных, поэтому похожи между собой. Но и различия тоже имеются, для наглядности сравним с родственными особями:

Курица

Вес бройлера может достигать двух килограммов. Мясо фабричных кур более мягкое и светлое, кости легко удаляются, есть выраженные бедрышки. У диких меньше жира, больше костей и сухожилий, а мясо темное, может пахнуть сеном и слегка горчить. Ноги худые, основная съедобная часть — грудка.

Фазан

Вес взрослого фазана — 900-1200 грамм. Текстура мяса мягкая и нежная, вкус может быть с горчинкой.

Перепел

Средний вес взрослой особи 100-120 грамм — в пять раз меньше куропатки. Считается, что вкус ближе всего к домашней курице, но более нежный и утонченный, даже сладковатый.

Совет

Если не нравится специфический запах, перед приготовлением замочите дикую птицу в холодной воде с уксусом или молоке на один-два часа.

Как правильно выбрать и разделать куропатку

Если не охотитесь на дикую птицу и не разводите ее самостоятельно, а покупаете на рынке или в магазине — проведите тщательный осмотр.

Грудка должна быть упругой.
Филе — однородным по цвету и без неприятного запаха.
Поднимите крылья: у молодых особей кожа в этой области нежная, светлая и однородная, у старых — грубая и темная с зеленоватыми пятнами.

Покупая дичь с перьями, будьте готовы потратить время на ее ощипывание. Бывалые охотники снимают оперение вместе с кожей, предварительно делая надрезы на лапах и удаляя голову. Но кожицу можно и сохранить, для этого опустите добычу в кипяток на пару минут и удаляйте перья по направлению против роста.

Рекомендации по разделке от Вильяма Васильевича Похлебкина:

обязательно удаляйте зоб — расширение пищевода, находящееся над ключицами;
старайтесь не раздавить желчный пузырь;
вынимая внутренности не убирайте жир или возвращайте его на место перед готовкой.

После потрошения и удаления внутренних органов, птицу можно оставить целой или разрезать. Для запекания оставьте как есть, для жарки разрубите по грудке и разложите как цыпленка табака, а если планируете тушить или варить похлебку — поделите на две — четыре части.

Блюда из куропатки в духовке

Самый простой вариант приготовления — помыть, обсушить, обмазать растительным маслом со специями и отправить в печь, разогретую до 180-200 °C. 30-40 минут и ароматная куропатка с хрустящей корочкой будет готова. Подайте на гарнир свежие или запеченные овощи, пюре из картофеля, цветной капусты или зеленого горошка.

Важно

Одной птички достаточно, чтобы накормить одного взрослого — учитывайте это при готовке на большую семью или компанию.

Чтобы сделать блюдо изысканнее и сытнее, птицу фаршируют. Основные варианты начинок:

мелко нарубленные грибы;
кислые яблоки;
апельсины или мандарины;
морковь и сельдерей;
гречка или рис с овощами;
картофель.

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» предлагает два рецепта фарша: из телятины с луком, замоченным хлебом и желтками или из печени с салом, луком и зеленью петрушки. Запекайте в фольге или под крышкой, а за несколько минут до готовности откройте и переведите духовой шкаф в режим «Гриль», чтобы получить хрустящую корочку.

Важно

Перед отправкой в духовку обязательно обжарьте тушки на сковороде — жир вытопится и они не будут горчить.

Блюда из куропатки на сковороде

Чтобы приготовить куропатку на сковороде, распластайте ее на манер цыпленка табака, разрезав по грудке. Сливочное масло распустите в сотейнике, положите заготовку и держите на сильном огне. Не закрывайте крышкой и постоянно переворачивайте, чтобы ничего не подгорело. Маленькие птички будут готовы через 15-20 минут, крупным понадобится около получаса.

Совет

Чтобы жареное мясо получилось сочнее, Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» рекомендует использовать шпик — 20-30 грамм на штуку.

Классический рецепт, известный еще с царских времен — куропатки в сметане. Их нужно разрезать на половинки, обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки, переложить на тарелку. На этой же сковороде припустить лук и морковь, смешать с мукой, равномерно распределить по дну, выложить мясные ломтики на образовавшуюся овощную подушку, посолить, поперчить и залить сметаной. Тушить на медленном огне под крышкой в течение 50-60 минут.

Блюда из куропатки в мультиварке и скороварке

Приготовьте жаркое из дичи в мультиварке. Для этого разрежьте две – три тушки на четыре части, обжарьте в раскаленном масле, добавьте нарезанный лук, морковь, картофель, томаты без кожицы, немного воды и специи. Перемешайте, закройте крышку и включите режим «Тушение» — в обычной мультиварке процесс займет 50-60 минут, в скороварке под давлением будет достаточно получаса.

Жаркое — отличный вариант, когда нужно накормить много людей небольшим количеством продуктов. Готовить можно не только в мультиварке, но и в казане на плите или на костре.

Если мяса много, потушите его отдельно: нарежьте птичек на четыре части, отправьте в чашу, сверху слоями уложите лук и морковь, добавьте соль, специи и немного воды. По желанию можно взять болгарский перец, сельдерей, чернослив, а соль частично или полностью заменить соевым соусом. Из специй подойдут кинза, кориандр, куркума, лавровый лист.

Пока мультиварка готовит, займитесь гарниром: отварите гречку, рис или другую крупу, сделайте воздушное пюре или вкусное овощное рагу.

Куропатка на гриле и копченая куропатка

На природе можно приготовить шашлык из целых птиц — ощипайте и выпотрошите их, замаринуйте любимым способом. Размягчить текстуру поможет луковый или лимонный сок, столовый уксус, соевый соус. Если любите карамельные нотки, добавьте мед или сахар.

Для жарки на шампурах тушки оставьте целыми, для гриля — распластайте их, предварительно разрезав по грудке. В барбекю с крышкой они готовятся буквально за семь минут, после шашлык перекладывают в блюдо с лавашом и подают горячим, дополнив томатным, йогуртовым или ягодным соусом.

Совет

Чтобы поверхность не обгорела, смажьте кожицу сливочным маслом и оберните пергаментом.

Перед копчением дичь сначала маринуют четыре – пять часов в горячем мясном бульоне с уксусом, перцем, петрушкой, укропом и томатной пастой, после обсушивают в течение двух часов и обрабатывают горячим дымом еще три часа. Готовой птице нужно отдохнуть 60 минут и можно пробовать.