4 ноября 2021Источник: Газета.Ru

Шефы поделились лучшими рецептами квашеной капусты

Врачи много говорят о пользе ферментированных продуктов. В Европе и Америке их уже давно называют суперфудом. Как правильно делать заготовки, чтобы в них сохранились все витамины?

Квашеная капуста — отличный источник витаминов, так необходимых зимой. В квашеной капусте много клетчатки, пробиотиков, необходимых для нормального пищеварения, и витамина С — почти столько, сколько и в свежей.

В ферментированных продуктах также содержатся органические кислоты и лактобактерии, незаменимые для микробиоты кишечника.

«Чем здоровее и разнообразнее микробиота, тем лучше иммунитет, когнитивные функции, тем ниже риски онкологических, сердечно-сосудистых, аутоиммунных и метаболических заболеваний», — говорит врач-эндокринолог Полина Королева.

Тем не менее, есть слишком много ферментированных продуктов врач не советует: в них слишком много соли, что особенно опасно для людей с повышенным артериальным давлением. Самые лучшие продукты — те, что приготовлены дома. В магазинных аналогах содержится соль, консерванты и уксус, а витамины практически отсутствуют.

Шеф-повар Алена Солодовиченко советует использовать для закваски свежесобранную капусту.

«Лучше всего, если после сбора урожая пройдет не более 24-48 часов. Все дело в молочнокислых бактериях: они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. А именно эти бактерии отвечают за качество квашения», — объясняет шеф.

Подавать квашеные овощи Солодовиченко рекомендует к жирным и мясным блюдам – так еда будет перевариваться быстрее. Добавлять квашеную капусту шеф советует в винегрет и щи.

Алексей Разбоев, бренд-шеф одного из московских ресторанов, рекомендует выбирать капусту поздних или средних сортов созревания. Она более плотная и блюдо из неё получится вкуснее.

Традиционный немецкий рецепт квашеной капусты — зауэркраут — предлагает шеф Дэвид Кикиллус. По его словам, у жителей Германии квашеная капуста пользуется большой популярностью.

Рецепт зауэркраута прост: капусту шинкуют, приправляют солью, черным перцем, тмином и квасят.

«Главное отличие немецкой квашеной капусты от русской — как раз в специях: в России не добавляют тмин, но перемешивают капусту и морковь. В Германии так делать не принято», — объяснил шеф.

Зауэркраут подают в Германии к рульке или мясным блюдам, в том числе колбасам. В последнее время в Германии можно встретить альтернативы огородной капусте: вместо неё там часто квасят брокколи или спаржу.