Как понять, что масло достаточно разогрелось
/ Советы по готовке во фритюре
При кажущейся простоте фритюр как способ приготовления имеет много тонкостей. Необходимо грамотно подобрать посуду и выбрать правильное масло. Но самое главное — довести масло до оптимальной температуры и поддерживать ее во время готовки. Рассказываем, как узнавать температуру без термометра, почему не стоит раскалять масло до дымления и оставлять без присмотра.
Какая подойдет посуда
Для приготовления блюда во фритюре на одного-двух человек подойдет сковорода с толстыми стенками и дном. Посуда должна быть достаточно глубокой, чтобы продукты в ней плавали. Если компания большая, с задачей справится толстостенная кастрюля. В ней жарить удобнее и безопаснее: получается меньше брызг.
В «Большой энциклопедии кулинарного искусства» Вильяма Похлебкина отмечается, что обжаривание изделий происходит быстро: достаточно от нескольких секунд до минуты. С помощью специальной сетки продукт погружают в раскаленный жир.
Важно
Для фритюра необходимо использовать посуду с толстыми стенками и дном: она обеспечивает равномерный нагрев и стабильность температуры.
Но самая подходящая посуда — фритюрница. Она имеет оптимальную форму и специальную корзину. Современный прибор, оснащенный регулировкой температуры и защитой от перегрева, обеспечит максимальный уровень комфорта и безопасности.
Что такое фритюрницаНа каком масле жарить
Как отмечают в научной медицинской библиотеки PubMed Central, для жарки можно использовать разные масла в зависимости от их доступности в том или ином регионе, а также кулинарных традиций: оливковое, рапсовое, подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, кокосовое.
Для приготовления во фритюре рекомендуется отдавать предпочтение рафинированным растительным маслам с высокой точкой дымления — от 200 °C. Например, рафинированное подсолнечное может раскаляться до 232 °C, прежде чем начнет дымиться.
Сливочное масло, а также нерафинированное подсолнечное масло для жарки не подходят: при высокой температуре они дымят и пригорают.
Как понять, что масло закипело
Часто начинающие кулинары интересуются, при какой температуре кипит подсолнечное масло. Рафинированное масло кипит при 150–200 °C. Однако вопрос не совсем корректный. Ведь для фритюра требуется не кипение само по себе, а оптимальная температура. Например, для приготовления овощей масло нужно раскалять до 160–180 °C, для картофеля — до 175–180 °C, для мяса — до 170–180 °C. Рыбу, морепродукты и изделия из теста готовят при 160–170 °C.
Почему масло пенится при жаркеКак понять, что масло разогрелось для жарки
Нагревать масло следует на среднем огне. Трудно сказать, сколько времени оно будет нагреваться. Это зависит от многих факторов: количества масла, мощности плиты, толщины дна и стенок посуды. Нужно постоянно следить за температурой с помощью одного из перечисленных ниже методов.
Точнее всего определять температуру позволяет кулинарный термометр для фритюра. Прибор опускают в масло так, чтобы он не касался дна посуды.
Однако для фритюра не требуется ловить каждый градус. Поэтому часто используют народные методы. Например, понять примерную температуру масла можно при помощи небольшого кусочка белого хлеба, который опускают в масло, а затем засекают время. Если хлеб не подрумянился за минуту, продолжают нагревать масло. Если золотистая корочка появляется за минуту, температура составляет 160–170 °C, если за 30 секунд — 180–190 °C.
Опытные кулинары определяют готовность масла на глаз. Когда на поверхности появляется небольшая рябь, над которой заметно марево, то пора закладывать продукты.
Также температуру можно проверять с помощью деревянной лопатки. Опустите ее в масло и наблюдайте. Если вокруг лопатки появились пузырьки, масло разогрелось достаточно. Если пузырьков нет, то продолжайте нагрев. Если пузырьки образуются слишком активно, а кипение переходит в дымление, значит, продукт слишком горячий и необходимо его остудить.
Важно не перегревать масло, чтобы не испортить вкус блюда, не допустить разбрызгивания при добавлении заготовок и образования вредных веществ. В перегретом масле продукты могут сгореть снаружи и остаться сырыми внутри. Охлаждение масла во время приготовления блюд тоже нежелательно: продукты будут впитывать лишний жир.
Совет
Самый простой способ избавиться от лишнего масла: положите готовый продукт на бумажные полотенца и немного прижмите сверху такими же полотенцами.
Чтобы не допустить снижения температуры, не используйте холодные и тем более замороженные продукты. Не помещайте заготовки во фритюр сразу в большом количестве, жарьте порциями.
Совет
Если один вариант, как можно избавиться от лишнего масла. Разместите готовый продукт на решетке, под которой установлен противень. Так масло будет стекать равномернее и сохранится хрустящая корочка.
Правила безопасности
Перегревать масло опасно. При слишком высокой температуре оно может воспламениться. Сначала масло кипит, затем при около 232 °C растительный продукт начинает дымиться и, наконец, загорается. Поэтому нельзя оставлять емкость с маслом на включенной плите без присмотра.
Исключите попадание в раскаленное масло воды. При соединении этих двух жидкостей происходит взрыв. Вода начинает моментально испаряться. Горячий пар вырывается наружу вместе с каплями масла и может загореться. По этой причине не проносите над посудой с кипящим маслом емкости с водой, не помещайте внутрь замороженные продукты, вода на их поверхности тоже будет испаряться. Влажные продукты перед приготовлением необходимо тщательно просушить.
Важно
Согласно исследованию Американского общества биохимии и молекулярной биологии, повторное использование одного и того же масла для жарки лишает его многих природных антиоксидантов и полезных свойств для здоровья. Масло, которое используется повторно, может содержать вредные компоненты, среди которых есть трансжиры.
Заполняйте посуду маслом не более чем на две трети. Отверните ручку сковороды или кастрюли от края плиты, чтобы не задеть и не опрокинуть. Готовьте в фартуке, рукавицах и обуви с нескользящей подошвой, чтобы не поскользнуться на масляных брызгах, попавших на пол. Опускайте продукты в емкость с помощью ложки или шумовки.
Если масло загорелось, ни в коем случае не тушите его водой: такой способ борьбы с огнем может причинить максимальный ущерб. Выключите плиту, накройте посуду металлической крышкой или противнем.
Как утилизировать маслоЧто можно сделать?
Читайте, какие еще закуски можно приготовить дома:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
