Что такое перепечи и как их приготовить
/ Открытые пирожки с начинкой, которые побывали на Евровидении
Если вы никогда не пробовали перепечи, вы многое потеряли. Маленькие открытые пирожки — настоящая визитная карточка Удмуртии. Их подают в ресторанах Ижевска, пекут дома по бабушкиным рецептам и обязательно ставят на стол во время праздников. Выглядят перепечи как корзиночки из теста с начинкой, которая выглядывает сверху. Едят их горячими, запивая бульоном или молоком, а спор о том, какая начинка самая правильная, может длиться бесконечно. Разбираемся, что это за блюдо, как его готовить и почему без перепечей удмуртская кухня была бы неполной.
Перепечи: что это за блюдо
Перепечи — небольшие корзиночки из пресного теста. Начинка не прячется внутрь, а лежит сверху, как на маленькой пицце. Традиционные варианты начинки: говядина или свинина с луком, ливер, грибы, яйцо с зеленью. В классическом варианте перепечи лепят из ржаного теста: оно лучше держит форму и дает кисловатый привкус, который сочетается с начинками. Но бывают и варианты из пшеничной муки.
Название «перепечи» объединяет несколько родственных блюд. В «Большой энциклопедии кулинарного искусства» Вильяма Похлебкина отмечается, что изначально это было древнее ритуальное блюдо, которое готовили из бараньей печени, запеченной в сальнике с яйцом и молоком. Готовили его в октябре, в период забоя овец, и подавали как поминальное.
К XIX веку слово «перепеча» сильно изменило значение. В северных областях — Архангельской, Вологодской, Новгородской — так стали называть небольшие ржаные колобки. А в Удмуртии название закрепилось за открытыми ватрушками с начинкой из картофеля, мяса и грибов. Причем в удмуртском варианте блюдо всегда во множественном числе — перепечи.
Интересный факт
Перепечи прославили на всю страну «Бурановские бабушки» — именно они готовили и угощали этими пирожками гостей на «Евровидении-2012».
Как приготовить перепечи дома
На первый взгляд может показаться, что приготовить перепечи сложно. На самом деле с этим справится даже начинающий кулинар. Однако при внешней простоте здесь есть свои хитрости.
Основные ингредиенты
Классические перепечи делают из пресного ржаного теста. Мука, вода, соль — вот и вся основа. Чтобы тесто получилось эластичным и не трескалось при выпечке, некоторые добавляют немного сметаны или растопленного сливочного масла. Для начинки берут баранину, говядину, свинину, ливер, грибы, яйца с зеленью. Заливка делается из яйца, взбитого с молоком или бульоном.
Особенности приготовления
Тесто замешивают на воде, молоке, кефире или простокваше. Оно должно быть крутым, чтобы перепечи держали форму. Раскатывают тонкие лепешки, затем края защипывают, приподнимая вверх. Внутрь кладут начинку и заливают ее яично-молочной смесью. Важно, чтобы края остались открытыми: в этом главное отличие перепечей от ватрушек.
С начинками можно экспериментировать. Классика — рубленое мясо с луком и специями. Популярны грибные перепечи: в Удмуртии леса богатые, и грибы здесь любят. Еще один беспроигрышный вариант — с яйцом и зеленым луком.
Раньше перепечи пекли только в русской печи. Чугунную сковороду сильно разогревали, выкладывали перепечи и ставили в печь на открытом огне, чтобы жар шел равномерно со всех сторон. Сегодня их готовят в духовке при температуре 200–220 °C около 20–25 минут. Но знатоки уверяют: идеальный вкус получается только в печи, где перепечи томятся, а не просто пекутся.
Перепечи с мясом и грибамиДругие блюда удмуртской кухни
Если вы решите устроить гастрономическое путешествие по этому региону, обратите внимание еще на два национальных блюда удмуртов из той же энциклопедии Вильяма Похлебкина.
Табани — лепешки из дрожжевого теста, которые жарят на сковороде и подают с зыретом — соленой кисломолочной подливкой на основе сметаны или простокваши. Табани едят на завтрак, берут с собой в дорогу и подают к супу вместо хлеба.
Паренки — удивительное блюдо, которое показывает, как финно-угорские народы умели сочетать простое и вкусное. Это репа, брюква, редька, томленые в печи особым способом: очищенные овощи плотно укладывают в чугун, закрывают соломой, переворачивают вверх дном и томят на умеренном огне до появления характерного аромата. Получается сухая, с особым приятным вкусом основа, которую потом натирают и смешивают с брусникой, клюквой или морошкой.
Где попробовать настоящие перепечи
Лучшее место для знакомства с удмуртской кухней — конечно, сама Удмуртия. В Ижевске есть рестораны, где перепечи пекут по старинным рецептам. Обратите внимание на заведения с этническим меню — там вам предложат и перепечи, и табани, и другие локальные блюда.
Совет
Если поехать в республику пока не получается, ищите удмуртские фестивали и ярмарки в вашем городе. На гастрофестивалях часто выступают мастера из регионов, которые привозят с собой настоящие перепечи и учат их лепить.
Что можно сделать?
Испечь перепечи на завтрак. На самом деле это не так сложно. Тесто можно сделать с вечера, а утром быстро слепить корзиночки, добавить начинку и запечь. Горячая выпечка с чашкой бульона или стаканом молока — идеальное начало выходного дня.
Читайте, как приготовить пирожки в домашних условиях:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
