23 февраля 2026

Что такое удмуртская кухня

/ Где готовят самые вкусные кожыпоги, виртырем, перепечи и табани

Если вам нравятся сытные крупяные похлебки, вы любите мясо и сдобное тесто, то обязательно попробуйте национальную кухню Удмуртии. Ее основа — простые, натуральные продукты: мясо и картофель, крупы и яйца, грибы и ягоды. Познакомим вас с традиционными блюдами региона и подскажем, где можно поесть удмуртские деликатесы.

Полина Столповская

Автор Food.ru

Особенности кухни

Удмуртия — республика, входящая в состав Приволжского федерального округа, с густыми лесами, живописными реками Камой и Вяткой и плодородными полями. Климат здесь сочетает долгие холодные зимы и короткое жаркое лето, что сильно влияет на местную кухню. Еда должна быть калорийной и питательной, чтобы согревать и давать силы. В основе рациона удмуртов — плоды земледелия и скотоводства, а также охоты и рыбалки.

При этом удмуртская кухня никогда не была изолированной. На протяжении веков она существовала рядом с русскими, татарскими, башкирскими и марийскими кулинарными традициями. В результате получилась узнаваемая гастрономия: с упором на тесто и мясо, с любовью к крупам и особым отношением к сезонным продуктам — от лесных грибов и ягод до огородных овощей вроде репы и брюквы.

Удмуртская кухня отличается натуральностью и умеренным использованием приправ и специй. Чаще всего в еду добавляют лук, хрен, укроп, душицу, черный перец, горчицу и чеснок.

Познакомиться с удмуртской кухней сегодня можно не только в путешествии по республике. Многие знаковые блюда уже вышли за пределы региона и представлены в ресторанах национальной кухни в Москве и в других крупных городах России.

Зачем ехать на гастрофестиваль «Быг-Быг» в Удмуртии

Национальные блюда Удмуртии: топ-12

Если вы хотите познакомиться с настоящей кухней Удмуртии, начните с этих блюд.

1. Удмуртские пельмени — пельнянь

Пельнянь — главное и самое узнаваемое блюдо удмуртской кухни. Название переводится как «хлебное ухо». В отличие от многих других региональных пельменей, начинку традиционно готовят из рубленого мяса — чаще это смесь говядины, баранины и свинины с добавлением лука, соли и перца. Их едят горячими — с растопленным сливочным маслом или сметаной, запивая наваристым бульоном.

2. Перепечи

Перепечи — еще одно знаковое блюдо удмуртской кухни, которое ни с чем не спутаешь. Это небольшие открытые корзиночки из мягкого теста с сочной начинкой, запеченные в духовке или печи. Внешне они напоминают тарталетки. Тесто для перепечей обычно делают простым — на молоке или воде. Начинка может быть самой разной, но традиционным считается рецепт с мясом, картофелем или грибами. Часто в нее добавляют лук, а сверху заливают яично-молочной смесью.

Грибы — одно из главных удмуртских солений. Особенно популярны грузди, рыжики, волнушки, валуи и опята. Их часто солят холодным или горячим способом с добавлением хрена, укропа и чеснока.

3. Табани

Это большие, мягкие лепешки из дрожжевого теста, которые выпекают на сковороде или в печи. Свое название блюдо получило от удмуртских слов: «таба» — сковорода и «нянь» — хлеб, то есть буквально это «хлеб, испеченный на сковороде». Табани принято подавать горячими: со сливочным маслом и зыретом.

Зырет — это национальный густой соус, который готовят на основе молока, яиц и муки. Он может быть как сладким, так и слегка соленым.

4. Шаньга (шанежки)

Шаньга — традиционное блюдо удмуртской кухни, а также коми, марийской и русской северной кухни, например их любят готовить в Карелии. Это открытые круглые лепешки из ржаного или пшеничного теста, которые не наполняют начинкой, а смазывают сверху: картофельным пюре с грибами, кашей (ячневой или пшенной), творогом со сметаной. Мягкие и ароматные, их подают теплыми — к чаю, молоку или как дополнение к супам и похлебкам.

5. Виртырем

Удмуртия славится домашней кровяной колбасой. Ее готовят из свиной крови с добавлением крупы (чаще ячневой или перловой), сала, лука, чеснока, соли и специй, начиняя этой массой натуральную оболочку. Колбасу отваривают, а иногда дополнительно запекают. Виртырем подают горячим, нарезанным кружками с картофелем и свежим хлебом.

6. Сяртчынянь (сяртчинянь)

Это национальный пирог с начинкой из брюквы. Выпекают как один большой размером с противень, так и маленькие пирожки. На удмуртском «сяртчы» означает брюква, а «нянь» — хлеб или пирог. Нередко его называют еще «пирогом с калегой» (так в регионе тоже именуют брюкву). Тесто для блюда обычно делают ржаным, а начинку — из мелко нарезанной брюквы с луком, которую часто дополняют гусиным салом или шкварками для сочности и аромата.

7. Салат «Зуринский»

Получил свое название по удмуртскому селу Зура. Основу салата составляют отварной картофель, свежие огурцы и тонко нашинкованная редька (чаще зеленая, но можно готовить и с черной). Заправляют его сметаной, иногда добавляют семена льна.

8. Кожыпог ( «гороховый шарик»)

Простое по составу и сытное блюдо, можно его назвать удмуртскими крокетами. Кожыпог готовят из отварного гороха, толченого в густое пюре и смешанного с обжаренным луком и маслом. Из этой массы формируют шарики и запекают в духовке. Снаружи кожыпоги получаются с легкой корочкой, внутри — нежными; перед подачей их поливают топленым маслом.

9. Нугыли

Традиционная удмуртская похлебка. Ее варят на мясном бульоне с добавлением картофеля и крупы (как правило, гороха). Особенность нугыли в том, что в суп кладут небольшие кусочки дрожжевого теста, которые делают его особенно сытным. По сути, это один из вариантов супа с клецками.

10. Сюкасен кушман, киренен сюкась и губиен сюкась

Холодные супы на хлебном квасе, их можно смело назвать удмуртской окрошкой. Сюкасен кушман готовят из натертой редьки, смешанной со сметаной. Киренен сюкась — похожее блюдо, но вместо редьки используют тертый хрен с зеленым луком и яйцом. Губиен сюкась — это все тот же рецепт холодного супа с хреном и квасом, в который добавили мелко нарезанные вареные грибы.

11. Кокроки

Печеные пирожки из пресного теста, обычно на сметане или кефире. Они имеют форму полумесяца и могут быть как сладкими, так и несладкими. Чаще всего в начинку кладут картофель, капусту, морковь или репу, реже — яблоки, творог или ягоды.

12. Шу кисаль

Это густой калиновый кисель, который по традиционному рецепту томят несколько часов в печи. Подают холодным и едят ложкой. По сути это то же ягодное желе, только не на желатине, а на крахмале.

Почему вам непременно стоит съездить в Ижевск

Лучшие места в Ижевске, чтобы попробовать удмуртскую кухню

Если вы заинтересовались удмуртской кухней, тогда самое время узнать, где в Ижевске, столице региона, ее можно попробовать.

Бобровая долина

Адрес: ул. Свердлова, 4
Режим работы: 11:00–23:00 ежедневно
Средний чек: 1500 ₽

Ресторанный этнокомплекс в стиле удмуртской избы. Место, где можно почувствовать атмосферу национальной кухни во всем ее богатстве. Здесь подают аутентичные пельмени с мясной или рыбной начинкой, перепечи с мясом, капустой и грибами, табани со сливочным маслом, традиционные удмуртские колбасы и супы. Отлично подходит для обеда всей семьей или ужина в компании друзей и коллег.

Перепечкин

Адреса: ул. Карла Маркса, 242/3; Воткинское шоссе, 114а и др.
Режим работы: 10:00–22:00 ежедневно, навынос и доставка
Средний чек: 500–800 ₽

Сеть кафе, специализирующаяся на удмуртских перепечах — печеных корзиночках с мясом, грибами, капустой или сыром. В меню также есть сладкие перепечи — с малиной и шоколадом, творогом и курагой, а также табани (удмуртская пицца) — с говядиной, грибами, луком, сыром и колбасками. Отличный вариант для быстрого и полезного перекуса.

Горячий пельмень

Адреса: ул. Коммунаров, 230; ул. Карла Маркса, 244; ул. 40 лет Победы, 144
Режим работы: 11:00–21:00 ежедневно
Средний чек: 650–800 ₽

Популярное кафе для любителей пельменей ручной лепки, в том числе с рыбой или мясом по традиционным удмуртским рецептам. Здесь также подают вареники и домашние супы, что делает заведение удобным для полноценного обеда и ужина.

От цзяоцзы до пельняня

Что можно сделать?

Поехать в Удмуртию и на месте познакомиться со вкусами и традициями национальных блюд. Но если такой возможности нет, можно дома устроить пельменную вечеринку с приготовлением теста, фарша и с лепкой — это бюджетный и интересный способ собрать за большим столом друзей и родственников.