3 марта 2026

Как растопить кондитерскую глазурь

/ Способы и советы от Food.ru

Кондитерская глазурь — один из вариантов замены шоколада. Она стоит дешевле какао-масла, красиво блестит на тортах и пирожных, смотрится аппетитно и долго хранится. Однако этот полуфабрикат тает в руках, а если перегреть, то становится густой и не растекается по поверхности. В статье рассказываем, как растопить кондитерскую глазурь в таблетках или других формах и почему нельзя добавлять воду.

Юлия Бондаренко

Автор Food.ru

Что такое кондитерская глазурь и чем отличается от шоколадной

Продукты разные по составу. Шоколадную глазурь делают по ГОСТ Р 53041-20081. Основной ингредиент — какао-масло.

Главный жировой компонент кондитерского аналога — нетемперируемые заменители лауринового и нелауринового типа. Об этом написано в исследовании Мазукабзовой Э. В. и Зайцевой Л. В. «Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с добавлением свекольного порошка».

Нетемперируемые — значит, что их не нужно нагревать и охлаждать, чтобы добиться нужных потребительских свойств: стабильности, блеска, твердости. Шоколад же обязательно проходит эту процедуру.

Названия «лауриновый» и «нелауриновый» указывают на содержание лауриновой кислоты в заменителе какао-масла. В первом случае ее больше, например, в пальмоядровом и кокосовом маслах, а во втором — меньше. К ним относятся пальмовое, рапсовое, соевое, подсолнечное.

Продукт на основе лауриновых заменителей используется для приготовления печенья, пастилы, зефира, творожных сырков, конфет. Такая глазурь быстро плавится и затвердевает. Подходит для кондитерских изделий с коротким сроком хранения, поскольку со временем ее вкус портится.
Аналоги с жирами нелауринового типа хороши для покрытия бисквитов, рулетов, мороженого, печенья. Они устойчивы к окислению, поэтому хранятся дольше.

При смешивании разных видов глазури важно соблюдать осторожность: комбинация может привести к расслоению продукта. Получившийся результат не будет иметь ни твердой текстуры шоколада, ни мягкости шоколадной пасты.
Однако при правильном подходе можно создать особый кондитерский продукт — ганаш-крем, который при комнатной температуре ведет себя как обычный крем, а при охлаждении в холодильнике становится твердым, как камень.
Перед смешиванием разных видов глазури рекомендуется провести тест в небольшом объеме, чтобы оценить совместимость компонентов.

Как сделать цветную глазурь

Что лучше купить: таблетки, капли, монеты, каллеты

В розничных магазинах и на маркетплейсах обычно встречается глазурь лауринового типа. Ее легче использовать для домашней кулинарии: приготовления тортов, пирожных, куличей, кексов. Нелауриновые разновидности чаще продают крупными партиями в пекарни, рестораны, кафе. И тот и другой тип реализуют:

в плитах по 5 и 20 килограммов;
каллетах или дропсах в упаковках по 200 и более граммов.

Каллеты, дропсы, монеты, капли, диски — все это примерно одно и то же: круглые небольшие порционные формы. У капель/дропсов есть характерный носик, а некоторые изделия напоминают скругленные пирамиды. Диски бывают тоньше, но больше в диаметре, чем монетки. Элементы могут быть идеально ровными или слегка ломаными. Особенности производства, хранения и перевозки определяют характеристики продукта.

В зависимости от состава глазурь бывает черная, шоколадная, молочная, белая и цветная. В первой и второй есть какао-порошок, а в третьей и четвертой — сухая молочная сыворотка. Для цвета добавляют пищевые красители.

Некоторые производители указывают на упаковке параметр текучести готового продукта, обозначая его каплями или кружками. Чем их больше, тем более жидкой получается масса и тем больше она подходит для покрытия кулинарных изделий тонким слоем. Густая смесь хороша для надписей, украшений.

Под названием «кондитерская глазурь» также продают:

Сухие смеси. Обычно они состоят из сахарной пудры, яичного белка, лимонной кислоты, ароматизаторов и красителей. Такой полуфабрикат смешивают с водой или молоком, взбивают миксером и далее используют по назначению.
Составы в тюбиках или ведрах. Их готовят из сахара, крахмальной патоки, загустителей и эмульгаторов. Для получения текучей массы тюбик опускают в кипяток на 5–7 минут. Состав размягчается, и его можно наносить на кексы или булочки.

Секреты приготовления идеальной глазури

Как растопить глазурь: два способа

Разогревать дропсы, чтобы получить жидкую глазурь, можно на водяной бане или в микроволновке. Рассказываем, как это сделать.

На водяной бане

Заполните небольшую кастрюлю водой на два с половиной сантиметра. Поставьте ее на средний огонь. Монеты глазури поместите в термостойкую миску с бόльшим диаметром. Поставьте ее поверх кастрюли. Миска не должна касаться воды.

Когда жидкость закипит, пар нагреет посуду и растопит глазурь. Способ удобен, когда нужно расплавить один или более стаканов шоколадных каллет. Важное условие: ни вода, ни пар не должны попасть в разогреваемую массу. Если жидкость сильно бурлит, уменьшите огонь или слейте часть.

Глазурь крайне чувствительна к влаге: даже небольшое количество воды может нарушить структуру массы: она свернется, появятся комки и крупинки, а глазурь потеряет текучесть и расслоится. При работе на водяной бане важно исключить контакт с паром и каплями воды — для этого используйте сухую посуду и следите, чтобы дно миски не касалось воды. Если влаги попало много, масса теряет текучесть — восстановить невозможно.

В микроволновой печи

Выложите каллеты в глубокую посуду, подходящую для использования в микроволновке. Включите печь на 50% мощности или в режиме разморозки. Грейте по одной минуте, затем выключайте на 15–30 секунд, чтобы перемешать и размять твердые комочки.

Микроволновая печь прогревает продукты неравномерно. Если не перемешивать массу, то одни места будут слишком горячие, а другие — холодные. Глазурь будет с комочками, неоднородной консистенции.

Температура плавления

Поскольку состав кондитерской глазури различен, то и температура плавления колеблется от 34 до 45 °C. Ищите эту информацию на упаковке. Используйте кухонный термометр, чтобы контролировать температуру и не перегревать массу.

Что будет, если перегреть

Если превысить рекомендуемые температурные пределы, то глазурь станет матовой, тусклой, потеряет глянец. Также при перегреве может нарушиться структура жиров, масса станет густой, появятся комки, а после застывания поверхность будет неровная.

Если совсем перестараться, то появятся жженый вкус и запах. Такое случается, если топить покупные лауриновые или нелауриновые диски в микроволновой печи при максимальной мощности.

Белая глазурь очень капризна: в ней нет природных стабилизаторов. В ее составе только жиры, сахар и молочные компоненты, чувствительные к нагреву.
Работайте с глазурью при температуре не выше 45 °C на водяной бане.
Чтобы улучшить качество, добавьте 5–7% чистого какао-масла для кристаллизации и предотвращения белого налета, а также четверть чайной ложки соевого лецитина как эмульгатора.
Перед покрытием торта или пирожного пять минут просушите их при 50 °C в духовке: белая глазурь плохо держится на влажных и холодных поверхностях.
Помните: молочные компоненты особенно чувствительны к перепадам температур. Даже незначительный перегрев испортит массу. При правильном подходе вы получите идеальную глазурь с зеркальным блеском.

Чем развести глазурь, если она получилась густой

Если масса плохо растекается, пользоваться ею неудобно: покрытия получаются неравномерными, некрасивыми. Разбавить ее могут следующие ингредиенты:

Растительный кондитерский жир. Добавляйте по чайной ложке, пока смесь не станет достаточно жидкой.
Рапсовое или рафинированное кокосовое масло. Можно попробовать и оливковое, но у него специфический вкус и аромат, которые могут повлиять на характеристики готового кулинарного изделия.
Добавки на основе пальмоядрового масла. Добавляйте их по инструкции производителя.

Вы не повысите текучесть, если добавить молоко или сливки, но такую смесь вы сможете использовать для начинки или крема.

Чем окрасить белую глазурь

Для этой цели подойдут жидкие, гелевые или сухие жирорастворимые красители. Первые и вторые не оставляют комочков. Достаточно добавить их в теплую массу и перемешать.

Сухие красители перед применением растворяют в растительном масле. Если этого не сделать, то структура глазури получится зернистой.

Не используйте красители на спиртовой или водной основе. Цвет будет неравномерным, на поверхности выступят капли жидкости, текстура поменяется.

Как пользоваться кондитерской глазурью

При работе с глазурью проявите фантазию или воспользуйтесь проверенными техниками:

полная заливка — поставьте торт или другую выпечку на решетку, постелите под нее пергамент, полейте изделие растопленной массой. Начинайте с центра, распределяйте глазурь круговыми движениями, чтобы она покрыла все равномерно и стекла по бокам;
ровный слой — возьмите кондитерский шпатель, вылейте в центр охлажденного изделия глазурь, разровняйте ее от центра к краям инструментом;
подтеки — хорошо охладите торт, возьмите густую глазурь, нанесите ее по краю изделия ложкой;
узоры — используйте кондитерский мешок, нанесите с его помощью желаемый декор: надписи, узоры.

Берите более густую массу для линий и более жидкую для заливки.

Делаем красивые шоколадные подтеки на торте

Что можно сделать?

Приготовить цветную муссовую глазурь. В ее основе мед, сахар, белый шоколад, сгущенное молоко, поэтому получится очень калорийно, но вкусно. Взять яркий пищевой краситель — изумрудный, малиновый, мандариновый, тогда ваши булочки или пончики будут выглядеть аппетитнее.