29 мая 2023

Как быстро разделать рыбу

/ Пошаговая инструкция

Многие боятся разделывать рыбу — считается, что это долгая, сложная и грязная работа. Поэтому зачастую для готовки предпочитают покупать филе, а не целую рыбу. Однако тушку можно приобрести дешевле, при этом она будет свежее и вкуснее. Более того, отходы после разделки можно также использовать с умом и пустить на уху. Наша инструкция поможет правильно разделывать рыбу и расскажет, как оставить рабочее место на кухне в чистоте.

Юлия Бондаренко

Автор Food.ru

Как удалить чешую и слизь

Процесс разделки рыбы традиционно начинается с устранения чешуи. Понадобится нож с небольшим лезвием или специальный разделочный. Счищать чешую надо от хвоста к голове. Если чешуйки держатся чересчур крепко, ошпарьте тушку кипятком.

Совет

Чтобы липкая чешуя не летела на стены и мебель кухни, положите рыбу в емкость с водой. Подойдет миска или таз. Убирайте чешую, держа тушку под водой полотенцем, чтобы она не выскальзывала из рук.

Некоторые виды речной рыбы имеют слой слизи, который надо удалить прежде, чем начинать работать с чешуей. Для этого выполните одно из следующих действий:

опустите рыбу в горячую воду на 15 секунд;
натрите солью, чтобы тушка перестала скользить;
погрузите рыбу на минуту в кислый раствор: три литра воды, смешанные со столовой ложкой уксуса.

Совет

У окуня, судака, ерша и рыбы некоторых других видов есть острый спинной плавник, которым легко пораниться. Его следует удалить перед чисткой. Для этого надрежьте спинку ножом и выдерните плавник, крепко взявшись за него тканью.

Когда кожа останется чистой от чешуи, можно приступать к удалению внутренностей. Если тушка мелкая и вы собираетесь пустить ее на бульон, то чешую можно не снимать, потому что она даст дополнительный навар.

9 причин есть рыбу каждую неделю

Как удалить внутренности

Чтобы правильно очистить рыбу от внутренностей, следуйте простому алгоритму:

Сделайте разрез ножом на брюшке от головы до заднего плавника.
Бережно удалите внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если он порвался, вырежьте все окрасившиеся желчью части — есть их можно, но блюдо будет горчить.
Снимите пленку, которой выстлана полость внутри, разрезав ее по линии позвоночника.

По завершении работы очистите рыбу от остатков крови руками, струей воды из-под крана или ножом. Так вы подготовите тушку к дальнейшей обработке.

Как удалить жабры, плавники и голову

Жабры при попадании в пищу горчат, поэтому их непременно надо удалять. Это удобно делать кухонными ножницами. Найдите жабры под жаберными крышками и обрежьте с двух сторон.

Совет

Обычно жабры колючие, поэтому беритесь за них тканью или бумажными салфетками, чтобы не пораниться.

Плавники у хвоста, на брюшке и возле головы отрежьте острым ножом. Голову нужно отсечь по линии жабр, перпендикулярно брюшку. Если тушка крупная, делайте это большим прочным ножом.

Очищенную рыбу, разделочную доску и нож нужно на данном этапе тщательно помыть. Важно избавиться от остатков чешуи, крови, внутренностей.

Если собрались варить уху или рыбный бульон, голову удалять не надо. Далее следуйте рекомендациям из нашего рецепта.

Уха из речного карпа

Как из очищенной рыбы сделать филе

Алгоритм из пяти действий позволит быстро превратить очищенную тушку в филе.

Положите тушку на чистую доску. Вдоль позвоночника сделайте разрез так, чтобы мясо отделилось от кости.
Отсоедините филейную часть от ребер.
Чтобы отделить мясо от кожи, сделайте надрез у хвоста. Положите рыбу кожей к доске и проведите ножом параллельно столу, крепко держась за хвост. Так получится филе.
Выньте пинцетом оставшиеся в рыбе кости.
Промойте получившееся филе.

Если заранее решили, что будете делать филе, то этап очистки от чешуи можно пропустить. Рыбу потребуется разделать, вынув внутренности, и с помощью описанного выше способа отделить мясо от кожи и костей. Так чешуя останется на коже и не доставит хлопот при приготовлении.

Как выпотрошить рыбу со спины

Потребуется для приготовления, например, фаршированной рыбы. Попробуйте чудесный рецепт фаршированного карпа: для этого требуется разделать рыбу, выбрав самый крупный экземпляр. Блюдо получится более эффектным и праздничным, если запечь тушку, уложив ее на брюхо и нафаршировав сверху.

Карп, фаршированный рисом и овощами

Для подобных рецептов нужно освоить способ разделки рыбы со спины. Алгоритм работы такой:

Почистите тушку, удалив чешую и жабры.
Разрежьте кожу по спинке от головы до хвоста с двух сторон от хребта.
Разрежьте позвоночник в крайних точках и удалить его.
Вытащите внутренности через спинку.
Вытяните видимые кости пинцетом или пальцами.
Промойте тушку.

Теперь можно начинать приготовление блюда в соответствии с рецептом, закладывая фарш не в брюхо, а через спинку.

5 отменных рецептов фаршированной рыбы

Что сделать с рыбными отходами

После разделывания остается много рыбных отходов: чешуя, голова, кожа, внутренности, кости. Если чешую и внутренности можно без зазрения совести выкинуть, то кожу и голову лучше оставить и приготовить из них бульон, заливное, соус или суп.

Отправив обрезки в кастрюлю для варки, добавьте приправы. Для рыбных блюд подходят:

горошковый и молотый перец,
базилик,
фенхель,
лавровый лист,
кардамон,
кориандр,
тимьян,
шафран,
мелисса.

Так быстро и без особых усилий можно сварить финский лохикейтто как из целой рыбины, так и из головы и других остатков.

Финский лососевый суп со сливками «Лохикейтто»

3 альтернативных метода чистки рыбы

Любители морепродуктов придумали не один способ чистки рыбы. Предлагаем познакомиться с некоторыми из них.

Чистка теркой. Чешую можно снять обычной четырехреберной теркой. Для этого зафиксируйте рыбину за хвост и прижмите к горизонтальной поверхности, а стороной с острыми зубчиками очищайте рыбу.
Чистка дрелью. Зафиксируйте дрель со сверлом 10 милиметров на столе и табурете, включите и аккуратно подносите к ней рыбину.
Чистка струей воды. Большие тушки удобно чистить сильной струей воды — такую выдают аппараты для мытья машин и ковров.

Облегчить работу позволяют специальные приспособления:

удобные дугообразные ножи,
доски с фиксирующими хвост прищепками,
специальные рыбочистки.

Используя их, можно легко снять чешую и разделать продукт для дальнейшего приготовления. Оригинальный способ потрошения есть у китайцев: с помощью бамбуковых палочек они могут достать внутренности, оставив тушку абсолютно целой.

Что можно сделать?

Купить свежевыловленную рыбу и почистить ее, используя наши инструкции. Так вы сможете порадовать семью и друзей сразу несколькими полезными и вкусными блюдами. Рыбные продукты хорошо переносят заморозку, поэтому излишки можно отправить в морозильную камеру и использовать позже.