7 февраля 2026

Как готовили щи в Древней Руси

/ История блюда и способы приготовления

На Руси щи испокон веков были главным первым блюдом: их ценили за доступные ингредиенты и простоту приготовления. Прошли столетия, но этот суп не утратил своей популярности. Рецепт менялся и дополнялся, однако щи по-прежнему остаются одним из символов русской кухни. Рассказываем, как появилось это блюдо и как приготовить щи в домашних условиях.

Арина Зарудко

Автор Food.ru

История блюда

Точно сказать, когда впервые появились щи, трудно. Но упоминания похлебки из капусты встречаются еще в IX–X веках.

Капусту привезли в Древнюю Русь из Западной Европы, и, вероятно, именно с этим связано появление нового блюда, которое быстро стало популярным и среди бедных, и среди состоятельных людей. Бедняки готовили постные щи с грибами, а бояре — с говядиной.

Щи варили в глиняных горшках в печи, чтобы суп с капустой хорошо протомился, а вкус стал насыщенным. Народ полюбил щи еще и за то, что их можно было хранить длительное время, а после такой похлебки люди оставались сытыми надолго.

10 рецептов холодных супов русской кухни

Как раньше готовили русские щи

В целом рецепт щей за века почти не изменился. На Руси бульон варили на говяжьей кости или на мясе птицы: его заливали холодной колодезной водой и оставляли томиться в печи на несколько часов. В результате суп получался насыщенным и ароматным.

Главным ингредиентом всегда была капуста. Чаще использовали свежую, но нередко добавляли и квашеную — она придавала щам приятную кислинку и легкую терпкость.

В суп клали репчатый лук, морковь и картофель, а также разные коренья и грибы. В конце добавляли свежую зелень — укроп и петрушку.

В некоторых регионах в щи клали тертую клюкву, бруснику или даже томаты — чтобы усилить кислинку и сделать цвет супа ярче.

Как приготовить консервированные щи

Какими бывают щи

Щи можно готовить по-разному, но неизменным остается главный ингредиент — капуста, свежая или квашеная. Чаще всего встречаются:

постные щи без мяса;
«белые» — из свежей капусты без моркови и томатов;
«серые» — на квашеной капусте;
«зеленые» — со щавелем или крапивой;
«боярские» — с капустой и грибами.

5 супов, которые можно приготовить, если надоели щи и борщ

Как щи готовили в разных регионах

Щи варили по всей Руси, но в каждом регионе рецепт адаптировали под местные продукты и климат.

Московские щи — классический вариант со свежей капустой, луком и морковью.

Сибирские щи — чаще «серые», с квашеной капустой, грибами и брусникой.

Северные щи — из квашеной капусты с добавлением перловки или овсяной каши.

Донские щи — на рыбном бульоне со свежей капустой.

Поволжские щи — зеленые, со щавелем и крапивой.

В целом различия между рецептами были небольшими. На севере чаще использовали квашеную капусту и грибы, а на юге нередко варили щи на бульоне из бараньего мяса.

3 секрета вкусных щей

Классические щи

Традиционный рецепт щей невозможно представить без мясного бульона. Для его приготовления лучше всего подойдет говядина на кости — она дает насыщенный вкус. Если хотите, чтобы бульон получился менее жирным, используйте куриное мясо.

Ингредиенты:

говядина на кости — 400 г;
белокочанная капуста — 300 г;
картофель — 240 г;
помидор — 1 шт.;
репчатый лук — 40 г;
морковь — 50 г;
чеснок — 2 зубчика;
вода — 2 л;
петрушка — по вкусу;
соль и перец — по вкусу.

Время приготовления: 1 час 20 минут.

Как готовить

В кастрюле нагрейте воду и положите мясо. Варите на среднем огне около 50 минут, регулярно снимая пену.

Бульон не должен активно кипеть. Сильное кипение не ускорит приготовление мяса, а сделает бульон мутным.

Пока варится бульон, подготовьте овощи: нашинкуйте капусту, измельчите лук и морковь, картофель нарежьте кубиками.

Достаньте кость из готового бульона, срежьте мясо и верните его в кастрюлю. Сначала добавьте капусту — ей нужно больше времени, чтобы стать мягкой.

Лук обжарьте с чесноком до аромата, затем добавьте морковь и пассеруйте овощи вместе. В конце положите нарезанный помидор и прогрейте зажарку несколько минут.

Когда капуста немного размягчится, добавьте в суп картофель, а затем зажарку. Посолите, поперчите и варите до готовности картофеля. В самом конце положите в кастрюлю мелконарезанную петрушку.

Подавайте щи горячими, со сметаной и ржаным хлебом — так они будут особенно вкусными.

Капустные щи

«Серые» щи

Традиционный рецепт «серых» щей был особенно популярен в Новгородской губернии и в Сибири. Название появилось из-за характерного цвета: его дает крошево из верхних, более темных листьев капусты.

Ингредиенты:

свинина — 400 г;
картофель — 320 г;
репчатый лук — 100 г;
белокочанная капуста — 400 г;
вода — 2 л;
соль — по вкусу;
сушеный укроп — по вкусу.

Время приготовления: 1 час 10 минут.

Как готовить

Свинину промойте, обсушите и удалите пленки и жилки. Картофель нарежьте дольками, лук — полукольцами, капустные листья — крупно. Ингредиенты для «серых» щей не должны быть мелкими.

Разогрейте кастрюлю, выложите мясо, лук, капусту и картофель и слегка обжарьте их вместе. После этого влейте воду. Когда суп закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите 40–50 минут, до мягкости мяса.

Готовую свинину достаньте, нарежьте и верните обратно в кастрюлю. Посолите, добавьте лавровый лист и сушеный укроп. Увеличьте огонь, доведите щи до кипения и снимите с плиты.

Серые щи

Постные щи

Щи можно приготовить и без мяса. Такой вариант получится менее наваристым, но при этом по вкусу суп будет насыщенным. Постные щи хорошо подходят для тех, кто соблюдает пост или просто предпочитает более легкие блюда.

Ингредиенты:

капуста — 300 г;
морковь — 100 г;
картофель — 240 г;
помидоры — 2 шт.;
чеснок — 3 зубчика;
лавровый лист — по вкусу;
соль — по вкусу;
свежая зелень — по вкусу.

Время приготовления: около 50 минут.

Как готовить

Морковь и картофель нарежьте средними брусочками. Чеснок измельчите и слегка обжарьте вместе с морковью.

Капусту тонко нашинкуйте и добавьте к моркови с чесноком. Туда же положите нарезанные помидоры. Овощи тушите на слабом огне, периодически помешивая.

В течение семи минут отдельно отварите картофель с лавровым листом. Затем добавьте к нему пассерованные овощи и варите щи еще 5–10 минут до готовности. Перед подачей посыпьте свежей зеленью, при желании добавьте ложку сметаны.

Постные щи