15 июня 2022

Корица или кассия?

/ В чем разница между этими пряностями

Без корицы не обходятся рецепты знаменитых булочек синнабонов, немецкого яблочного штруделя, английского пудинга, классического итальянского капучино, индийского карри и множества других блюд по всему миру. Пряность прекрасно сочетается с мясом, рыбой, ягодами, фруктами, кашами и наверняка найдется на кухне у многих хозяек. Рассказываем, откуда берется специя, а также как защититься от подделки — и так ли она плоха.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Корица уже пять тысяч лет используется в качестве ингредиента для масел. Свойства специи упоминаются в Библии; в Древнем Риме корицу жгли на погребальных кострах; в Средние века с ее помощью врачи лечили простуду, а сейчас продукт активно используется в кулинарии.

Интересный факт

Корице мы обязаны появлением в русском языке слова «коричневый», прежде этот цвет называли заимствованным у тюркских народов словом «карий».

В Средние века корица ценилась очень высоко и стоила больших денег. Легенду об исключительной сложности добычи специи поддерживали арабские торговцы, которые рассказывали итальянским купцам истории, как страшные орлы — или даже драконы — складывают свои гнезда из ароматных палочек.

Корица

По мере распространения корицы вглубь европейского континента ее цена росла все больше, поскольку итальянцы пользовались своим исключительным правом на продажу специй. В XV веке голландские мореплаватели захватили родину корицы Шри-Ланку, более 100 лет держали монополию на производство и продажу пряности и даже начали культивировать ее на соседних территориях. Со временем Шри-Ланка была отвоевана англичанами, и престиж корицы стал уступать новомодным чаю, кофе и тростниковому сахару, а цена — китайской кассии, которая до сих пор часто заменяет собой настоящую корицу.

Штрудель с корицей

Как производят корицу и кассию

Название подсказывает, что пряность производится из коры дерева, а именно «коричника цейлонского» (Cinnamomum verum). Обычно, чтобы получить ароматную пряность, рабочие плантаций срезают молодые деревца возрастом около двух-четырех лет, а затем тщательно и деликатно снимают верхний грубый слой внешней коры. Затем с зачищенных стволов отрезают полоски тонкого слоя внутренней коры, которая под палящим солнцем скручивается в трубочки. После первой сушки изделия вкладывают друг в друга слоями, благодаря этому готовая корица становится менее хрупкой и лучше переносит транспортировку.

Помимо классического коричника, произрастающего в Шри-Ланке на островах Ява и Суматра, в Индии и даже в Бразилии родственный вид Cinnamomum cassia — коричник китайский — также используется в кулинарии, но ценится ниже. Именно он занял большую часть рынка специй и продается под видом настоящей корицы во многих странах, поскольку добывается в большем объеме. Производство кассии сходно с добычей корицы, однако часто кора обрабатывается более грубо.

Отбивная с корицей

В чем отличия корицы от кассии

Настоящая цейлонская корица разительно отличается внешне от китайской кассии: первая состоит из множества тонких слоев, легко ломается и крошится в руках, вторая обычно выглядит как один толстый скрученный пласт коры. Дело в том, что для производства кассии с веток дерева срезают более толстый слой коры, в то время как настоящая корица ценится тонкостью выделки, которая требует трудоемкой и квалифицированной ручной работы.

Кроме того, у кассии темный цвет с красным оттенком, а аромат сильнее, корица же кажется сладкой и многогранной, а на вкус более прозрачной и тонкой.

Проверить подлинность порошка корицы можно с помощью йода: кассия, которая содержит в себе крахмал, окрасится в темно-синий цвет, в то время как цейлонская корица лишь немного потемнеет.

Фило с корицей

Чем полезна и вредна пряность

Корица известна противовоспалительными и антимикробными свойствами, ее аромат согревает и придает сил, а антиоксиданты в составе помогут держать организм в тонусе. Популярный продукт, вырабатываемый из разных частей коричника — эфирное коричное масло, — широко используется в парфюмерном и пищевом производствах, а также для изготовления согревающих мазей и в ароматерапии.

Однако беременным женщинам не рекомендуют употреблять корицу, особенно на ранних сроках, так как считается, что она может вызвать спазм и кровотечение. Польза корицы для людей, страдающих сахарным диабетом, к сожалению, так и не была достоверно доказана, но, во всяком случае, она им не противопоказана.

А вот людям с болезнями печени, почек и сосудов не рекомендуется добавлять кассию в пищу в большом количестве и на постоянной основе: китайская корица содержит много кумарина, который может неблагоприятно сказаться на здоровье. Здесь лучше заменить кассию цейлонской корицей, в ней кумарина во много раз меньше, и он не окажет существенного влияния на организм.

Кофе с халвой и корицей

Что можно сделать?

Попробовать обе пряности и выбрать свою. Если планируете использовать специю в качестве ароматизатора, например, для компотов и глинтвейна, то смело берите более дешевый вариант — кассию. Она точно не испортит напиток и придаст ему ощутимые пряные нотки. Если же корица — основа вкуса блюда, тогда лучше поискать в магазинах цейлонскую корицу. Она обойдется заметно дороже, однако подарит букет тонких сладковатых оттенков. Заведите дома две банки — с цельной и молотой корицей: трубочки могут долгое время оставаться душистыми, в отличие от порошка, но зато промышленная перемолотая пряность исключит вкрапления кусочков, которые могут испортить крем или тесто.