Как варить подосиновики

/ Для жарки, маринования и заморозки

Подосиновики, или красноголовики, считаются благородными грибами. Они плотные, вкусные, ароматные — некоторые даже ставят их в один ряд с белыми. Но чтобы их засолить, замариновать, заморозить или использовать для приготовления блюд, нужно сначала правильно сварить. Что стоит учесть и как не допустить распространенных ошибок — в материале Food.ru.

Сбор и обработка

Несмотря на упоминание в названии конкретного дерева (осины), растут эти грибы практически во всех лесах: дубовых, еловых и сосновых. Их легко узнать по цветной шляпке — она может быть желтой, оранжевой, коричневой и даже бордовой. Ножки зачастую покрыты темными чешуйками. Какое бы семейство вам ни встретилось, помните: среди многообразия видов нет ни одного ядовитого, поэтому срезать можно абсолютно все.

Прежде чем варить, тщательно промойте «улов» от налипшей грязи и удалите пленку со шляпок. Для упрощения задачи замочите чистые грибы в холодной воде примерно на час.

Как правильно варить подосиновики перед жаркой

Настоящие ценители в этом вопросе делятся на два лагеря: одни считают, что варить грибы — обязательно, другие — что лучше жарить их сырыми.

Варка действительно необходима для условно-съедобных грибов, ведь во время нее вымываются потенциально опасные вещества. Однако кроме токсинов вода забирает полезные витамины и минералы. Чтобы сохранить питательную ценность и яркие вкусовые характеристики, многие отказываются от варки. С подосиновиками так делать можно: вредных веществ в них не содержится.

Но если вы все равно опасаетесь — варите:

Сложите грибы в кастрюлю, налейте необходимое количество воды, поставьте на плиту.
Когда масса закипит, сделайте средний огонь и засеките четверть часа. Удаляйте пену по мере необходимости.
Откиньте грибы на дуршлаг, промойте водой. Дайте стечь жидкости и отправьте на сковороду.

Сколько варить подосиновики для заморозки

Можно замораживать подосиновики сырыми, но в вареном виде они займут гораздо меньше места.

Нарежьте их крупными кусками, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Примерно через 5 минут слейте жидкость, снова налейте чистую воду и верните кастрюлю на плиту. После закипания убавьте огонь и варите до того момента, пока грибы не осядут на дно: обычно это занимает около получаса. В процессе убирайте образующуюся пену специальной ложкой или шумовкой.

Готовить можно не только на плите, но и в мультиварке или микроволновой печи:

В мультиварке. Сложите в чашу, залейте водой, поставьте режим «Тушение» или «Суп». Обязательно смените жидкость после закипания, затем оставьте примерно на полчаса.
В СВЧ-печи. Если вы уверены в том, что подосиновики не накопили вредные вещества при созревании, потушите их в собственном соку: просто сложите в чашу и отправьте в печь на пять минут на максимальной мощности.

Как варить подосиновики для маринования

Чтобы замариновать грибы на зиму, их следует отварить до полной готовности — в среднем это занимает примерно полчаса на плите. Сложите их в кастрюлю подходящего размера, залейте водой в пропорции примерно 1:5, доведите до кипения, убавьте огонь и дождитесь оседания грибов на дно.

Важно

В течение всего процесса не забывайте снимать пену.

Когда все готово, откиньте подосиновики на дуршлаг и промойте. Далее их можно варить в маринаде еще пять минут или сразу разложить по стерилизованным банкам и залить горячим рассолом. Во втором случае их даже не нужно промывать.

Как приготовить грибной суп

Есть несколько способов сварить вкусный суп из подосиновиков:

Предварительно отварить их до полуготовности в течение 10 минут, после чего поменять бульон и добавить остальные ингредиенты.
Потушить или пожарить около 15–20 минут, затем добавить в кастрюлю к остальным ингредиентам за 10 минут до готовности.
Нарезать крупными кусками и отправить в бульон вместе с картошкой — они сварятся примерно в одно время.

Все эти способы подходят для приготовления в кастрюле или мультиварке. Если выбираете предварительное отваривание или жарку, делайте это непосредственно в чаше. После в нее останется налить воду, добавить необходимые компоненты и включить программу «Суп».

В скороварке сделайте зажарку из грибов, лука и моркови, добавьте в нее жидкость и все остальные продукты сразу, накройте крышкой и установите подходящий режим: для приготовления будет достаточно 15–20 минут.

Как быть с сушеными и замороженными грибами

Проще всего дела обстоят с варено-замороженными подосиновиками: они уже готовы к употреблению, поэтому ваша задача — разморозить и подогреть. В суп и другие блюда добавляйте их буквально за 10 минут до готовности.

Если продукт был заморожен в сыром виде, варить следует по всем правилам, описанным выше. В среднем приготовление займет 20–25 минут. Для жарки можно не отваривать: разморозьте, дайте стечь лишней жидкости и отправьте на сковороду.

Что касается сушеных грибов, их необходимо замочить в холодной воде на полчаса. Когда они размокнут, жидкость из-под них процедите и перелейте в кастрюлю — получится ароматный бульон. Разбавьте его, погрузите внутрь подосиновики и готовьте 1–1,5 часа. По истечении этого времени можно добавить овощи и специи.

Для сытного бульона этап замачивания можно вовсе пропустить: залейте 25 г грибов литром воды, доведите до кипения и оставьте на медленном огне на 1,5 часа, время от времени убирая пенку.

Что можно сделать?

Приготовить грибной паштет из обжаренных подосиновиков по нашему пошаговому рецепту. Намазывайте его на хлеб и подавайте к первым и вторым блюдам или горячим напиткам: кофе и чаю.