17 октября 2023

Как варить подосиновики

/ Для жарки, маринования и заморозки

Подосиновики, или красноголовики, считаются благородными грибами. Они плотные, вкусные, ароматные — некоторые даже ставят их в один ряд с белыми. Но чтобы их засолить, замариновать, заморозить или использовать для приготовления блюд, нужно сначала правильно сварить. Что стоит учесть и как не допустить распространенных ошибок — в материале Food.ru.

Елена Минина

Автор Food.ru

Сбор и обработка

Несмотря на упоминание в названии конкретного дерева (осины), растут эти грибы практически во всех лесах: дубовых, еловых и сосновых. Их легко узнать по цветной шляпке — она может быть желтой, оранжевой, коричневой и даже бордовой. Ножки зачастую покрыты темными чешуйками. Какое бы семейство вам ни встретилось, помните: среди многообразия видов нет ни одного ядовитого, поэтому срезать можно абсолютно все.

Прежде чем варить, тщательно промойте «улов» от налипшей грязи и удалите пленку со шляпок. Для упрощения задачи замочите чистые грибы в холодной воде примерно на час.

5 главных вопросов о грибах: правила и предостережения

Как правильно варить подосиновики перед жаркой

Настоящие ценители в этом вопросе делятся на два лагеря: одни считают, что варить грибы — обязательно, другие — что лучше жарить их сырыми.

Варка действительно необходима для условно-съедобных грибов, ведь во время нее вымываются потенциально опасные вещества. Однако кроме токсинов вода забирает полезные витамины и минералы. Чтобы сохранить питательную ценность и яркие вкусовые характеристики, многие отказываются от варки. С подосиновиками так делать можно: вредных веществ в них не содержится.

Но если вы все равно опасаетесь — варите:

Сложите грибы в кастрюлю, налейте необходимое количество воды, поставьте на плиту.
Когда масса закипит, сделайте средний огонь и засеките четверть часа. Удаляйте пену по мере необходимости.
Откиньте грибы на дуршлаг, промойте водой. Дайте стечь жидкости и отправьте на сковороду.

Жареные подосиновики с луком

Сколько варить подосиновики для заморозки

Можно замораживать подосиновики сырыми, но в вареном виде они займут гораздо меньше места.

Нарежьте их крупными кусками, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Примерно через 5 минут слейте жидкость, снова налейте чистую воду и верните кастрюлю на плиту. После закипания убавьте огонь и варите до того момента, пока грибы не осядут на дно: обычно это занимает около получаса. В процессе убирайте образующуюся пену специальной ложкой или шумовкой.

Готовить можно не только на плите, но и в мультиварке или микроволновой печи:

В мультиварке. Сложите в чашу, залейте водой, поставьте режим «Тушение» или «Суп». Обязательно смените жидкость после закипания, затем оставьте примерно на полчаса.
В СВЧ-печи. Если вы уверены в том, что подосиновики не накопили вредные вещества при созревании, потушите их в собственном соку: просто сложите в чашу и отправьте в печь на пять минут на максимальной мощности.

Как заморозить грибы на зиму

Как варить подосиновики для маринования

Чтобы замариновать грибы на зиму, их следует отварить до полной готовности — в среднем это занимает примерно полчаса на плите. Сложите их в кастрюлю подходящего размера, залейте водой в пропорции примерно 1:5, доведите до кипения, убавьте огонь и дождитесь оседания грибов на дно.

Важно

В течение всего процесса не забывайте снимать пену.

Когда все готово, откиньте подосиновики на дуршлаг и промойте. Далее их можно варить в маринаде еще пять минут или сразу разложить по стерилизованным банкам и залить горячим рассолом. Во втором случае их даже не нужно промывать.

Маринованные подосиновики

Как приготовить грибной суп

Есть несколько способов сварить вкусный суп из подосиновиков:

Предварительно отварить их до полуготовности в течение 10 минут, после чего поменять бульон и добавить остальные ингредиенты.
Потушить или пожарить около 15–20 минут, затем добавить в кастрюлю к остальным ингредиентам за 10 минут до готовности.
Нарезать крупными кусками и отправить в бульон вместе с картошкой — они сварятся примерно в одно время.

Все эти способы подходят для приготовления в кастрюле или мультиварке. Если выбираете предварительное отваривание или жарку, делайте это непосредственно в чаше. После в нее останется налить воду, добавить необходимые компоненты и включить программу «Суп».

В скороварке сделайте зажарку из грибов, лука и моркови, добавьте в нее жидкость и все остальные продукты сразу, накройте крышкой и установите подходящий режим: для приготовления будет достаточно 15–20 минут.

Грибной суп с индейкой и куриной грудкой

Как быть с сушеными и замороженными грибами

Проще всего дела обстоят с варено-замороженными подосиновиками: они уже готовы к употреблению, поэтому ваша задача — разморозить и подогреть. В суп и другие блюда добавляйте их буквально за 10 минут до готовности.

Если продукт был заморожен в сыром виде, варить следует по всем правилам, описанным выше. В среднем приготовление займет 20–25 минут. Для жарки можно не отваривать: разморозьте, дайте стечь лишней жидкости и отправьте на сковороду.

Что касается сушеных грибов, их необходимо замочить в холодной воде на полчаса. Когда они размокнут, жидкость из-под них процедите и перелейте в кастрюлю — получится ароматный бульон. Разбавьте его, погрузите внутрь подосиновики и готовьте 1–1,5 часа. По истечении этого времени можно добавить овощи и специи.

Для сытного бульона этап замачивания можно вовсе пропустить: залейте 25 г грибов литром воды, доведите до кипения и оставьте на медленном огне на 1,5 часа, время от времени убирая пенку.

Сушеные подосиновики

Что можно сделать?

Приготовить грибной паштет из обжаренных подосиновиков по нашему пошаговому рецепту. Намазывайте его на хлеб и подавайте к первым и вторым блюдам или горячим напиткам: кофе и чаю.