Как выбрать специи к мясу

/ Советы по правильному сочетанию от Food.ru

Мясо не обладает слишком ярким вкусом и, чтобы сделать его аппетитнее, используют специи. Но если вы не умеете правильно выбирать приправы или добавляете их слишком много, блюдо может быть испорчено. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь инструкцией по выбору пряностей к каждому отдельному виду мяса.

Какие специи подходят к говядине

В отличие от многих других видов мяса, говядина имеет насыщенный вкус, поэтому главная задача повара — подчеркнуть его, но ни в коем случае не перебить. Достаточно соли и черного перца: для дорогих стейков зачастую больше ничего и не нужно.

Если же перед вами относительно недорогой отруб, смело используйте чеснок, розмарин, тимьян, майоран, эстрагон, шалфей: с ними можно как жарить, так и запекать. Во время тушения добавьте орегано, паприку, лавровый лист и лук. А если готовите бульон, используйте зелень: укроп, петрушку, сельдерей.

Что выбрать к свинине

Выбирайте классические пряные травы — розмарин, тимьян, базилик, орегано, укроп, петрушку. Используйте их в свежем или сушеном виде по отдельности или купите в магазине смесь — прованскую или итальянскую.

Во время жарки или запекания кроме соли и перца добавьте чили, паприку, мускатный орех. А если хотите придать блюду восточный оттенок, положите куркуму, имбирь и кунжут.

Важно

Свинина хорошо сочетается с сахаром и медом, но сладость обязательно нужно уравновесить кислотой. Используйте для этого уксус или томатную пасту.

Приправы для баранины

Баранина отличается специфическим ароматом, который нравится далеко не всем, но ситуацию легко исправить при помощи пряностей. Секрет в данном случае прост: выбирайте специи с сильно выраженным запахом и вкусом: горчицу, имбирь, карри. Если маринуете шашлык, обязательно нарежьте кинзу, розмарин, тимьян, базилик. Эти же травы возьмите для мясного бульона.

Совет

Чтобы не допустить ошибок при приготовлении баранины, ориентируйтесь на вкусовые сочетания тех регионов, где ее часто едят. На Кавказе, например, любят добавлять хмели-сунели, уцхо-сунели, зиру, аджику, сумах, сванскую соль и шафран.

Специи для курицы

Куриный бульон готовят с душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом. Запекать целую тушку можно с чесноком, паприкой, куркумой: в готовых универсальных смесях, как правило, используются именно они. Хмели-сунели или карри часто кладут в куриный фарш для котлет, тефтелей и фрикаделек. Субпродукты приправьте чесноком, карри, мускатным орехом, кориандром, тимьяном и базиликом.

Если вы хотите приготовить плов с курицей, кроме куркумы, которая придает рису насыщенный желтый цвет, также положите в казан немного паприки, тмина и барбариса.

Что подойдет к индейке

В продукте сочетаются оба вида мяса: красное и белое. Первое, как правило, имеет насыщенный вкус и требует ярких пряностей. Второе — более нежное, поэтому к нему необходимо выбирать что-то нейтральное.

Подходящими вариантами могут стать черный перец, паприка, кориандр, мускатный орех, имбирь, гвоздика и корица.

Чтобы пожарить диетическое филе, предварительно замаринуйте его в майонезе, кефире или йогурте с добавлением карри, душистого перца и копченой паприки.

Если вы планируете запекать ножки, бедра или крылья, отдавайте предпочтение более резкому розмарину, тимьяну, майорану. Они же используются для жарки и для бульона.

Пряности для утки

Темное мясо утки более насыщенное и ароматное, в сравнении с курицей и индейкой. Его часто подают под ягодным соусом или готовят с чем-нибудь сладким: черносливом, яблоками, апельсинами. Поэтому утку можно делать пряной, добавляя в маринад сразу несколько видов перца, гвоздику, корицу, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный орех, ягоды можжевельника.

Из трав предпочтительнее тимьян — он универсален. Также часто встречаются рецепты с укропом, базиликом и мятой — смешайте их с медом и лимоном для соуса или маринада.

Какие специи подходят для мяса кролика

Обязательно возьмите свежий розмарин, тимьян, шалфей, эстрагон или прованскую смесь. Независимо от того, планируете вы запекать тушку целиком или разделывать и тушить в соусе, без трав не обойтись.

Чтобы улучшить натуральный вкус, также добавьте чеснок, лук, черный перец, лавровый лист. Но не перестарайтесь: у кролика нежный и изысканный аромат, который легко перебить. Если вы не боитесь, что получится слишком пряно, возьмите еще три бутона гвоздики и немного корицы: специи особенно хороши при приготовлении рагу с овощами.

Совет

Гвоздику и корицу можно использовать не в маринаде, а в соусе, чтобы предоставить выбор гостям: эти пряности нравятся далеко не всем.

Как смешивать специи и когда их добавлять

Чтобы получить изысканный вкус, откажитесь от экспериментов и сочетайте пряности из одной категории:

пряные — корица, имбирь, гвоздика, кардамон, куркума;
сладкие — анис, бадьян, базилик;
жгучие — перец, чеснок;
свежие — розмарин, тимьян.

Время добавления зависит от того, что именно вы используете и какое блюдо готовите. Сушеные травы кладут в самом начале — так у них будет время раскрыться, а свежие — лучше в конце, чтобы не испортить. Супы и бульоны ароматизируйте за 10 минут до окончания варки. Этот совет применим для блюд длительного приготовления — например, рагу.