31 января 2024

Как добиться идеальной хрустящей корочки

/ На хлебе, курице, картофеле и десертах

Корочка на жареном картофеле или запеченной куриной ножке выглядит аппетитно. Свежая, горячая и обязательно хрустящая — такой ее показывают в кулинарных шоу и такую пытаются повторить на домашней кухне. Разбираемся, как получить хрустящую корочку при приготовлении картофеля, птицы, рыбы, хлеба и даже десерта.

Юлия Шишкина

Автор Food.ru

Как испечь хлеб с хрустящей корочкой

Многие наверняка помнят приятные ощущения из детства, когда по дороге из пекарни обязательно откусываешь от булки хрустящую ароматную корочку. Чтобы ее повторить, нужно соблюдать следующие правила:

выпекайте хлеб в чугунной форме. Прочные стенки материала позволят хорошо пропечься сердцевине и не дадут корочке подгореть;
периодически увлажняйте пекущийся хлеб водой при помощи кисточки или пульверизатора;
если вы готовите хлеб на противне, предварительно разогрейте его в духовке, сделайте на тесте надрезы и сбрызните после этого водой.

Белый хлеб

Как добиться корочки на рыбе

Рыба готовится довольно быстро, но часто блюдо получается больше похожим на тушеное, а корочка — неравномерной. Если готовить рыбу дольше, она теряет сочность. Чтобы этого избежать, следуйте этим советам:

перед приготовлением промокните рыбу бумажными полотенцами и натрите солью со всех сторон. Это сделает кожицу румяной и хрустящей в процессе обжарки;
чтобы получить аппетитную корочку, приготовьте рыбу в кляре. Для этого обваляйте подсушенные кусочки в муке и выложите в разогретое масло;
следите за расположением кусочков на сковороде. Выкладывайте их на расстоянии одного-двух сантиметров друг от друга, чтобы они равномерно прожарились.

Палтус жареный

Как приготовить хрустящий картофель

Сорт картофеля для готовки должен быть не крахмальным, от этого зависит, получится ли на нем корочка. Вот несколько советов, которые помогут сделать корочку хрустящей:

добавляйте соль в конце жарки — она вытягивает влагу;
не перемешивайте картофель слишком часто, иначе корочка не успеет образоваться;
не закрывайте сковороду крышкой — из-за конденсата, который под ней образуется, картофель начинает тушиться, а не жариться.

Жареная картошка с салом

Как запечь до румяной корочки курицу

Приготовить курицу с корочкой бывает непросто: если выпекать или жарить ее дольше, то птица перестанет быть мягкой и сочной, если меньше — не успеет подрумяниться. Кажется, что придать блюду аппетитный вид и одновременно сохранить курицу нежной в обычной домашней духовке не выйдет, однако это вовсе не так. Добиться желанного хруста получится, если следовать инструкции:

замаринуйте курицу перед жаркой, например в горчично-медовом маринаде;
чтобы корочка хрустела, не нужно запекать курицу на противне — чем меньше кусочки или тушка соприкасаются с вытекающим жиром, тем лучше результат. Посуду выбирайте чугунную или керамическую;
примените секретный ингредиент — разрыхлитель. Добавьте его к маринаду или просто натрите им тушку перед готовкой. Разрыхлитель впитает лишнюю влагу из кожи птицы, она подсохнет и будет более хрустящей.

Запеченная курица в рукаве

Как сделать корочку на десерте

Десерт «Павлова» готовят из меренги, взбитых сливок, свежих фруктов или ягод. Секрет приготовления блюда кроется не только в создании воздушной текстуры, но и в хрустящей корочке безе. Чтобы сделать классическую «Павлову», следуйте рекомендациям:

не открывайте духовку во время приготовления — корж может испортиться даже от незначительного перепада температур;
посуда, в которой готовите безе, должна быть сухой — лишняя влага не даст меренге стать хрустящей;
сушить безе нужно до тех пор, пока оно не будет легко отходить от пергаментной бумаги или силиконового коврика для выпечки;
строго следуйте пропорциям, указанным в рецепте. Если в смеси будет недостаточно сахара, хрустящая корочка не получится;
помните, что чем толще слой, тем дольше его нужно сушить для получения корочки.

Десерт «Павлова»

Что можно сделать?

Подобрать правильную посуду для приготовления блюд с хрустящей корочкой: керамическую или чугунную форму для запекания и стальную сковороду для жарки.