erid: 25H8d7vbP8dTxDHjZR1i2u

Как понять, что в ресторане хорошая винная карта

И почему она не должна состоять из десяти листов

Визит в ресторан — почти всегда интересный гастрономический опыт: в заведении можно попробовать необычные блюда, которые не станешь готовить дома. Подобрать к ним вино — задача неординарная: можно предпочесть то, которое не раз покупалось в магазине, а можно довериться совету сомелье. Специалист наверняка подскажет, какое вино с каким блюдом из меню сочетается лучше всего. Как понять, что в ресторане предлагают достойный выбор вина, разбираемся с экспертом.

Прежде всего, гостю в ресторане не нужно стесняться, если он не очень хорошо разбирается в вине. Это абсолютно нормально — спросить совета у официанта или сомелье, которые всегда должны быть готовы сориентировать по вкусу и сочетаемости вина с заказанными блюдами.

Критерий 1: цена на вино

Вино в ресторане всегда продают с наценкой, как, впрочем, и еду, так что стоит быть заранее готовым к тому, что стоимость бутылки одного сорта и производителя будет различаться в заведении и в магазине.

Цены на вино должны соответствовать общему уровню цен в ресторане, но и здесь не обходится без исключений, ориентированных на комфорт гостя. Даже в дорогом заведении наверняка есть возможность заказать бокал вина по приемлемой стоимости. Кстати, часто бюджетный сегмент закрывают российские напитки, и не стоит ими пренебрегать.

В винной карте демократичного бара может найтись одно-два премиальных сорта. Например, настоящее французское шампанское или изысканное итальянское бароло из Пьемонта, которые ждут своих ценителей. Такие экземпляры, как правило, ресторан закупает небольшими партиями.

Критерий 2: ассортимент

Специализированный винный бар может предложить многостраничную винную карту, объем которой будет существенно превышать меню кухни, для любого запроса гостя. Однако такое разнообразие вовсе не обязательно.

Анастасия Завьялова, сомелье торговой сети «Пятёрочка»:

Не стоит скептически реагировать, если винная карта умещается на одном листе бумаги. Для современного ресторана это нормально. Огромную винную карту на пару десятков страниц в кожаном переплете можно встретить разве что во Франции, в ресторанах «старой школы». Слишком много вариантов — это не обязательно хорошо, ведь гораздо важнее, чтобы вина закрывали все возможные запросы и потребности гостей. Главное, что нужно сделать при составлении винной карты — оптимизировать ассортимент и упростить гостям выбор.

Позиции по бокалам

Как правило, винная карта предусматривает как подачу вин по бокалам, так и возможность заказать бутылку. Побокальных позиций почти всегда меньше, иногда только 20% всего предложения, но и они должны закрывать все потребности клиента. Обычно это самые универсальные вина, которые подходят к большинству блюд в меню.

В бокалах обязательно должен быть хотя бы один вариант игристого по классическому методу —аналог шампанского, — игристое по методу Шарма — просекко и его аналоги, — хотя бы одно розовое вино, а также белое и красное в разных стилях.

Для побокальных позиций есть нюанс — правильное хранение. Бутылка должна расходоваться максимум за два дня, иначе вино испортится под вакуумной или обычной пробкой. Единственное возможное исключение — если в ресторане есть коравин— специальный шприц с тонкой иглой, с помощью которого можно аккуратно налить вино, не повредив сохранности бутылки.

По цвету и региону происхождения

Чаще всего винная карта разделена на несколько блоков. Прежде всего, по цвету. Сперва перечисляются белые вина, затем розовые и оранжевые (если есть), затем красные. Игристые обычно выделены в отдельный блок.

Однако и внутри «цветовой» классификации возможно разное деление: по региону происхождения, по содержанию сахара, по стилю и аромату: например, «легкие красные» вроде пино нуар либо «ароматные белые» вроде муската или гевюрцтраминера. В винной карте должна быть указана страна происхождения (в идеале — регион), сорт винограда, год урожая, уровень содержания сахара. Уважающий себя ресторан не будет предлагать гостям просто «сухое белое» без указания подробностей.

Отличный прием — помечать в меню, к какому блюду какое вино рекомендовано. Если такие подсказки есть, не стоит их игнорировать: они придуманы не ради того, чтобы продать клиенту вино подороже, а чтобы облегчить выбор.

Анастасия Завьялова:

Я всегда подчеркиваю: мы выбираем вино к еде, а не наоборот, потому что разнообразие кухни всегда больше. И понимание принципов гастрономических сочетаний — это самое важное. Отлично, если в винной карте ресторана есть подсказки: например, указания вроде «вина к стейкам» или «вино к морепродуктам». Всегда важно помочь гостю сориентироваться. Например, если в меню ресторана среднеазиатской кухни есть плов, можно подсказать, что к нему отлично подойдет оранжевое вино из ркацители.

Совет

В ресторане национальной кухни стоит обратить внимание на вина той же страны, а в идеале — того же региона. Например, отличным сочетанием станет паста болоньезе и красное вино кьянти, крымские устрицы и рыбу стоит запивать крымскими же игристыми, а в грузинском ресторане лучшую пару шашлыку составит насыщенный саперави.

Что можно сделать?

Не стесняться советоваться с официантом и сомелье насчет выбора вина. Если есть опасения, что они продадут самую дорогую позицию, можно сразу уточнить комфортный предел по сумме. Как правило, в достойном ресторане даже самая недорогая позиция винной карты обязательно будет качественной и добротной.