Арабика и робуста — в чем разница

/ И зачем нужно их различать

На пачках кофе часто пишут: «100%-ная арабика». Считается, что это знак качества и эспрессо на таком зерне будет вкуснее. В статье мы разберем плюсы и минусы двух самых популярных видов кофе и расскажем, как их заваривать.

В мире существует порядка 60 разновидностей кофейных деревьев. Но для производства кофе культивируют не больше десятка, и в подавляющем большинстве это арабика или робуста. Арабика занимает первое место, на ее долю приходится примерно 57% от всего производимого кофе. На втором месте — робуста, а либерика, эксцельса, стенофила и другие виды даже не всегда упоминаются в общемировой статистике.

Интересный факт

Либерика, которая в начале XX века была популярней робусты, снова может выйти в лидеры из-за изменения климата на планете. Этот сорт хорошо переносит высокие температуры, устойчив к вредителям и болезням. Раньше либерика считалась не особо вкусной, но проблема заключалась, скорее, в неправильной обработке слишком больших зерен: они получались то пересушенными, то, наоборот, сырыми. Но сегодня технологии обработки кофейного зерна значительно улучшились, и производители делают ставки на либерику и на ее подвид — эксцельсу. Например, в Уганде, которая славится своими плантациями робусты, многие фермы уже переключились на выращивание эксцельсы.

Что такое арабика и робуста

Арабика — вид кофе, родиной которого называют Эфиопию. Самые популярные сорта арабики: «бурбон», «гейша», «типика», «катурра». Но эти названия редко встречаются на упаковках, скорее всего, вы увидите страну, где был выращен кофе: Эфиопия, Бразилия, Уганда, Колумбия и другие.

Робуста — один из сортов вида канефора, но для простоты так часто называют весь вид. В дикой природе робуста встречается в Африке к югу от Сахары, а лидером производства сегодня называют Вьетнам. Этот сорт практически не продается в зернах в чистом виде, обычно его добавляют к арабике. Значительная часть сырья идет на приготовление растворимого кофе.

Интересный факт

Арабика и робуста — родственники: арабика появилась в результате скрещивания робусты и другого вида кофе — эужениоидиса. Благодаря этому у нее более мягкий вкус и меньшее содержание кофеина.

Различия во вкусе, цене, качестве

Те, кто не разбирается в кофе, не сразу поймут различия между арабикой и робустой. Здесь можно провести аналогию с вишней, абрикосом и персиками — все это представители рода слива, но разница между ними существенная. С видами кофе то же самое.

1. Форма

Зерно арабики овальное, длиной примерно семь миллиметров, с S–образной слегка изогнутой линией посередине. У робусты зерна не больше шести миллиметров, более выпуклые и круглые, с прямой линией посередине. Если у вас дома есть кофе в зернах, рассмотрите их внимательно: в смеси арабики и робусты вы сразу отличите один вид от другого.

2. Вкус

За счет того, что в зернах арабики больше сахара, липидов и масел, ее вкус более сбалансированный: сладкий, мягкий, приятный. Аромат насыщенный, но не резкий, с цветочными, шоколадными, ореховыми или ягодными оттенками в зависимости от сорта и страны произрастания.

В аромате робусты присутствуют дымные, землистые нотки, а во вкусе отчетливо ощущается горчинка. Некоторым этот сорт кажется плоским и грубым на вкус, но здесь многое зависит от того, как ее выращивали: современные технологии позволяют смягчить вкус робусты. Кроме того, она лучше подходит для эспрессо — благодаря ей напиток приобретает ожидаемую горчинку, плотную пенку и крепость, так как в робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике.

Робусту часто смешивают с арабикой, обычно в соотношении 80 на 20 или 90 на 10 — робуста придает напитку плотность, глубину, терпкость. В целом правильно выращенная и обработанная робуста лучше некачественной арабики.

Важно

Кислинка, которую одни любят, а другие считают в кофе лишней, характерна для арабики, а в робусте ее практически нет. Сбалансированной по кислотности считается смесь, в которой содержится 70% арабики.

3. Цена

Выращивать арабику дорого и сложно. Для нее важны умеренная влажность и стабильная температура: от 18 до 23 градусов. В дикой природе арабика растет на возвышенностях, в тени более высоких деревьев, эти же условия для нее стараются создать фермеры.

Арабику выращивают на высоте 950–1950 м над уровнем моря. Деревьям арабики нужна почва, богатая минералами.

У робусты тоже есть свои особенности, но в целом это растение более выносливое и менее прихотливое. Хорошо переносит высокую температуру, растет на разных высотах, от 50 до 1500 метров над уровнем моря, не требует специального ухода. Отсюда и более низкая стоимость робусты.

В чем можно приготовить кофе

Чтобы приготовить вкусный напиток из арабики или робусты, вам необязательно покупать кофемашину. Есть и другие способы, но для каждого из них нужен кофе определенного помола и правильно подготовленная вода. Поэтому точные весы, чайник с термометром и надежная кофемолка на кухне не помешают.

Вода и молоко

Вода должна быть чистой, свежей, без примесей и запахов, со средней жесткостью и кислотностью. Для капучино, латте, флэт уайта можно взять чистую арабику, ее мягкость и сладость гармонично сочетаются с молоком.

Кофе

Если заварить измельченные зерна зеленого кофе, напиток получится кислым и с травянистым ароматом. Кофейные зерна нужно предварительно обжарить. Во время обжарки происходит много процессов: испаряется влага, сахароза превращается в карамелин, который дает зерну коричневый оттенок. За кофейный аромат отвечает вещество кафеоль, которое также образуется в результате обжарки.

Обжарка бывает светлой, средней, темнее средней, темной и очень темной. Причем каждый из этих видов делится на подвиды: например, темная обжарка бывает итальянской, континентальной и эспрессо; в светлой обжарке, или фильтр-обжарке, выделяют коричную, легкую, завтрак и полугородскую.

Выбирайте обжарку кофе в зависимости от того, что и как вы хотите приготовить. Кофе светлой обжарки под фильтр заваривают в фильтр-машинах или просто в кружке. Зерна средней обжарки идеально подходят для френч-пресса или джезвы. Кофе темной обжарки используют для латте, капучино или айс-кофе.

Обратите внимание на то, когда зерна были обжарены: самый вкусный кофе получается на свежей обжарке (от двух недель до трех месяцев). Покупайте зерна в небольших пачках, чтобы не хранить их долго открытыми. Лучше, если это будут плотно закрывающиеся зип-пакеты: в них хорошо сохраняются вкус и аромат кофе — независимо от того, арабика это или робуста.

Как приготовить кофе дома

Есть много разных способов заварить кофе в домашних условиях. Рассмотрим самые популярные из них.

В турке или джезве

По возможности используйте турку из меди или мельхиора. Перед тем как варить эспрессо, прокалите ее на огне.

Возьмите одну-две чайные ложки молотого кофе на 150 мл воды. Помол должен быть тонким, а вода — комнатной температуры. Варите эспрессо на маленьком огне. Когда кофе начнет подниматься вверх, уберите турку с плиты и перемешайте напиток ложкой. Поставьте турку на огонь еще раз и дождитесь, когда кофе вновь поднимется. Снимите с огня, оставьте на несколько секунд в турке, а затем перелейте в чашку.

В гейзерной кофеварке

Не важно, что вы выберете — чистую арабику или микс с робустой, — главное, чтобы помол был крупнее, чем для джезвы, но мельче сахарного песка.

Нижнюю часть моки, — так называют гейзерную кофеварку — наполните водой до необходимого уровня, а в специальный фильтр засыпьте молотый кофе, например арабику. Соедините верхнюю часть моки с нижней, поставьте на плиту и накройте крышкой. Через несколько минут в верхнем резервуаре начнет скапливаться готовый кофе.

Интересный факт

В 1933 году гейзерную кофеварку запатентовал итальянец Альфонсо Биалетти. Кухонный помощник стал популярным: до сих пор в каждой девятой из десяти итальянских семей кофе варят в гейзерной кофеварке. А итальянцы, как известно, очень требовательны к качеству эспрессо!

Во френч-прессе

На литр воды возьмите 60–70 г кофе крупного помола. Заваривайте арабику или робусту водой 95 градусов. Если у вас нет термометра, просто выждите пару минут после закипания. Время заваривания — около 10 минут, но уже спустя 5 минут напиток можно перемешать.

В чашке

Именно в чашках заваривают кофе, когда проводят каппинг, или, простыми словами, дегустацию кофе. Перед завариванием обдайте чашку кипятком, чтобы она прогрелась.

На 200 мл воды возьмите две чайные ложки мелкого помола. Крутой кипяток испортит вкус напитка, поэтому используйте воду не выше 95 градусов.

Через четыре-пять минут перемешайте кофе и дайте настояться еще столько же.

Что можно сделать?

Провести домашнюю дегустацию кофе, или каппинг. Попробовать арабику с разных плантаций, смесь арабики и робусты, а может, и чистую робусту. Почувствовать, как меняется аромат кофе до заварки, через пять минут после и в конце, обратить внимание на плотность напитка: она, как и в случае с вином, называется телом. Описать вкусовой и ароматический профиль каждого сорта, выбрать идеальную для себя обжарку.