Можно ли жарить на оливковом масле

/ Правила выбора и нюансы готовки

Долгие годы разные издания рассказывали, что нельзя жарить на оливковом масле. Сейчас уже точно доказано, что можно — правда, не на любом, а на некоторых его видах и сортах. Рассказываем, как правильно выбрать продукт, который подойдет для жарки.

Об истории продукта

Биологи и археологи утверждают, что дикие оливы росли на планете уже 10000–14000 лет назад. А примерно 6000–7000 лет назад люди освоили культивацию оливы, наладили производство и использование оливкового масла для приготовления пищи, а также в лечебных и косметических целях.

Обычно говорят, что родина масла — Греция и Крит, но в ХХ веке ученые выяснили, что этот продукт успешно использовали в более древних государствах. Задолго до древних греков на Крите существовала минойская цивилизация. Именно она вплоть до Катастрофы бронзового Века производила и экспортировала оливковое масло.

Кстати

Историки и энтузиасты, изучающие минойскую культуру, в 2012 году реконструировали средиземноморскую диету, какой она была на Крите примерно в 2700 году до нашей эры. Почти за 5000 лет до моды на правильное питание минойцы ели простую и полезную еду, состоящую из даров моря, оливковых продуктов, овощей и фруктов.

По многим источникам известно, что 4000–5000 лет назад оливковое масло знали и использовали во всей Евразии, а сегодня его чаще всего ассоциируют с Испанией, Грецией и Италией. Это вполне объяснимо:

Испания — самый крупный экспортер оливкового масла в мире;
Греция — родина, пожалуй, самого популярного сорта «каламата», чьи оливки особенно крупные и сочные, поэтому считаются эталонными;
Италия — некоторые эксперты полагают, что в этой стране выращивают больше всего сортов и видов оливок; и, кажется, ни одна национальная культура не сделала больше для их популяризации, чем итальянская.

Многие считают, что выражение «поймать маслину» — получить огнестрельное ранение — пришло к нам из итальянского криминального мира. В это легко поверить, судя по фильмам о мафии — кажется, их сюжеты не могут обойтись без присутствия в кадре и самих оливок, и масла из них, также как и эспрессо, лазаньи, канноли и тирамису.

На каком оливковом масле можно жарить без вреда для здоровья

Конечно, у сливочного масла есть свои плюсы, но многие сегодня убеждены, что оливковое масло намного полезнее. Как минимум потому, что кроме витаминов, в нем высоко содержание олеиновой кислоты, которая помогает выводить из организма плохой холестерин и бороться с атеросклерозом.

Но еще совсем недавно бытовало мнение, что жарить на оливковом масле нежелательно. Эта идея верна, если смотреть на температуру дымления — действительно, когда она превышена при жарке пищи, масло начинает гореть. Утрачивая при этом свои богатые вкусы, ароматы и полезные свойства.

Важно

Точка дымления нерафинированного оливкового масла: +180...+190 °С. У рафинированного продукта порог выше — около +200...+240 °С.

Однако недавние исследования убедительно доказывают, что температура, или точка дымления — не главный фактор возможной порчи блюда. Куда важнее метод жарки! Например, при жарке в сковороде прямой доступ кислорода к продуктам ведет к вредному окислению — исследование подчеркивает, что оливковое масло в этом плане хуже подсолнечного.

Есть и еще один важный факт: при соблюдении нужной температуры жарки оливковое масло обогащает блюдо различными полезными веществами. Например, оно дополняет продукты каротиноидами.

Виды отжима

То, каким образом масло отжимают из плодов оливы, во многом определяет, возможно ли его использование для жарки.

Метод холодного отжима. Плоды помещают под пресс и давят из них масло. Пресс немного нагревается в работе, но температура не превышает +25...+27 °C. Если полученный продукт далее никак не обрабатывается термически, то становится нерафинированным маслом холодного отжима, пригодным для холодных блюд и салатов. Однако оно не подходит для жарки.
Метод горячего отжима. Плоды измельчают специальными валами, а затем жарят на промышленных сковородах при температуре +105...+120 °C. После этого под большим давлением из полученной смеси отжимают продукт, который затем дополнительно обрабатывают и дезодорируют. Это рафинированное оливковое масло горячего отжима, которое подойдет для жарки.

Какое оливковое масло подходит для жарки

Лучше всего для жарки подходит масло рафинированное и дезодорированное, то есть прошедшее определенную обработку. А нерафинированное масло, которое подарит изысканный аромат и характерный горьковатый вкус, можно добавить в уже готовое блюдо.

Чтобы выбранный вами продукт не горел, сохранял свои полезные и вкусовые свойства, применяйте его, ориентируясь на уже упомянутую температуру дымления.

Важно

На всякий случай напомним, что такие же правила касаются рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла.

Нерафинированное оливковое масло

Нерафинированный продукт проходит минимальную обработку и отжимается при низких температурах. Поэтому он сохраняет полезные вещества, яркий аромат и изысканный вкус. Однако эти же свойства делают его уязвимым для нагревания — такое масло плохо переносит высокие температуры.

Вот два сорта нерафинированного масла, которые вы найдете в супермаркете.

Масло нерафинированное высшего качества — Extra virgin olive oil (международное название), Olio di oliva extra vergine (итальянский вариант названия), Aceite de Oliva Extra Virgen (испанский вариант).
Масло нерафинированное — Virgin olive oil (международное название), Olio di oliva vergine (итальянское название), Aceite de Oliva Virgen (испанское название).

Первый сорт — Extra virgin — можно нагревать до 160 °C, поэтому чаще всего оно не подходит для жарки или запекания, кроме разве что режима су-вид. Но такое масло можно добавлять в уже остывающее после приготовления блюдо, чтобы дополнить его ярким привкусом и ароматом.

Второй сорт — Virgin — может переносить нагрев до +180...+190 °C, что также делает его малоприменимым для стандартной жарки на сковороде. Однако оно подходит для приготовления продуктов на углях — обычная температура жарки в таких случаях составляет +180...+200 °C.

Нерафинированное масло стоит дороже рафинированного, но имеет более яркий вкус и аромат. Хранится оно до двух лет, а в условиях яркой освещенности или жары его срок годности сокращается до 6–12 месяцев.

Кстати

Сорт Extra virgin получают при отжиме абсолютно без добавления «химии», и именно его называют маслом холодного отжима — это значит, что сырье нагревалось не более чем до +27 °C. Продукт представляет собой 100% сок плодов оливы, иногда разбавленный по специальной технологии водой.

Рафинированное оливковое масло

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки, особенно во фритюре. Этот вид масла устойчив к высоким температурам, потому что в процессе своего создания проходит несколько этапов специфической обработки.

Правда, эта обработка снижает содержание полезных веществ. К тому же рафинированный продукт почти не имеет того уникального аромата, который есть у нерафинированных сортов. Зато такое масло хранится дольше — до трех лет.

Вот какие сорта вы можете использовать для жарки:

Масло оливковое рафинированное — Olive oil (английское название), Olio d’oliva (итальянское название), Aceite de Oliva (испанское название).
Масло оливковое рафинированное с добавлением нерафинированного — Olive-pomace oil — по сути, смесь двух сортов.
Оливковое масло второго отжима, оно же в международной системе названий Pomace и Aceite de orujo de oliva в испанской версии.
Продукт с пометкой Refinado на этикетке — так называют масло первого отжима, которое должно было стать сортом Virgin, но по какой-то причине не получилось. Однако его не выбросили, а превратили в рафинированный продукт дополнительной обработкой.

Описанные сорта переносят более высокие температуры: +200...+240 °C. Так, точка дымления у сорта Pomace составляет +238 °C. Выбирая продукт для жарки, ищите указание температуры дымления данного сорта на этикетке.

Интересный факт

Оливки собирают в октябре-декабре независимо от степени их спелости. Благодаря этому в урожае сохраняется оптимальная комбинация витаминов и масел. Хотя в спелых оливках больше масла, витаминов в них содержится меньше — поэтому производители считают их менее качественными.

На каком масле нельзя жарить

Из всего вышесказанного ясно, что жарить на оливковом нерафинированном масле не стоит. Витамины А, Е, D, К, каротин и многие другие соединения при температуре выше точки дымления начинают гореть и вступать в химические реакции, ведущие к образованию канцерогенов.

Конечно, если один раз из-за отсутствия рафинированного оливкового или подсолнечного масла вы пожарите продукты на оливковом масле Extra virgin, ничего страшного не случится. Но, возможно, вам не понравится результат — блюдо может заметно поменять свой вкус.

Если у вас есть выбор, то не стоит жарить на оливковом масле, которое:

отличается выраженным цветом в диапазоне от золотисто-желтого до темно-зеленого — у рафинированных масел, на которых можно жарить пищу, бледно-золотистый цвет;
упаковано в прозрачную или светлую тару — свет и воздух запускают процессы окисления и быстрее состаривают продукт, делая его невкусным или даже вредным;
не имеет указания даты сбора урожая на этикетке или, судя по указанному сроку годности, старше двух лет;
явно давно стоит открытым — помните, что у распечатанной бутыли или банки оливкового масла срок годности сокращается в два-четыре раза.

Есть также мнение, что, если нерафинированное оливковое масло замерзло, например, при транспортировке, то его нельзя использовать. Дело в том, что при температуре в +3...+4 °C масло густеет, ведь в нем замерзают жиры и природный воск из оливковых плодов. Они превращаются в игольчатые кристаллы, хлопья или кубики — конкретная форма зависит от сорта оливок.

Однако подобное охлаждение, равно как и белый осадок на дне бутыли, никак не влияет на свойства нерафинированного оливкового масла — его можно разморозить естественным путем и использовать его в пищу.

Стоит вспомнить и о других маслах, которые не подходят для жарки. Это растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот — кукурузное, соевое и рапсовое. При нагревании они меняют свою структуру, и в них могут образовываться токсичные вещества. Кроме того, они значительно меняют свой вкус, поэтому лучше добавлять их в уже приготовленные и холодные блюда.

Что можно сделать?

Использовать ароматные нерафинированные масла как можно быстрее после открытия упаковки — подобно натуральному кофе, они могут быстро утратить свой вкус и аромат.